炸油條到底應(yīng)該加什么？小蘇打、泡打粉還是酵母粉？怎樣做更加酥脆松軟？怎么做才最健康？

以前看老婆追劇始終不理解后宮的妃子們?yōu)樯秱€(gè)個(gè)多才多藝，每天都要勾心斗角的爭(zhēng)寵，直到體驗(yàn)了這次“超長(zhǎng)假期”才算明白，每天禁足這么無(wú)聊，不找點(diǎn)事情做怎么行。一場(chǎng)疫情，讓全民變成了廚子，朋友圈變成了美食圈，家庭版涼皮、電飯煲蛋糕、自制健康油條，反正是哪個(gè)費(fèi)時(shí)費(fèi)力做哪個(gè)，禁足過(guò)后，放出來(lái)的都是被逼出來(lái)的高手。最近很多網(wǎng)友留言，炸油條到底應(yīng)該加什么，小蘇打、泡打粉、酵母粉？網(wǎng)上各個(gè)版本眾說(shuō)紛紜，作為一個(gè)美食作者理工男，一定要把這些事情挖掘得清清楚楚才甘心，特此整理詳細(xì)告知，一篇文章教你分得明明白白。

不管小蘇打、泡打粉還是酵母粉，都可用于發(fā)面，都是在發(fā)面過(guò)程中產(chǎn)生氣體使面團(tuán)松軟多孔，優(yōu)化口感，而各自原理卻大大不同，雖說(shuō)小編是化工專業(yè)，在這里也盡量減少化學(xué)名稱及反應(yīng)原理，爭(zhēng)取用最通俗的語(yǔ)言把事情講明白。

一、【小蘇打】

食用堿中的主要成分，化學(xué)名稱碳酸氫鈉，主要用于中和面粉發(fā)酵過(guò)程中的酸性，產(chǎn)生少量二氧化碳。面粉自然發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)，蒸饅頭時(shí)需要放入適量的食用堿來(lái)中和，蒸過(guò)饅頭的都知道，堿放少了饅頭會(huì)有酸味；放多了饅頭顏色發(fā)黃，味道發(fā)苦。小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是很好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以炸油條時(shí)不建議選用。

二、【泡打粉】

泡打粉是炸油條時(shí)最常用的添加劑，市面上出售的也叫復(fù)配膨松劑。是由堿性物質(zhì)蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。接觸水分之后酸堿反應(yīng)產(chǎn)生大量二氧化碳，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。其中填充的玉米粉則是用來(lái)分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過(guò)早反應(yīng)。具體用量及方法在產(chǎn)品包裝后都會(huì)有詳細(xì)說(shuō)明，一般是面粉用量的3%-4%左右。推薦炸油條時(shí)選用無(wú)鋁泡打粉。

值得一提的是為什么說(shuō)路邊早餐小店的油條不健康，除了炸油條的油反復(fù)高溫加熱長(zhǎng)期不更換之外，添加劑也是最重要的原因。泡打粉可分為含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉，含鋁泡打粉價(jià)格較低，通常含有明礬等成分，做出來(lái)的東西相比無(wú)鋁泡打粉口感和賣相更好，是早期路邊早餐店的首選。但鋁含量超標(biāo)的食物長(zhǎng)期攝入對(duì)人體危害巨大，影響機(jī)體和器官的代謝，導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩，老年癡呆和骨質(zhì)疏松等等，是國(guó)家明令禁止的添加劑。不過(guò)現(xiàn)在市面上出售的都是無(wú)鋁泡打粉，對(duì)人體幾乎沒(méi)有危害，可放心食用。

三、【酵母粉】

酵母是一種單細(xì)胞真菌，與小蘇打、泡打粉的化學(xué)反應(yīng)原理不同，在發(fā)面過(guò)程中酵母中的微生物將面粉中的糖分分解為二氧化碳和水，產(chǎn)生的氣體使面團(tuán)中充滿氣泡，松軟可口，是一種天然發(fā)酵劑。市面上通常出售的叫做活性干酵母，是酵母菌的提取物，它不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富，更可貴的是它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用，增加面團(tuán)中的維生素含量。用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出幾倍。炸油條時(shí)推薦使用酵母粉。

【總結(jié)】：

1、炸油條時(shí)泡打粉（復(fù)配膨松劑）和酵母粉（活性干酵母）都可以使用，小蘇打只在蒸饅頭時(shí)添加，炸油條不推薦使用；

2、使用無(wú)鋁泡打粉炸油條，方法快捷簡(jiǎn)單，添加面粉用量的3%-4%的泡打粉，可使油條口感更加松軟酥脆，推薦使用；

3、添加酵母粉發(fā)面后炸的油條，也能做到蓬松空心，相比泡打粉口感會(huì)更厚實(shí)一點(diǎn)，沒(méi)有那么酥脆，不過(guò)純天然營(yíng)養(yǎng)成分更加全面健康，推薦使用。

這里是懶人私廚，每日定時(shí)更新原創(chuàng)美食，百家號(hào)獨(dú)家發(fā)布。下期小編會(huì)詳細(xì)講解使用酵母粉怎樣做出空心酥脆的健康油條，歡迎關(guān)注討論。

相關(guān)知識(shí)

蘇打粉對(duì)美白皮膚有無(wú)作用？
蛋白質(zhì)粉能減肥嗎？服用蛋白質(zhì)粉減肥好嗎？
啤酒酵母粉
蛋白粉什么時(shí)候吃最好
蛋白粉到底該不該補(bǔ)？營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生教你識(shí)標(biāo)簽選蛋白粉
油條
蛋白粉到底是什么？
炸兩腸粉的做法和步驟圖解
乳鐵蛋白對(duì)寶寶有什么好處？乳鐵蛋白奶粉怎么選？一篇文章講清楚
32個(gè)“健康小屋”安排得明明白白，快來(lái)打卡吧！

網(wǎng)址: 炸油條到底加什么？小蘇打、泡打粉、酵母粉，教你分得明明白白 http://www.u1s5d6.cn/newsview726818.html