世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）10月26日發(fā)布的關(guān)于加工肉制品和紅肉與人類某些癌癥關(guān)系證據(jù)充分與否的報(bào)告猶如一記炮彈，再一次炸出了人們關(guān)于肉食的討論。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2015《中國(guó)居民膳食指南》修訂專家委員會(huì)食物與健康證據(jù)組組織相關(guān)專家收集了1997年至2015年國(guó)內(nèi)外人群研究的大量科學(xué)文獻(xiàn)，參照世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的證據(jù)評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)，就“紅肉與健康，紅肉及其腌熏加工肉制品與腫瘤的關(guān)系”進(jìn)行了匯總分析評(píng)價(jià)，現(xiàn)將主要結(jié)論和建議作如下陳述，供廣大讀者參考。
一、加工和非加工紅肉

紅肉泛指的是哺乳動(dòng)物的肉，因?yàn)榧∩^深，呈暗紅色，故稱為“紅肉”。與紅肉相對(duì)應(yīng)的是白肉，包括禽肉和水產(chǎn)品。我們?nèi)粘Ｊ秤幂^多的紅肉是豬肉、牛肉和羊肉，也就是我們通常所說的畜肉。

紅肉中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)，且具有較高的消化吸收率，對(duì)于膳食營(yíng)養(yǎng)狀況改善具有較大的貢獻(xiàn)。不過，紅肉中脂肪含量較高，過量食用會(huì)帶來相應(yīng)的健康風(fēng)險(xiǎn)。研究數(shù)據(jù)表明，過量攝入紅肉可增加男性全因死亡、2型糖尿病和結(jié)直腸癌等疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，按WHO分析評(píng)價(jià)方法，可信等級(jí)為較強(qiáng)（B級(jí)）。
二、我們吃了多少肉？

根據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》發(fā)布的數(shù)據(jù)，2002年我國(guó)居民畜肉攝入量（每標(biāo)準(zhǔn)人）為64.7g/天，而2012年為75g/天，上升趨勢(shì)明顯。

“高蛋白質(zhì)、高脂肪、高能量”“三高”膳食對(duì)西方發(fā)達(dá)國(guó)家國(guó)民健康的影響，也給我們敲響了警鐘。最近發(fā)布的中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告顯示，盡管體格狀況和營(yíng)養(yǎng)發(fā)育總體狀況改善，但是我國(guó)超重肥胖問題凸顯，慢性病總體防控形勢(shì)依然嚴(yán)峻。

因此，保持膳食平衡仍然是我們的核心，我們既要從肉食中獲得有益健康的營(yíng)養(yǎng)成分，又要避免過量攝入帶來的健康危害。
三、吃肉致癌嗎？

肉類和健康關(guān)系的研究由來已久，基于大型人群隊(duì)列研究結(jié)果，最近幾年引起高度重視。 中國(guó)膳食指南專家委員會(huì)食物與科學(xué)證據(jù)組，自2014年初開始了循證研究， 在分析1997-2014年的科學(xué)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上得到與WHO癌癥研究所基本一致的分析結(jié)果。

1. 紅肉與結(jié)直腸腫瘤

過多攝入紅肉可能增加結(jié)直腸癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。證據(jù)共包括人群隊(duì)列和臨床試驗(yàn)的近百篇研究。研究發(fā)現(xiàn)畜肉攝入可增加結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，綜合評(píng)價(jià)等級(jí)為B級(jí)。

一篇2013年納入21項(xiàng)研究的meta分析（人群來自歐洲、美國(guó)），其中5項(xiàng)隊(duì)列-巢式病例對(duì)照研究中樣本例數(shù)為92054人，結(jié)直腸癌患者為2757例，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與不攝入紅肉者相比，每天攝入429.6克紅肉結(jié)直腸癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加24%，劑量反應(yīng)關(guān)系分析發(fā)現(xiàn)每天每增加紅肉攝入100g，結(jié)直腸癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加36%。在美國(guó)300948例50-71歲女性進(jìn)行的隊(duì)列研究顯示，與攝入紅肉8.9g/1000 kcal相比，攝入42.3g/1000 kcal 、66.5g/1000 kcal的人群結(jié)直腸癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)分別增加18%、24%。80658例的日本人群（45~74歲）中， 紅肉與結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的隊(duì)列研究顯示，與每天攝入14g畜肉相比，每天攝入93g畜肉的女性直腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加48%。但亦有另2項(xiàng)隊(duì)列研究和1項(xiàng)病例對(duì)照研究發(fā)現(xiàn)畜肉攝入與結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)無關(guān)。

