食品抽檢知識(shí)小課堂，第六期開(kāi)講啦。今天我們繼續(xù)來(lái)聊聊炒貨食品及堅(jiān)果制品。

炒貨食品及堅(jiān)果制品是以堅(jiān)果、籽類(lèi)或其籽仁為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)烘炒、油炸、蒸煮或其他等熟制加工工藝制成的食品，包括油炸、烘炒豆類(lèi)。炒貨食品及堅(jiān)果制品分為“開(kāi)心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子”及“其他炒貨食品及堅(jiān)果制品”兩類(lèi)。

“開(kāi)心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子”為使用開(kāi)心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子作為主要原料的炒貨食品及堅(jiān)果制品，包括開(kāi)心果、杏仁、扁桃仁（巴旦木）、松仁（含松子、松籽等）、葵花籽、其他瓜子（含西瓜子、南瓜子、瓜蔞子、吊瓜子、打瓜子、西葫蘆籽等）。

“其他炒貨食品及堅(jiān)果制品”是使用其他堅(jiān)果和籽類(lèi)作為主要原料的炒貨食品及堅(jiān)果制品，包括花生制品，油炸、烘炒豆類(lèi)，其他堅(jiān)果制品（含核桃、榛子、栗、香榧、夏威夷果、腰果等）和其他籽類(lèi)制品（含芝麻、蓮子等）。

堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)全面、豐富，蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效，常食對(duì)心臟病、癌癥、血管病有預(yù)防和治療作用，同時(shí)還可明目健腦。如每100克核桃中，含脂肪50～64克，核桃中的脂肪71%為亞油酸，12%為亞麻酸，蛋白質(zhì)為15～20克，蛋白質(zhì)亦為優(yōu)質(zhì)蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大腦最好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。糖類(lèi)為10克，以及含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素（維生素B2）、維生素B6、維生素E、胡桃葉醌、磷脂、鞣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

主要食品安全檢測(cè)指標(biāo)有酸價(jià)、過(guò)氧化值、鉛、黃曲霉毒素B1、糖精鈉、甜蜜素、大腸菌群、霉菌等。

堅(jiān)果制品含有豐富油脂，其含量高達(dá)50%-70%，而且主要是不飽和脂肪酸，多數(shù)以油酸、亞油酸等的不飽和甘油酯形式存在。這些油脂不穩(wěn)定，長(zhǎng)期儲(chǔ)存或儲(chǔ)存不當(dāng)，易受空氣、水、光、熱、微生物等作用，會(huì)逐漸水解或氧化，產(chǎn)生脂肪醛類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)等物質(zhì)并發(fā)出異味，影響質(zhì)量安全。企業(yè)原料把關(guān)不嚴(yán)或者為了降低生產(chǎn)成本，使用劣質(zhì)原料，如陳年花生、瓜子等進(jìn)行生產(chǎn)加工；生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)，炒貨加工過(guò)程中溫度、時(shí)間等參數(shù)控制不到位；包裝密封性不好，貯存的環(huán)境條件達(dá)不到要求等都是造成油脂指標(biāo)超標(biāo)的原因。

造成微生物指標(biāo)超標(biāo)的主要原因是生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中，衛(wèi)生控制不嚴(yán)，這與企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生意識(shí)等均有很大關(guān)系。

超量、超范圍使用糖精鈉、甜蜜素等甜味劑，一方面是企業(yè)盲目迎合消費(fèi)者口味人為所致，另一方面也與投料不經(jīng)計(jì)量?jī)H憑經(jīng)驗(yàn)的落后生產(chǎn)工藝有關(guān)。

溫馨提示：堅(jiān)果和種仁雖然非常好，但油脂含量偏高，過(guò)多食用對(duì)高脂血癥、冠心病、動(dòng)脈硬化、糖尿病等患者有害，還易增肥。很多堅(jiān)果在炮制過(guò)程中，會(huì)使用香料，它們當(dāng)中有些成分會(huì)興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，對(duì)心血管病人不利。另外炒制食品中食鹽的使用，也會(huì)增加鈉潴留的機(jī)會(huì)，使人體血管張力增加，加重心、腎負(fù)擔(dān)，使血壓升高。因此食用堅(jiān)果須限量，每天建議攝入一小把（30克左右）即可。另外，對(duì)堅(jiān)果過(guò)敏者還要注意避免攝入，防止出現(xiàn)皮疹、哮喘和胃痙攣，甚至更嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)。

食品抽檢知識(shí)小課堂，下期見(jiàn)。

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