我們在家做饅頭時，經(jīng)常會遇到這種情況，做法都對，為什么蒸出的饅頭總是不松軟，還沒彈性呢？

饅頭蒸好后不松軟，沒彈性，這種情況多數(shù)都是發(fā)酵不足，面團無法膨脹的原因。饅頭蒸制過程中雖然有些膨脹，但發(fā)酵不足時，內(nèi)部組織的支撐力遠遠不夠，所以饅頭熟了也不柔軟，沒彈性。遇到這種情況，一定要延長面團發(fā)酵的時間，尤其是二次醒發(fā)的時間。另外面團做的再軟點，面粉筋度別太高，或者適量增加干酵母的用量。先看一下松軟有彈性的南瓜饅頭。

老面南瓜饅頭

下面我就詳細說下，在家蒸饅頭怎樣才能松軟有彈性。

一、首先是面粉的選擇

其實高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉都可以做饅頭。但是不同的面粉，不同的制作方法，做出的饅頭口感都是不一樣的。

我們在家里做饅頭，當然要做自己喜歡的口感。喜歡有嚼勁的就用高筋面粉；喜歡松軟還有點嚼勁的就用中筋面粉；如果喜歡松軟可口的就用中筋面粉，再加點低筋面粉。

如果用老面做饅頭也是同樣道理，不同的面粉口感不一樣。而且老面加的比例多少也影響口感。

我平時喜歡用中筋面粉做饅頭，這種面粉做饅頭比較好操作，做出的饅頭松軟有嚼勁。如果喜歡吃松軟可口的，還可以加20%左右的低筋粉進去。

另外，選好面粉后，水也要加的合適，一般面與水的比例是2：1。但不同的面粉吸水率也不一樣，所以有時水要適當再多加點。正常饅頭面團揉起來有彈性，軟硬適中，水放少了就偏硬。如果是做老面山東饅頭，面團可以和得硬點。

二、揉面很重要

面團發(fā)好后，揉面是必不可少的環(huán)節(jié)。剛發(fā)好的面團里充滿了大大小小的氣孔，這時的面團一定要揉勻排氣。揉好的面團表皮光滑，內(nèi)部氣孔細小均勻。面團要揉到看不見干粉，越揉越有彈性。揉面是用手掌向上推壓面團，揉長了，從一頭折起來再揉。揉一會就讓面醒發(fā)幾分鐘，這樣反復揉兩三次，蒸出的饅頭細膩柔軟。

我有時揉不動，就用搟面杖壓面，壓出的面很光滑，也省勁。但千萬別壓過油。壓狠了，饅頭生坯醒發(fā)的慢，而且蒸出的饅頭皮像有層小硬殼。

另外，用干酵母做速發(fā)的刀切饅頭時，我用的是一次發(fā)酵法。也就是饅頭成型前面團不需要基礎發(fā)酵，那么面團內(nèi)部就沒有那么多的孔洞。但是，饅頭在整形前，也要把面團壓幾次，弄光滑。

折上再搟成長方形，重復3次左右

四、饅頭的二次醒發(fā)關系到饅頭是否松軟有彈力

饅頭的二次醒發(fā)特別重要，是蒸饅頭過程中的最后一次發(fā)酵。這次醒發(fā)看似簡單，卻是最難控制的環(huán)節(jié)。二次醒發(fā)溫度最好在36度左右。醒發(fā)溫度過低時，醒發(fā)的慢，饅頭成品不夠挺立。

還有濕度也挺關鍵。濕度過小的話，饅頭表皮干燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果濕度過高，饅頭表皮容易產(chǎn)生水泡，成品外觀也不挺立。

在家里蒸饅頭時，一般沒有專門的發(fā)酵工具。想要控制好二次醒發(fā)，具體該怎么做呢？可以在鍋里事先燒些溫水，水不要燒開，四十度左右就夠用了，然后把籠屜放上面醒發(fā)。

那么怎樣判斷二次醒發(fā)好了呢？用時間來判斷是不準確的，由于溫度、濕度及面團軟硬等不確定因素，時間只能作為參考?？磿r間的同時還要看看饅頭的外觀。醒發(fā)適度的饅頭生胚膨脹到1.5倍左右大小。醒發(fā)好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點濕潤。

小提示：

1、醒發(fā)時間不足的饅頭，成品體積小，表皮不光滑，嚴重沒醒發(fā)好的會像死面饅頭。蒸熟的饅頭也沒有一點彈性。下圖是二次醒發(fā)不足的。

二次醒發(fā)不足

2、醒發(fā)過度的饅頭，成品內(nèi)部有蜂窩狀空洞，組織粗糙，表皮會出現(xiàn)不平或者有塌陷。下圖是二次醒發(fā)過度的。

二次醒發(fā)過度

只要注意以上幾點，在家里一定能蒸出松軟有彈力的大饅頭。

老面饅頭

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