技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域。具體地，本發(fā)明涉及酸奶領(lǐng)域。更具體地，本發(fā)明涉及兒童常溫酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)

近年來，全球常溫酸奶消費量逐年增多，我國常溫酸奶也得到了極大的發(fā)展，現(xiàn)在，我國兒童乳品市場主要以純牛奶、牛奶飲品和乳酸菌飲料為主，尚無專門為兒童研發(fā)具有營養(yǎng)保健功效的常溫酸奶。

因此，目前的兒童常溫酸奶仍有待改進。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在至少解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題之一。為此，本發(fā)明的一個目的在于提出一種兒童常溫酸奶及其制備方法。該兒童酸奶或者利用該方法制備的兒童常溫酸奶保質(zhì)期長、營養(yǎng)價值高、穩(wěn)定性好、風(fēng)味口感極佳或者富含活性益生菌。

需要說明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：

牛奶是一種熱敏性原料，經(jīng)過熱處理后，會產(chǎn)生復(fù)雜的物理、化學(xué)反應(yīng)，而且牛乳經(jīng)受的熱處理次數(shù)越多、溫度越高，發(fā)生的物理、化學(xué)反應(yīng)越強烈?，F(xiàn)有的常溫酸奶的制備過程中，牛奶受熱次數(shù)多、熱處理程度強，對牛奶的風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)破壞增加。而且牛奶經(jīng)過巴氏殺菌后，其中酪蛋白容易聚集成絮狀或顆粒，影響產(chǎn)品口感。

本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過大量實驗發(fā)現(xiàn)，通過將酸奶底料與抗氧化劑以及營養(yǎng)素混合后進行發(fā)酵，然后將發(fā)酵后料液進行微波殺菌，得到兒童常溫酸奶。由此獲得的兒童常溫酸奶具有下列優(yōu)點的至少之一：保質(zhì)期較長、營養(yǎng)價值高、穩(wěn)定性好、風(fēng)味口感極佳以及富含活性益生菌。

在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種兒童常溫酸奶。根據(jù)本發(fā)明的實施例，該兒童常溫酸奶含有：酸奶底料；抗氧化劑，優(yōu)選地，所述抗氧化劑為維生素E；營養(yǎng)素，所述營養(yǎng)素包括二十二碳六烯酸和花生四烯酸，以及任選地，其在20～30攝氏度下具有至少5個月的保質(zhì)期。酸奶中含有豐富的營養(yǎng)成分，其中添加抗氧化劑可使其在常溫條件下具有較長的保質(zhì)期，此外，營養(yǎng)素的添加為兒童大腦的發(fā)育起到積極作用。由此，最終得到的兒童常溫酸奶具有下列優(yōu)點的至少之一：保質(zhì)期較長、營養(yǎng)價值高、穩(wěn)定性好、口感及品質(zhì)極佳以及富含活性益生菌。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述兒童常溫酸奶還可以具有下列附加技術(shù)特征至少之一：

