基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)---水與膳食纖維2010-12 水是人體最重要的營(yíng)養(yǎng)素 人不吃食物僅喝水仍可存活數(shù)周；如果不喝水，數(shù)日便會(huì)死亡。 當(dāng)饑餓或長(zhǎng)時(shí)間不進(jìn)食，體內(nèi)貯存的糖類(lèi)完全消耗、蛋白質(zhì)失去一半時(shí)，生命還能勉強(qiáng)維持，但若人體內(nèi)失水達(dá)到約20%時(shí)，人則無(wú)法生存。 1、水的生理功能：1）水的人體的重要組成成分 新生兒體重的75-80%是水，成年男性約60%，成年女性約50%。 體內(nèi)水分分布不均，血液含水90%，肌肉含水70%，骨骼含水22%。 人體的水分為細(xì)胞內(nèi)液（占體重的40%）和細(xì)胞外液（占體重的20%）。 2）參與人體內(nèi)新陳代謝 水是體內(nèi)各種生理活動(dòng)和生化反應(yīng)必不可少的介質(zhì)，人體新陳代謝的一切生物化學(xué)反應(yīng)都必須在水的介質(zhì)中進(jìn)行。 水是體內(nèi)吸收、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、排泄代謝廢物的最重要的載體。這是由于水有很強(qiáng)的溶解能力，許多物質(zhì)可以溶解在水中通過(guò)循環(huán)系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)。 3）調(diào)節(jié)人體體溫 水的汽化熱很大，1克水汽化要吸收580卡熱。 汗液的蒸發(fā)可散發(fā)大量熱量，從而避免體溫過(guò)高。 4）潤(rùn)滑作用 淚液、唾液、關(guān)節(jié)液、胸腔腹腔的漿液起著潤(rùn)滑組織間經(jīng)常發(fā)生的摩擦的作用。 2）水缺乏 脫水是指人體大量喪失水分和 Na+。 脫水占體重的2%，口渴、尿少； 達(dá)體重的10%，煩躁、體溫和脈搏增加、血壓下降；超過(guò)體重的20%，死亡。 不同的脫水情況： 高滲性脫水——又稱(chēng)缺水性脫水，即失水多于失鹽，這種情況大多是由于高溫、大量出汗或發(fā)高燒等導(dǎo)致大量失水，未能及時(shí)補(bǔ)充而造成。故患者有明顯的口渴、尿少等癥狀。 較輕的高滲性脫水患者，如能及早飲水，可以得到緩解。情況嚴(yán)重時(shí)，可采用向患者滴注質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 5% 的葡萄糖溶液的方法進(jìn)行治療。 低滲性脫水—— 又稱(chēng)缺鹽性脫水，即失鹽多于失水。這種情況大多是由于嚴(yán)重嘔吐、腹瀉、大出血或大面積燒傷等，導(dǎo)致水和鹽的大量丟失，又未能及時(shí)補(bǔ)充而造成的。故患者的尿量增加，也無(wú)口渴的現(xiàn)象，容易造成沒(méi)有脫水的假象。這種情況可以采用向患者輸入生理鹽水的方法進(jìn)行治療。 等滲性脫水—— 又稱(chēng)混合性脫水，即失水和失鹽的程度差不多。這一類(lèi)脫水是臨床上最常見(jiàn)的，例如，嘔吐、腹瀉引起的脫水多半屬于這一類(lèi)。這種情況可以采用向患者輸入生理鹽水和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 5% 的葡萄糖溶液的方法進(jìn)行治療。 給脫水病人補(bǔ)液時(shí)，應(yīng)特別注意根據(jù)以上三種不同的脫水情況，及患者的脫水程度，有無(wú)酸中毒等，給予不同的液體。 3、水的需要量 人體水的來(lái)源=飲水+食物水+內(nèi)生水（ml） （1200）（1000）（300） 水平衡：攝入水=排出水（腎、肺、皮、糞） =2500ml/d 成人一日水平衡量 獲得的水量(ml) 排出的水量(ml) 液體飲料 550－1500 經(jīng)腎臟 500-1400 食物 700－1000 經(jīng)皮膚 450-900 內(nèi)生水 200－300 經(jīng)肺 350 經(jīng)糞便 150 人體水需要量： 每消耗1kcal的能量需要1ml的水 我國(guó)目前尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)。 美國(guó)RDA（1989年）：1.5ml/kcal 孕婦 ：+30ml/d 乳母 ：+1000ml/d 二、膳食纖維——健康的助手 1、膳食纖維素的定義 ——指植物中不能被人體消化、吸收和利用的多糖類(lèi)碳水化合物。 ——糖類(lèi)化合物中的一類(lèi)非淀粉多糖和木質(zhì)素 目前較為一致的定義為“非淀粉多糖”，即膳食纖維的主要成分為非淀粉多糖。 2、特點(diǎn)： 容水量： 粘稠度： 陽(yáng)離子交換作用： 細(xì)菌發(fā)酵作用： 結(jié)合有機(jī)化合物的作用： 纖維素本身不能提供能量，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是對(duì)調(diào)節(jié)胃腸的消化、吸收、排泄、降低膽固醇、減緩糖類(lèi)的吸收速度起著重要作用，是預(yù)防多種慢性病的重要物質(zhì)，近年來(lái)被列為第七大營(yíng)養(yǎng)素，被稱(chēng)為腸道的清道夫 3、膳食纖維主要成分 ——來(lái)自植物細(xì)胞壁的成分 包括纖維素、半纖維素、果膠和非多糖成分的木質(zhì)素等。 膳食纖維根據(jù)其水溶性不同，分為： 即用不同 pH的溶液將非淀粉多糖分為兩大類(lèi)： 一類(lèi)為在某特定的pH溶液中可溶解的部分，稱(chēng)為可溶性纖維(soluble fiber)， 另一類(lèi)不溶的部分，稱(chēng)為不可溶性纖維(insoluble fiber) 。 膳食纖維的種類(lèi)、食物來(lái)源和主要功能 種類(lèi) 主要食物來(lái)源 主要功能 不溶性纖維 木 質(zhì) 素 纖 維 素 半纖維素 所有植物 所有植物（如小麥制品） 小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中 增加糞便體積 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 可溶性纖維 果膠、樹(shù)膠、 粘膠 少數(shù)半纖維素 柑橘類(lèi) 燕麥制品 豆類(lèi) 延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇 4、膳食纖維的結(jié)構(gòu)及特性： 1）纖維素 是植物細(xì)胞壁的主要成分；是由數(shù)千個(gè)葡萄

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