爛菘菜滾豆腐 劉金桂 提供

爛菘菜滾豆腐，也稱爛雪菜滾豆腐。因其味如臭豆腐，初次接觸的人常常被它的臭味嚇得不敢動筷子。但是，聞著臭，吃起來卻很香，是湯溪一道“臭”名遠揚的地方特色菜。民謠有曰：“爛菘菜是個寶，聞著臭，吃著香，小孩吃了不生痱，療瘡涂上也會好?！睜€菘菜滾豆腐不僅味道獨特，關于它的傳說和故事也是相當動人。

爛菘菜滾豆腐怎么來的？

傳說與湯溪的一對小夫妻有關

湯溪城外上境村有一個姑娘叫十三妹，人稱“豆腐西施”，是出了名的美女。十三妹嫁給了湖前村帥伙子胡春哥?；楹?，十三妹賣豆腐，胡春哥賣菜，二人過得幸福的小日子。胡春哥聽說厚大村盛產(chǎn)一種白菜叫“厚大高腳白”，腌起來很好吃，就引了種子，種了起來。有一天，夫妻倆割了滿滿一擔厚大高腳白，洗了，然后把一棵棵掛在門口晾衣竿上，打算曬成干菜。誰知老天不見日頭只見風，春哥怕落雨，把晾干的菜收起，順手往屋檐下干凈的地方一堆，又忙著豆腐的事去了。過了幾天，十三妹一翻這堆菜，發(fā)現(xiàn)菜根熱得燙手。

春哥說，要么先腌起來再說。十三妹把菜整整齊齊放進缸里，邊撳邊喊春哥：“快把鹽拿來！”這時，春哥正端著一大碗酒要喝，于是一只手鹽一只手酒趕過來。結(jié)果，不小心一碗酒全倒在腌菜缸里了。二人也沒當回事，繼續(xù)腌菜。半年后，十三妹用勺子一撈菜缸，腌菜爛成菜湯了，只有卵石下面菜梗沒爛。那時窮，菜腌爛了就爛吃。她盛了兩碗倒進鍋里，又掰了兩塊豆腐扔進去，灶下嘩嘩嘩猛火燒煮，一下子，爛菘菜和鍋里的豆腐在熱氣騰騰的菜中叭叭叭翻騰滾動。

十三妹又把紅辣椒、大蒜、生姜等配料倒進去，又撮了蔥花。頃刻間，一股臭中帶香，鮮中帶辣，又辣又鮮又香的氣味彌漫開來。這味道飄出門外，隔壁鄰居胡剛正在家養(yǎng)病，一聞這鮮味，忙走過來：“你家燒什么，又臭又香？”“別問，你要，隨時來拿?！焙鷦偠肆藷狎v騰一碗開開心心回家。就這樣，一家人連吃了幾天爛菘菜配飯配粥。說來奇怪，吃了幾天，胡剛?cè)碛辛肆?，病也好了。這事一傳十，十傳百，爛菘菜滾豆腐竟然成了湯溪一道特色菜。

爛菜葉和酸菜汁舍不得倒掉

和鮮豆腐一起燒，竟然成了美味

湯溪地處偏僻之地，但盛產(chǎn)一種白菜名叫“高腳白”，其中厚大生長的最好。以塔石垅的南風，九峰的源頭水，和厚大畈的沙質(zhì)土，才能種出一米多高的厚大白。高桿寬葉，肉質(zhì)肥厚，是蔬菜中的佳品。湯溪人一般都是大片種植，新鮮蔬菜吃不完，到了冬天下雪之季，就全部腌制成咸菜，叫腌雪菜。這樣就可以一直吃到來年春夏交接之季，成了當時農(nóng)家的主菜。一壇子菜腌好，湯溪婦女便從上一層一層向下掏，吃一層，掏一層。吃到第二年夏天，一壇子雪菜也吃光了，只剩下已霉爛的菜葉和酸菜汁。

這一壇子酸菜汁，倒掉又可惜，因為都是用鹽巴腌制的，放著第二年再腌，又覺得不妥當，這可怎么辦呢？這時，有個聰明的湯溪媳婦想出一個辦法，把爛菜汁和新鮮的豆腐放在一起燒煮。以豆制品的鮮嫩掩蓋爛雪菜的臭味。煮好之后，這個媳婦喝了一小口爛雪菜湯汁，沒想到，味道還真不賴，入口濃香，鮮美無比。這一下，趕來看熱鬧的左鄰右舍也紛紛拿碗勺湯，搶著喝了起來。原來，爛雪菜滾豆腐的味道這樣好啊。從此，湯溪人腌雪菜后剩下的湯汁，就全部用來燒豆腐吃，這也就成了湯溪的一道名菜了。

《饕餮經(jīng)》有記載：“爛雪菜滾豆腐，湯溪名菜，其味如紹興臭豆腐，湯美味咸，饌食之怪味也?！睖獱€雪菜滾豆腐有獨具的制作原料，湯溪豆腐制作基本采用傳統(tǒng)手藝，除了磨黃豆采用機械外，其他加工過程都用手工完成，使豆腐味道獨特。用厚大白腌松菜，菜葉肉質(zhì)肥厚，鮮嫩，無渣。每年的11月是白菜的采收期，當?shù)剞r(nóng)民家家戶戶都會腌下一缸缸一壇壇的白菜桿子，腌菜是炒肉片、炒豆腐、炒冬筍等必不可少的原料，味道鮮美，無以倫比。到了來年，腌菜就成了湯溪的名菜材料———爛菘菜。用爛菘菜作主料，配上鮮嫩的豆腐，佐以辣、蒜、姜、蔥等配料，下鍋煮至滾燙，下酒配飯，終成佳品。       

（文字素材來自劉樹叢、胡貢堂、朱維正、章竹林、章曉華、戴建東。）

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