根據(jù)本發(fā)明的實施例，基于1000重量份的所述酸奶底料，所述兒童常溫酸奶含有：0.02～0.15重量份的所述抗氧化劑；0.15～1.5重量份的所述營養(yǎng)素。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述二十二碳六烯酸和花生四烯酸的重量比為0.1～10:1，優(yōu)選1:1。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，基于1000重量份的所述酸奶底料，所述兒童常溫酸奶含有:0.5～1重量份的所述營養(yǎng)素，優(yōu)選0.75重量份的所述營養(yǎng)素，任選地，基于1000重量份的所述酸奶底料，所述兒童常溫酸奶含有0.02～0.04重量份的所述抗氧化劑，優(yōu)選0.03重量份的所述抗氧化劑，任選地，進一步包括果粒，所述果粒占兒童常溫酸奶重量比5％-20％，其中，所述果粒選自水果、谷物或堅果的至少一種。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述兒童常溫酸奶預(yù)先經(jīng)歷過加熱殺菌和微波殺菌，其中，所述加熱殺菌是在發(fā)酵之前進行的，所述微波殺菌是在發(fā)酵之后進行的，所述加熱殺菌是在95～125攝氏度下進行4～900秒；所述微波殺菌包括第一微波處理和第二微波處理，所述第一微波處理包括在50～70攝氏度下微波處理35～45秒，所述第二微波處理包括在80～100攝氏度下微波處理15～25秒；在所述第一和第二微波處理中，微波輸出功率分別獨立地為750-850W，任選地，所述加熱殺菌是在115攝氏度下進行4秒，所述第一微波處理是在65～70攝氏度下進行37秒，所述第二微波處理是在80～85攝氏度下進行17秒。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出了一種制備兒童常溫酸奶的方法。根據(jù)本發(fā)明的實施例，該方法包括：(1)將含有酸奶底料和抗氧化劑的混合物進行第一殺菌處理；(2)將經(jīng)過所述第一殺菌處理的所述混合物與營養(yǎng)素進行混合，以便獲得混合料液；(3)向所述混合料液中添加發(fā)酵劑并進行發(fā)酵處理，以便獲得發(fā)酵后料液；以及(4)對所述發(fā)酵后料液進行第二殺菌處理，以便獲得所述兒童常溫酸奶，其中，所述營養(yǎng)素包括二十二碳六烯酸和花生四烯酸，以及所述抗氧化劑為維生素E。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶具有下列優(yōu)點的至少之一：保質(zhì)期較長、營養(yǎng)價值高、穩(wěn)定性好、口感及品質(zhì)極佳以及富含活性益生菌。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述制備兒童常溫酸奶的方法還可以具有下列附加技術(shù)特征至少之一：

根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述含有酸奶底料和抗氧化劑的混合物包括：850～1000重量份的牛奶，優(yōu)選852.55至982.33重量份的牛奶；0.5～3重量份的瓊脂；0.5～3重量份的果膠；5～20重量份的淀粉；1～10重量份的稀奶油；10～100重量份的白砂糖；0.5～10重量份的乳清蛋白粉；以及0.02～0.15重量份的維生素E，并且所述營養(yǎng)素包括：0.05～0.5重量份的二十二碳六烯酸；和0.1～1.0重量份的花生四烯酸，任選地，所述第一殺菌為加熱殺菌，所述第二殺菌為微波殺菌，所述加熱殺菌是在95～125攝氏度下進行4～900秒；所述微波殺菌包括第一微波處理和第二微波處理，所述第一微波處理包括在50～70攝氏度下微波處理35～45秒，所述第二微波處理包括在80～100攝氏度下微波處理15～25秒，任選地，在進行所述第一殺菌處理之后，預(yù)先將所述混合物溫度調(diào)節(jié)至30攝氏度以下，再將所述混合物與所述營養(yǎng)素進行混合，并在將所述混合物與所述營養(yǎng)素進行混合之后攪拌5～12分鐘，任選地，所述含有酸奶底料和抗氧化劑的混合物是通過下列步驟提供的：(1-1)將所述牛奶溫度調(diào)節(jié)至25至45℃；(1-2)向所述牛奶中加入所述果膠、所述瓊脂和所述淀粉并攪拌7至15分鐘；(1-3)向步驟(1-2)所得到的混合物中添加所述白砂糖、所述稀奶油、所述乳清蛋白粉和所述維生素E，并攪拌5至12分鐘以便獲得所述含有酸奶底料和抗氧化劑的混合物。由此，根據(jù)本實施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，在進行所述第一殺菌處理之前，預(yù)先對所述含有酸奶底料和抗氧化劑的混合物進行第一均質(zhì)處理，所述第一均質(zhì)處理的是在110至160Mpa的壓力，50至70℃的溫度下進行的，任選地，向所述混合料液中添加發(fā)酵劑之前，預(yù)先對所述混合料液進行第二均質(zhì)處理，所述第二均質(zhì)處理是在110～160Mpa的壓力下、10～30℃的溫度下進行的。由此，根據(jù)本實施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所述發(fā)酵是在36～44℃的溫度下進行的，所述發(fā)酵的終點pH值為4.15～4.35。由此，根據(jù)本實施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，在所述第二殺菌處理前，進一步包括添加果粒。由此，根據(jù)本實施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是，前面針對制備兒童常溫酸奶的方法所描述的特征和優(yōu)點同樣適用該兒童常溫酸奶，在此不再贅述。

