熱愛廚房的人，家里的廚房用具應(yīng)該是很全面的，熱愛美食的人也總是習(xí)慣自己動(dòng)手做飯。白醋是家家戶戶廚房必備之物，經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品雖標(biāo)示為“純糧”或者“米醋”，但其實(shí)并沒(méi)有使用傳統(tǒng)的工藝發(fā)酵，而是使用食用酒精及米酒經(jīng)過(guò)生物催化后勾調(diào)而成，日常生活中很多人都想知道食用酒精在哪買。

含食用酒精價(jià)格較低

市場(chǎng)上包括恒順、珠江橋、水塔等多家知名調(diào)味品企業(yè)出品的白醋產(chǎn)品定價(jià)多在4~7元之間，其中，價(jià)格較高的百家鮮純糧米酒每100ml價(jià)格為1.7元，價(jià)格較低的長(zhǎng)康白醋每100ml價(jià)格為0.9元，價(jià)格僅為高價(jià)產(chǎn)品的一半。在配料中未含有食用酒精的產(chǎn)品定價(jià)較高，定價(jià)較低的配料表的成分較多，而且多含有食用酒精。

糧食釀造較酒精勾調(diào)，費(fèi)時(shí)間、成本高

為何含食用酒精的白醋價(jià)格相對(duì)較低?陳平說(shuō)，這是由白醋的生產(chǎn)工藝決定的，醋就是醋酸，是由酒精(也叫乙醇)轉(zhuǎn)化的，發(fā)酵醋得先釀酒再轉(zhuǎn)化為醋，所以糧食發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、成本高。直接用酒精時(shí)間相對(duì)較短，成本也比較低。以珠江橋純米醋為例，其配料表的成分依次為“水、食用酒精、米酒、白砂糖”，而對(duì)比恒順釀造白醋，該產(chǎn)品的配料表為“水、大米、白砂糖”，“以食用酒精、米酒勾調(diào)的白醋產(chǎn)品是現(xiàn)代食品工藝的產(chǎn)物，在廠房?jī)?nèi)，食用酒精和米酒經(jīng)過(guò)一個(gè)具有微生物催化作用的柱子，出來(lái)后便是白醋了”。陳平說(shuō)，“用傳統(tǒng)的水、大米等糧食發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)，而且由于發(fā)酵過(guò)程較長(zhǎng)，也容易出現(xiàn)糧食霉變、感染雜菌、細(xì)菌總數(shù)不達(dá)標(biāo)等各種質(zhì)量問(wèn)題，導(dǎo)致制造成本也相應(yīng)提高”。陳平表示，用糧食釀造的食醋顏色會(huì)很深，制成白醋還需要蒸餾或者脫色，因此成本更高。

味精、糖精加入白醋調(diào)后味

從味道上看，食用酒精及米酒混合而成的白醋產(chǎn)品因?yàn)槭怯酶邼舛鹊木凭铀凑{(diào)，成分相對(duì)單一，味道較沖，而糧食釀造的醋濃度很低，因此口味較為柔和，成分相對(duì)較多，“當(dāng)然，其中有好的營(yíng)養(yǎng)成分也有不好的營(yíng)養(yǎng)成分”。

目前的白醋產(chǎn)品原料除了水、大米外，還添加了白砂糖、食鹽，甚至還有食品添加劑苯甲酸鈉、谷氨酸鈉、蔗糖素等。對(duì)于食品添加劑，陳平介紹，苯甲酸鈉是防腐劑，白醋的總酸濃度過(guò)低，可能會(huì)導(dǎo)致其中的微生物繼續(xù)發(fā)酵，將白醋中的營(yíng)養(yǎng)成分吃掉，因此加入苯甲酸鈉作為防腐劑。此外，為調(diào)味需要，白醋中也會(huì)加入谷氨酸鈉(即“味精”)以及蔗糖素、三氯蔗糖(兩者均為“糖精”)來(lái)調(diào)味，解決白醋后味不好的問(wèn)題。

純糧白醋配料表可能無(wú)“糧”

即使使用食用酒精、米醋發(fā)酵，對(duì)人體健康也不會(huì)有任何影響，而且國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也認(rèn)可這種制造工藝，根據(jù)《釀造食醋》(GB18187-2000)對(duì)釀造食醋的定義為：?jiǎn)为?dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。對(duì)于“純糧發(fā)酵”、“米醋”卻沒(méi)有明確定義。

在對(duì)比的樣品中，紫林純糧白醋的配料表成分依次為“生活飲用水、食用酒精、食用鹽、食品添加劑”，當(dāng)中沒(méi)有糧食成分，陳平表示，從配料表上看，這款產(chǎn)品是用食用酒精經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而成的，以“純糧”標(biāo)注顯然有誤導(dǎo)消費(fèi)者的嫌疑。

有的白醋產(chǎn)品雖然沒(méi)有用純糧標(biāo)注，但卻用“米醋”來(lái)命名，而這種產(chǎn)品部分只有“米酒”的成分，“這種做法也容易讓消費(fèi)者產(chǎn)生誤解，因?yàn)橐话阋饬x上的米醋都是用水和大米發(fā)酵而成的，食用酒精與米酒發(fā)酵的并不是傳統(tǒng)意義上理解的米醋?！标惼奖硎?。

日常食用白醋里添加了食用酒精，這是一種不道德的行為，很多人對(duì)食用酒精在哪買的高度關(guān)注，也間接的給這些行業(yè)提出警示?！俺霈F(xiàn)這種現(xiàn)象與我國(guó)國(guó)標(biāo)定義不清有關(guān)系，除了在釀造食醋行業(yè)有這種打擦邊球的情況外，在其他行業(yè)也有出現(xiàn)?！标惼脚e例，以德國(guó)啤酒為例，該國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定只能用大麥、啤酒花、酵母為成分，加一點(diǎn)別的東西都不能叫“啤酒”，日本的醬油標(biāo)準(zhǔn)就規(guī)定醬油是用黃豆發(fā)酵的，加其他東西勾調(diào)的只能稱為調(diào)味汁。