1、冬季包包子發(fā)面技巧

1、用牛奶和面。用牛奶和面其實(shí)比用清水和面效果要好，面皮會(huì)更有彈性，而且營(yíng)養(yǎng)更勝一籌。

2、面里加點(diǎn)油。尤其是包肉包子的時(shí)候，最好在和面的時(shí)候，加一點(diǎn)油進(jìn)來(lái)，這樣，就會(huì)避免蒸制的過(guò)程中，油水浸出，讓面皮部分發(fā)死、甚至整個(gè)面皮皺皺巴巴、賣相不佳的情況。其實(shí)最好是加豬油，可是為了健康，我們改用了植物油。

3、軟硬有說(shuō)法。包子的面，軟硬程度可以根據(jù)餡料的不同進(jìn)行調(diào)整。如果餡料比較干，皮子可以和軟一些，吃起來(lái)口感會(huì)很喧軟。如果餡料是易出水的，那就和得略硬一些，包好后，讓它多醒發(fā)一會(huì)就好了。

4、厚薄講分寸。包子的皮，跟餃子皮不一樣的是，不需要搟成特別薄，否則薄薄的一小層，面醒發(fā)的再好，也不會(huì)有喧軟的口感，與其這樣，還不如直接用冷水面或燙面算了。當(dāng)然也別太厚了，要是吃一口是面，吃第二口還是面，那就真成饅頭了。適當(dāng)，就好了。

5、搟皮有講究。包子的皮，跟餃子皮一樣的是，要搟勻了，中間略厚，周邊略薄 。

6、用勁要均勻。包包子的時(shí)候，用勁要?jiǎng)?，盡量讓包子周邊的面皮都厚薄均勻，不要因?yàn)槊娴膹椥院镁褪箘爬篑?，這樣會(huì)讓包子皮此厚彼薄，油會(huì)把薄的那邊浸透而影響包子賣相。更不要把包子頂部捏出一個(gè)大面疙瘩來(lái)，這就太影響口感了。

7、快速發(fā)酵有竅門。酵母和面，不需要加堿或者小蘇打，如果時(shí)間比較緊張，或者天氣比較寒冷，不妨多加一些酵母，可以起到快速發(fā)酵的效果，相信我，不會(huì)發(fā)酸的，至少我們用的安琪酵母從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)酸酸的口感。

8、二次醒發(fā)不能落。一定要有二次醒發(fā)的過(guò)程，而且一定要醒好了再上屜，醒發(fā)好的包子，掂在手里會(huì)有輕盈的感覺(jué)，而不是實(shí)落落的一團(tuán)。

9、上屜用冷水。冷水上屜旺火蒸，這樣在開火后，面還有一個(gè)隨著溫度上升而繼續(xù)醒發(fā)的過(guò)程，會(huì)讓它受熱均勻，容易蒸熟，還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。

10、不粘底的秘訣想讓包子不粘底，可以用油紙鋪底，也可以用籠屜布，或者，像現(xiàn)在玉米大量上市的時(shí)候，可以在箅子上鋪上一層玉米皮，那還會(huì)讓蒸出的包子帶有玉米的清香味。如果用屜布，還是粘底了，倒扣過(guò)來(lái)，拍點(diǎn)涼開水，略等一會(huì)，揭開就可以了，只是要注意，手要快，動(dòng)作要輕，用巧勁，別用猛勁。

2、包包子的發(fā)面技巧

1、將準(zhǔn)備好的酵母粉與少許的白糖，放入小碗中添加適量的溫水，用筷子將酵母粉攪拌融化備用。

2、準(zhǔn)備一個(gè)干凈的 容器，倒入適量的面粉，將碗中融化的酵母水倒入面粉中攪拌均勻，然后再倒入適量的溫水邊攪拌邊添加水，待面粉攪拌成絮狀時(shí)，在用手揉成光滑的面團(tuán)備用。

3、面團(tuán)揉好之后，用保鮮膜蓋上，然后放到溫度高點(diǎn)的地方讓面團(tuán)發(fā)酵，大約發(fā)酵一個(gè)多小時(shí)左右，面團(tuán)發(fā)酵至原來(lái)的兩倍大時(shí)即可。

4、將發(fā)酵好的面團(tuán)，從盆里取出來(lái)放入案板之上，上面撒上少許的干面粉再次揉成光滑的面團(tuán)，把揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，用刀切成大小均勻的面劑子。

5、將分好的面劑子，用來(lái)做成饅頭或者是包包子即可，待饅頭與包子做好之后，不要直接上鍋蒸制，還需要再醒發(fā)15分鐘左右。

6、蒸鍋添加適量的清水，開鍋上氣后，將醒好的饅頭包子放入蒸鍋籠屜中，蓋上鍋蓋大火蒸制18分鐘左右即可。

7、饅頭，包子蒸好以后不要直接打開鍋蓋，關(guān)火后燜3分鐘左右再開鍋蓋，這樣能防止蒸好的包子與饅頭塌陷。

3、包包子前如何醒面

用一半全麥面，再加一半白面，倒入面盆，中間用筷子撥一個(gè)坑，倒入少量水，放適量的酵母粉。一邊加水，一邊用筷子攪拌，直至面粉成片狀。手揉面成團(tuán)，直到“三光”，面光、盆光、手光。抹一些水在面團(tuán)表面，保濕。蓋上蓋，放溫暖處發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長(zhǎng)一些。當(dāng)面團(tuán)體積漲大到原來(lái)的兩到三倍，就可以了。測(cè)試發(fā)酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面團(tuán)上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發(fā)酵不夠，仍需發(fā)酵；如果面團(tuán)表面塌陷，表示發(fā)酵過(guò)頭，面團(tuán)會(huì)有酸味，可用堿，比如小蘇打中和。檢視面團(tuán)內(nèi)部，會(huì)有蜂窩狀小孔存在。

4、包包子褶的技巧

1、首先取一張包子皮，將包子餡放在包子皮正中間，右手的大拇指輕輕地將肉餡按住，左手從包子皮的一邊開始捏花紋（褶皺）。

2、然后左手和右手要相互配合，一邊捏皺褶一邊將包子轉(zhuǎn)動(dòng)起來(lái)，逆時(shí)針或順時(shí)針都可以，看自己怎么方便怎么轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)一圈之后包子就捏好了。最后收口，輕輕地捏一下。整個(gè)兒包子餡就被完美地包起來(lái)了。

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