首頁資訊發(fā)面時，必須掌握的“8大技巧”，個個松軟可口，不回縮不塌陷

發(fā)面時，必須掌握的“8大技巧”，個個松軟可口，不回縮不塌陷

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月19日 02:50

發(fā)面，對于大多數(shù)人來說并不陌生。面團(tuán)在一定溫度和濕度條件下，依靠酵母菌在面團(tuán)中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w達(dá)到面團(tuán)疏松的效果。像我們經(jīng)常吃的饅頭，花卷，包子或者面包等等，都屬于發(fā)面類食品。

而說到發(fā)面這個問題，好多人認(rèn)為發(fā)面是需要經(jīng)驗的。但其實發(fā)面除了需要豐富的經(jīng)驗才能提高成功率之外，關(guān)鍵的還要掌握發(fā)面技巧。這樣蒸出來的饅頭或者面食，才會更加蓬松暄軟，入口也比較香甜。今天小廚就和大家分享發(fā)面時，需要掌握的“8大技巧”，成品不僅松軟可口，而且一次成功。

1、發(fā)酵劑的選擇

生活當(dāng)中，我們采用的發(fā)酵方式一般有三種：老面，小蘇打，酵母粉

老面：又稱“面肥”或“起面”；尤其像家里的老人，或者我們父母輩的制作發(fā)面食品，都喜歡用老面來發(fā)酵。但有個缺點(diǎn)，就是容易使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。所以就需要額外加堿面來中和其酸味，但如果是堿面量掌握不好，就很容易失敗，所以不建議使用。

小蘇打：小蘇打作為發(fā)酵粉的原理是，小蘇打在加熱的條件下會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,從而使面粉膨脹。但小蘇打發(fā)酵，一是本身釋放氣體不豐富，容易失敗之外；二是最關(guān)鍵的，小蘇打是弱堿性物質(zhì)，容易使發(fā)面食品發(fā)黃，并且易破壞面粉中營養(yǎng)成分，所以也不建議使用。

酵母粉：是一種天然的酵母提取物；“取之不竭的營養(yǎng)源”，指的就是活性干酵母（酵母粉）；所以用酵母粉來發(fā)酵不僅能讓面食味道好，而且還提高了它的營養(yǎng)價值。并且用酵母粉也非常方便，直接加入到面粉里面就可以使用。成功率也比較高，所以發(fā)酵建議使用的就是酵母粉。

2、發(fā)酵粉寧多勿少

正常情況，500g面粉對應(yīng)加入5g酵母粉就可以；但尤其對于新手來說，如果無法精準(zhǔn)掌握面粉和酵母粉的用量，那使用酵母粉最好寧多勿少。

酵母粉是經(jīng)過提純的微生物，沒有雜菌，而且營養(yǎng)價值豐富；放多了不僅會提高發(fā)酵的成功率，而且還會提高發(fā)酵的速度。所以如果掌握不好用量，使用酵母時寧多勿少。

3、活化酵母菌的重要性

使用酵母粉，最好提前用35°溫水把酵母化開，這樣才能充分釋放酵母活性；并且水溫不能太高或太低；水溫太高，容易把酵母粉里面的酵母菌殺死，那酵母粉就不起作用了。水溫太低，酵母粉不易化開，酵母的活性就會大大降低。

4、和面水溫和比例要掌握好

大部分人和面都是直接用冷水，雖然是方便了，但這樣發(fā)面就很容易失敗；最好是用30°左右的溫水來和面，不管夏天還是冬天，溫水和面，面團(tuán)更容易發(fā)酵，而且蒸出來的成品口感也更好。

其次就是面粉和水的比例要掌握好。正常像蒸饅頭，包包子，中等偏硬的面團(tuán)，面粉和水比例在2：1是比較合適的；當(dāng)然，制作不同類的發(fā)面食品，加水量也要隨情況而定，但要掌握一個原則就是，不同的面粉吸濕性也是不同的，可以邊加水邊攪拌，可以很好的控制面團(tuán)的軟硬度。

5、發(fā)酵環(huán)境很重要

發(fā)酵的最佳溫度在30-35度之間；所以相對于夏天來說，冬天室內(nèi)氣溫低，好多人冬天發(fā)面半天下來，面團(tuán)還是一點(diǎn)動靜都沒有；那這個時候，我們最好是準(zhǔn)備一鍋40度左右的溫水，然后把面團(tuán)放盆子里面，蓋上保鮮膜；再放到溫水鍋里；這樣人工給面團(tuán)制造一個最佳的發(fā)酵環(huán)境。那發(fā)酵成功率和發(fā)酵速度就會大大提高。

發(fā)酵一般發(fā)酵一般膨脹到原來的兩到三倍就可以了。切忌不要發(fā)酵過頭，不然蒸出來的發(fā)面食品就很容易發(fā)酸。

6、揉搓排氣要到位

和面一般講究“三光”：面光、盆光、手光。面團(tuán)揉好之后，除了要揉勻揉光滑之外；在發(fā)酵完成之后，面團(tuán)取出來，還要進(jìn)行揉搓排氣；再把面團(tuán)揉搓至發(fā)酵前大小，這樣制作出來的生坯不僅均勻一致，而且制作好的成品外觀也更美觀，口感上也更松軟可口。

7、二次發(fā)酵的重要性

生坯制作好之后，最好不好直接上鍋開始蒸；而是放在案板上進(jìn)行二次發(fā)酵；給面團(tuán)一個恢復(fù)活性的時間。并且經(jīng)過二次發(fā)酵，面筋也得到了充分的擴(kuò)展和延伸，這樣面團(tuán)的柔軟度也會增加；然后再開水上鍋蒸，這樣蒸出來的饅頭不僅蓬松暄軟，而且不容易回塌收縮。