大廚教你做拉腸粉，原料很關(guān)鍵，幾步加一個小訣竅，教你做出晶瑩剔透、輕薄爽滑的腸粉，學(xué)會在家也可以做，不用再出去買，大家好，我是梅子，每天用最簡單食材，教你做最可口的美食，歡迎關(guān)注。

拉腸粉是一種米制品，因為做出來的形狀像豬腸，所以也被叫做腸粉，它是廣東比較有名的風(fēng)味小吃，入口輕薄爽滑，料汁美味不油膩，深受大眾的喜歡，做早餐尤其適合。

拉腸粉是用米漿蒸熟而成，看似簡單，但要達(dá)到＂白如雪，薄如紙，油光閃亮，香滑可口＂的標(biāo)準(zhǔn)，在選米、選油、調(diào)漿、調(diào)料汁等各個方面都是有訣竅的，稍不講究，做出來的腸粉不是太粘不成形，就是太厚容易爛，在做拉粉之前，我先分享一下做腸粉的一些小細(xì)節(jié)。

選適合做腸粉的大米

腸粉要做得好，要選對米，米選得不好的話，做出來的腸粉效果也不好。做腸粉的大米不能用新米，因為新米的水分多，粘度太高，蒸出來的腸粉口感不好，我們一般是選擇舊米、陳米或早稻米，這種米的含水量和黏性相對少，適合做腸粉。

下面漿時防止跑漿

做腸粉下面漿時，很多人都會遇到跑漿的現(xiàn)象，導(dǎo)致蒸熟后的腸粉厚薄不均，難以成形，這種情況一般與米漿調(diào)得太稀或與托盤上刷的底油有關(guān)。

我們在做腸粉之前，首先要在托盤上刷上一層油，這樣才不會粘盤。但是如果用的油不當(dāng)，就容易出現(xiàn)跑漿現(xiàn)象，我們不要選家用的調(diào)和油，要用專門的腸粉油做底油，刷上一層薄薄的油后，捧起托盤向下傾斜45度，然后左右輕輕搖晃，這樣米漿就均勻地粘在托盤上。

調(diào)漿時，粉和水的比例

調(diào)漿時，水放太多了會不成形易爛、粘盤，口感差。水放得太少了做出來的腸粉很厚，口感生硬，所以調(diào)漿時用水的分量很重要，一定要按標(biāo)準(zhǔn)的比例來做。

一般來說，用腸粉專用粉來做的話，粉和水的比例為1:1.5，也就是說1斤腸粉專用粉要配1.5斤水。

下面我分享一個拉腸粉的做法，學(xué)會了在家也可以隨做隨吃，不用再出去外面買了。

－－拉腸粉的做法－－

準(zhǔn)備材料：

大米粉160克，澄粉140克，玉米淀粉20克，土豆淀粉20克，清水850克。雞蛋3個，洋蔥末、生姜末、香菇末、蔥花、生菜、生抽、老抽、雞精、蠔油、白糖、食用油各適量。

制作過程：

第一步：調(diào)面漿。將準(zhǔn)備好的大米粉、澄粉、紅薯淀粉和玉米淀粉倒入盤中，倒入準(zhǔn)備好的清水，一邊倒一邊用筷子攪拌，一直攪拌成細(xì)膩的面漿，放置一旁備用。

第二步：做餡料。生菜洗凈裝盤備用。在碗中打入三個雞蛋，放入適量的蔥花，用筷子打散備用。

接下來我們調(diào)個腸粉專用的料汁：鍋中加入適量的食用油，油熱后放入生姜末、洋蔥末、香菇末翻炒，炒到洋蔥末變成微黃，炒出香味后，加入一碗清水，大火燒開后倒入半碗生抽、少許老抽、白糖、一勺雞精、兩勺蠔油，然后改小火熬10分鐘，將食材的香味熬在湯里，最后用漏勺將料渣撈出，料汁就制作完成。注：可以一次性多做點，以后隨吃隨取。

第三步：蒸腸粉。鍋中加入清水，大火燒開。這時我們在長方形的托盤上刷上一層薄薄的腸粉底油，然后倒入面漿，將托盤向下呈45度傾斜，左右搖晃，讓米漿均勻地分布在托盤上，再倒入蔥花、雞蛋液和生菜。

第四步：刮腸粉。將托盤放在蒸鍋上，蓋上蓋子，大火蒸兩分鐘左右，蒸至腸粉微微鼓起小包為熟，關(guān)火后，用刮刀將蒸好的腸粉刮出來放在碟子上，再淋上調(diào)好的料汁就可以開吃了。

注：用水蒸的話，全程要開大火，要有足夠的蒸汽才能讓米漿快速定型、熟透。

按照以上的選材、比例和做法，你也能做出晶瑩剔透、皮薄爽滑的腸粉，喜歡的就試著做一做吧。

－－梅子小貼士－－

1、調(diào)制面漿的“四粉”分別是大米粉、澄粉、玉米淀粉和紅薯淀粉。

要想做出來的腸粉剔透、滑嫩，單是用大米粉可不行，加入一定比例的澄粉可以讓做出來的腸粉光亮剔透，玉米淀粉能夠促使米漿凝固成形，紅薯粉能使腸粉口感變得更加滑嫩，這樣搭配，做出來的腸粉口感才好。

2、除了雞蛋、蔥花和生菜做餡料外，我們還可以做一些肉餡，比如蝦仁、豬肉、牛肉等，做肉餡時一要將肉切得薄點，最好是剁成肉末，這樣才可以蒸熟、蒸透。蔬菜類還可以用油菜、白菜、芽菜、韭菜等，口味隨自己喜歡來選擇。

好，今天的分享就到這里了，覺得有用的點個贊，也歡迎你的留言和轉(zhuǎn)發(fā)，有問題共同探討，最后別忘了關(guān)注一下，我們下期再見。

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