2. 加工肉與癌癥

腌制工藝是早期保存蔬菜和肉類的有效手段，如今，腌制已從簡(jiǎn)單的食品保藏手段轉(zhuǎn)變?yōu)轱L(fēng)味食品的加工技術(shù)。腌制食品具有種類繁多，但在腌制過程中N-亞硝基化合物（致癌物）的含量升高。早期研究發(fā)現(xiàn)，膳食中亞硝胺含量高的地區(qū)為食管癌高發(fā)區(qū)，食用腌肉、腌魚等顯著增加鼻咽癌的危險(xiǎn)性，并存在劑量效應(yīng)關(guān)系，攝入頻率越高危險(xiǎn)性越大。本文通過檢索國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)，綜合評(píng)價(jià)分析腌制食品（攝入量）與食管癌、胃癌、乳腺癌等的關(guān)系。

1）腌制食品與食管癌

多食腌制食品可增加食管癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。來自中國(guó)人群的18篇病例對(duì)照研究均發(fā)現(xiàn)攝入腌制食品是食管癌發(fā)生的危險(xiǎn)因素。在548例42~89歲中國(guó)人群中進(jìn)行的一項(xiàng)病例對(duì)照研究發(fā)現(xiàn)，食管癌患者食用腌制魚肉者為正常人群的1.38倍。2013年在456例食管癌患者（平均年齡61.76歲）及912例正常對(duì)照(平均年齡60.09歲)中進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，食管癌患者食用腌制食品者是對(duì)照的2.265倍。綜合研究結(jié)果認(rèn)為多食腌制食品可能增加食管癌風(fēng)險(xiǎn)。

2）腌制食品與胃癌

多食腌制食品能增加胃癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。共收集12篇文獻(xiàn)，其中1篇系統(tǒng)綜述認(rèn)為腌制食品能增加胃癌的風(fēng)險(xiǎn)，且在中國(guó)和韓國(guó)人群中有較強(qiáng)相關(guān)性。另外1項(xiàng)隊(duì)列研究和6項(xiàng)病例對(duì)照研究均認(rèn)為腌制食品可增加胃癌的危險(xiǎn)；而有1項(xiàng)隊(duì)列研究和3項(xiàng)病例對(duì)照研究認(rèn)為腌制食品與胃癌發(fā)生無關(guān)。一項(xiàng)包括來自韓國(guó)（6個(gè)研究）、中國(guó)（29個(gè)研究）、日本（13個(gè)研究）和其他國(guó)家（12個(gè)研究）的系統(tǒng)綜述發(fā)現(xiàn)，中國(guó)和韓國(guó)人群腌制蔬菜的攝入量與胃癌發(fā)病有顯著關(guān)聯(lián)，胃癌患者中食用腌制蔬菜者為對(duì)照的1.52倍。在中國(guó)安徽2005年開展的一項(xiàng)病例對(duì)照研究認(rèn)為，腌肉攝入可胃癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，與每年攝入腌肉小于2.80斤者比較，每年攝入腌肉攝入量超過5.30斤者胃癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加5.19倍。綜合研究結(jié)果認(rèn)為腌制食品可能增加胃癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

3）腌制食品與乳腺癌

多食腌制食品可增加乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)。共收集到11篇病例對(duì)照研究，其中8篇研究均認(rèn)為腌制食品能增加乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。2014年在中國(guó)廣西進(jìn)行的一項(xiàng)604例乳腺癌患者和604例對(duì)照人群的研究發(fā)現(xiàn)，乳腺癌患者中食用腌制食品者為對(duì)照人群的2.13倍。2009年在中國(guó)江蘇25~70歲人群中開展的研究發(fā)現(xiàn)，與不食用腌肉者比較，每年攝入腌肉超過0.25kg者乳腺癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加4.71倍。綜合研究結(jié)果認(rèn)為腌制食品可能增加乳腺癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。
綜上，攝入腌制食品可增加食管癌、胃癌和乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。
四、到底要怎么吃肉？

1.適量而不過量

《中國(guó)居民膳食指南》建議理想膳食模式下，健康成年人平均每天畜禽肉攝入量不要超過75克。平時(shí)我們食用的一塊大排、一個(gè)雞腿的重量都在100-150g之間，去掉骨頭后的可食部分基本上就在70-100g之間了。保持一段時(shí)間的平衡，把蔬菜和谷物當(dāng)做一日膳食主要部分是很重要的。 做到適量是需要有一點(diǎn)計(jì)劃“量化”，熟悉起來就容易執(zhí)行了。