此外，根據(jù)本發(fā)明的實施例，本發(fā)明兒童常溫酸奶及其制備方法具有以下優(yōu)點的至少之一：

1、根據(jù)本發(fā)明的實施例，本發(fā)明的兒童常溫酸奶預(yù)先經(jīng)過微波殺菌。通過微波殺菌，在保證添加營養(yǎng)素的兒童常溫酸奶具有長保質(zhì)期的同時，還能夠有效地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)、口感、風(fēng)味，并使產(chǎn)品具有營養(yǎng)保健的功效。

2、根據(jù)本發(fā)明的實施例，本發(fā)明的兒童常溫酸奶含有營養(yǎng)素。營養(yǎng)素的添加不僅為兒童常溫酸奶提供了豐富的營養(yǎng)成分，用于有效地促進大腦的發(fā)育，為本發(fā)明兒童常溫酸奶提高了營養(yǎng)價值；此外，營養(yǎng)素的添加使兒童常溫酸奶具有較佳的風(fēng)味口感。

3、根據(jù)本發(fā)明的實施例，本發(fā)明的兒童常溫酸奶含有抗氧化劑，延長了兒童常溫酸奶的保存，同時，抗氧化劑的添加也可以作為營養(yǎng)物質(zhì)，以提高兒童常溫酸奶的營養(yǎng)價值。

4、根據(jù)本發(fā)明的實施例，本發(fā)明確定了營養(yǎng)素的添加量以及營養(yǎng)素與抗氧化劑的添加量之間的比例。在此添加量及比例下，兒童常溫酸奶的口感和品質(zhì)極佳。

5、根據(jù)本發(fā)明的實施例的兒童常溫酸奶在常溫(20-30℃)保存的至少5個月期間，無魚腥味產(chǎn)生，幾乎檢測不到酪蛋白顆粒，產(chǎn)品口感較好，粉感較低。

本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變得明顯，或通過本發(fā)明的實踐了解到。

附圖說明

本發(fā)明的上述和/或附加的方面和優(yōu)點從結(jié)合下面附圖對實施例的描述中將變得明顯和容易理解，其中：

圖1顯示了根據(jù)本發(fā)明一個實施例的制備兒童常溫酸奶的方法的流程示意圖；

圖2顯示了根據(jù)本發(fā)明另一個實施例的制備兒童常溫酸奶的方法的流程示意圖；

圖3顯示了根據(jù)本發(fā)明又一個實施例的制備兒童常溫酸奶的方法的流程示意圖；

圖4顯示了根據(jù)本發(fā)明又一個實施例的制備兒童常溫酸奶的方法的流程示意圖；以及

圖5顯示了根據(jù)本發(fā)明又一個實施例的制備兒童常溫酸奶的方法的流程示意圖。

具體實施方式

下面詳細描述本發(fā)明的實施例。下面描述的實施例是示例性的，僅用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對本發(fā)明的限制。

需要說明的是，術(shù)語“第一”、“第二”僅用于描述目的，而不能理解為指示或暗示相對重要性或者隱含指明所指示的技術(shù)特征的數(shù)量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隱含地包括一個或者更多個該特征。進一步地，在本發(fā)明的描述中，除非另有說明，“多個”的含義是兩個或兩個以上。

