食醋是以淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個(gè)主要過程及后熟陳釀而釀制成的一種酸、甜、咸、鮮諸味協(xié)調(diào)的酸性調(diào)味品。

食醋的種類

1.按所用原料分類：用糧食為原料釀制的食醋稱為糧食醋或米醋；用薯類原料釀制的食醋稱薯干醋；以麩皮為原料釀制的食醋叫麩醋；以含糖原料，如廢糖蜜、糖渣、蔗糖等為原料可配制糖醋；用果汁和果酒可釀制果醋；用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兌制成醋酸醋；而用野生植物及中藥材等釀制的叫代用原料醋。

2.按原料處理方法分類：糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，所得的為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理的原料釀制的食醋為熟料醋。

3.按生產(chǎn)工藝分類：

3.1．按制醋用糖化曲分類

(1)麩曲醋：以麩皮和谷糠為原料，人工培養(yǎng)純粹曲霉菌制成麩曲做糖化劑，以純培養(yǎng)的酒精酵母作發(fā)酵劑釀制的食醋稱為麩曲醋。用麩曲作糖化劑優(yōu)點(diǎn)很多，如淀粉出醋率高，生產(chǎn)周期短，成本低，對原料適應(yīng)性強(qiáng)等。但麩曲醋風(fēng)味不及老法曲醋，麩曲也不易長期貯存。

(2)老法曲醋：老法曲是以大麥、小麥、豌豆為原料，以野生菌自然培養(yǎng)獲取菌種而制成的糖化曲。由于曲子的酶系統(tǒng)較復(fù)雜，所以老法曲配制的食醋風(fēng)味優(yōu)良，曲子也便于長期貯存。但老法曲耗用糧食多，生產(chǎn)周期長，出醋率低，生產(chǎn)成本高，故除了傳統(tǒng)風(fēng)味的名牌醋使用外，多不使用。

3.2．按醋酸發(fā)酵方式分類

(1)固態(tài)發(fā)酵醋：用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，風(fēng)味優(yōu)良，是我國傳統(tǒng)的酸醋方法。其缺點(diǎn)是生產(chǎn)周期長，勞動強(qiáng)度大，出醋率低。

(2)液態(tài)發(fā)酵醋：用液態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋，其中包括傳統(tǒng)的老法液態(tài)醋、速釀塔醋及液態(tài)深層發(fā)酵醋，其風(fēng)味和固態(tài)發(fā)酵醋有較大區(qū)別。

(3)固稀發(fā)酵醋：食醋釀造過程中的酒精發(fā)酵階段為稀醇發(fā)酵，醋酸發(fā)酵階段為固態(tài)發(fā)酵，出醋率較高。

4.按顏色分類：熏醋和老陳醋顏色呈黑褐色或棕褐色，可稱為濃色醋。如果食醋沒有添加焦糖色或不經(jīng)過熏醅處理，顏色為淺棕黃色，稱淡色醋。用酒精為

相關(guān)知識

細(xì)說“酒、醋和酵素”
基質(zhì)栽培中茶渣基質(zhì)發(fā)酵工藝研究
武威天梯山人參果果酒發(fā)酵工藝研究
柑橘糖蜜的果膠酶法制備工藝及其發(fā)酵生產(chǎn)維生素B
茶渣固態(tài)發(fā)酵工藝參數(shù)篩選和營養(yǎng)價(jià)值評定研究
黃桂稠酒的制作工藝范文.docx
黑米醋
甘蔗原醋
茶葉制作工藝，各類茶葉的制茶流程(工藝梳理)
鳳凰單叢茶的制作工藝 六大工藝詳解

網(wǎng)址: 醋發(fā)酵工藝.docx http://www.u1s5d6.cn/newsview686450.html