（1）給自己或家庭做一份食譜，合理計(jì)劃肉食安排。把動(dòng)物性食物合理安排到每餐中，即不集中過量食用。

（2）盡可能控制食材大小，變“大”為“小”，既滿足了口舌之欲，又保證了食物多樣化。

（3）少外出，多在家、和食堂吃飯。外出就餐往往導(dǎo)致過量攝入肉食，可以用魚和大豆制品來代替。

2. 動(dòng)物性食物多樣化

根據(jù)目前全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查的數(shù)據(jù)，我國(guó)居民平均每人每日的畜禽肉攝入量實(shí)際上已經(jīng)超出了《中國(guó)居民膳食指南》理想膳食模式的建議值，而且有逐漸升高趨勢(shì)。攝入的畜禽肉中又以畜肉為主，而在畜肉中，又以豬肉的攝入量為最高。相對(duì)于紅肉，禽肉的脂肪酸組成中飽和脂肪酸含量較低。因此，建議大家要調(diào)整畜禽肉的比例，不要一味地只吃畜肉

3. 合理烹調(diào)，挑“瘦”去“肥”

最好采用蒸、煮、燉、煨和炒的方法，少采用燒、煎、烤、炸等。在煎烤、油炸時(shí)，由于溫度較高，食物中的營(yíng)養(yǎng)素不僅可遭到破壞，而且還會(huì)產(chǎn)生一些致癌化合物污染食物，影響人體健康。另外，油炸時(shí)可增加食物中脂肪含量，導(dǎo)致攝入的脂肪量增加。

挑“瘦”去“肥”好。 肥肉，特別是畜肉，脂肪含量高，攝入過多往往是肥胖、心腦血管疾病和某些腫瘤發(fā)生的危險(xiǎn)因素，瘦肉脂肪含量較低，礦物質(zhì)含量豐富，吸收利用率高，因此應(yīng)當(dāng)選吃瘦肉，少吃肥肉。

4. 怎么看待加工肉制品？

世界衛(wèi)生組織下屬國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)根據(jù)文獻(xiàn)資料的信息綜合評(píng)估，將加工肉制品對(duì)癌癥危害的證據(jù)歸為1級(jí)，這意味著有充分的證據(jù)證明它對(duì)人類的致癌性。即將發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南（2015版）》也對(duì)煙熏肉和健康的關(guān)系進(jìn)行了評(píng)估，過多攝入煙熏肉很可能增加胃癌和食管癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)（可信等級(jí)B）。

我國(guó)居民經(jīng)常食用的加工肉制品有臘肉、咸肉、火腿、香腸等。為什么加工肉制品會(huì)有這樣的危害性，其加工方式、時(shí)間處理等可能是關(guān)鍵。盡管還需要更多的研究來解釋其中的相關(guān)性，但就目前我們已知的來講，亞硝酸鹽的使用、煙熏工藝等都可能在其中扮演了重要的作用。亞硝酸鹽本身不致癌，但是和肉類中的蛋白質(zhì)分解出來的胺類物質(zhì)結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生致癌物“亞硝基化合物”。熏制食品的熏煙中含有200多種化合物，有些已證明有致癌作用，如多環(huán)芳烴類，在熏制過程中它們可污染食品，從而會(huì)增加人體腫瘤發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

1）倡導(dǎo)少吃

食用腌制、熏制肉類有致癌風(fēng)險(xiǎn)，并不代表你吃了加工肉制品就會(huì)患上癌癥。這種風(fēng)險(xiǎn)是和食用量、時(shí)間長(zhǎng)久等密切相關(guān)的，但是目前還沒有確定的結(jié)果表明吃多少才是安全的。因此少吃一些會(huì)帶來更多的健康獲益，就如“吸煙有害健康”的提示一樣。讓消費(fèi)者了解其中可能存在的危害并能夠指導(dǎo)合理選擇食物，才是我們對(duì)消費(fèi)者健康的最大保障。

2）學(xué)會(huì)看標(biāo)簽

大部分的加工肉制品都是預(yù)包裝食品，根據(jù)我們國(guó)家相關(guān)的規(guī)定，預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須有“配料表”和“食物成分表”，你可以在上面看到相關(guān)的信息。因此，對(duì)于消費(fèi)者來說，在選購食品時(shí)除了關(guān)注標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期外，還要學(xué)會(huì)看“配料表”和“食物成分表”，做到明明白白消費(fèi)。
學(xué)習(xí)食物營(yíng)養(yǎng)和食品安全知識(shí)，了解合理膳食對(duì)健康的重要性，做到食物多樣，吃動(dòng)平衡，才能夠從肉食中獲得最大的健康收益。

我們一直強(qiáng)調(diào)“食物多樣”，而肉食是合理膳食的重要組成部分，關(guān)鍵在于怎么吃肉。

《中國(guó)居民膳食指南（2007版）》建議：吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉，《中國(guó)居民膳食指南（2015版）》的修訂中，我們也將給中國(guó)居民更適合的解釋和建議。

郭俊生 馬愛國(guó) 郭紅衛(wèi) 王曉黎 汪求真 執(zhí)筆
中國(guó)居民膳食指南修訂委員會(huì)
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)
2015年11月

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