需要說明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：

牛奶是一種熱敏性原料，經(jīng)過熱處理后，會產(chǎn)生復(fù)雜的物理、化學(xué)反應(yīng)，而且牛乳經(jīng)受的熱處理次數(shù)越多、溫度越高，發(fā)生的物理、化學(xué)反應(yīng)越強烈?，F(xiàn)有的常溫酸奶的制備過程中，牛奶受熱次數(shù)多、熱處理程度強，對牛奶的風(fēng)味、營養(yǎng)物質(zhì)破壞增加。而且牛奶經(jīng)過巴氏殺菌后，其中酪蛋白容易聚集成絮狀或顆粒，影響產(chǎn)品口感。

本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過大量實驗發(fā)現(xiàn)，通過將酸奶底料與抗氧化劑以及營養(yǎng)素混合后進行發(fā)酵，然后將發(fā)酵后料液進行微波殺菌，得到兒童常溫酸奶。由此獲得的兒童常溫酸奶具有下列優(yōu)點的至少之一：保質(zhì)期較長、營養(yǎng)價值高、穩(wěn)定性好、風(fēng)味口感極佳以及富含活性益生菌。

由此，本發(fā)明提出了一種兒童常溫酸奶，一種制備兒童常溫酸奶的方法。下面將分別進行詳細描述。

兒童常溫酸奶

在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出了一種兒童常溫酸奶。根據(jù)本發(fā)明的實施例，該兒童常溫酸奶含有：酸奶底料；抗氧化劑，根據(jù)本發(fā)明的一個具體示例實施例，該抗氧化劑為維生素E；營養(yǎng)素，該營養(yǎng)素包括二十二碳六烯酸和花生四烯酸，以及根據(jù)本發(fā)明一個優(yōu)選實施例，其在20～30攝氏度下具有至少5個月的保質(zhì)期。

在本發(fā)明中所使用的術(shù)語“酸奶”應(yīng)作廣義理解，指在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下，使添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳(殺菌乳或濃縮乳)進行乳酸發(fā)酵而得到的乳制品。酸奶中含有豐富的營養(yǎng)成分，對人體十分有益。

發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，以維生素E作為抗氧化劑，不僅可以使兒童常溫酸奶在常溫條件下具有較長的保質(zhì)期，還可以作為營養(yǎng)元素以提高兒童常溫酸奶的營養(yǎng)價值。此外，營養(yǎng)素的添加為兒童大腦的發(fā)育起到積極作用。二十二碳六烯酸(DHA)和花生四烯酸(ARA)作為必需不飽和脂肪酸，是神經(jīng)系統(tǒng)，特別是大腦進行生理活動重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，DHA和ARA的及時足量補充，可以促進大腦發(fā)育、改善大腦代謝、促進神經(jīng)系統(tǒng)的信息傳遞、增強視力、改善鈣的代謝，從而有效促進大腦的發(fā)育。該兒童常溫酸奶在常溫(20-30℃)保存的至少5個月期間，無魚腥味產(chǎn)生，幾乎檢測不到酪蛋白顆粒，產(chǎn)品口感較好，粉感較低。由此，最終得到的兒童常溫酸奶具有下列優(yōu)點的至少之一：保質(zhì)期較長、營養(yǎng)價值高、穩(wěn)定性好、口感及品質(zhì)極佳以及富含活性益生菌。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，基于1000重量份的酸奶底料，兒童常溫酸奶含有：0.02～0.15重量份的抗氧化劑；0.15～1.5重量份的營養(yǎng)素。根據(jù)本發(fā)明的另一個實施例，二十二碳六烯酸和花生四烯酸的重量比為0.1～10:1，根據(jù)本發(fā)明的一個具體實施例，二十二碳六烯酸和花生四烯酸的重量比為1:1。根據(jù)本發(fā)明的又一個實施例，基于1000重量份的酸奶底料，該兒童常溫酸奶含有：0.5～1重量份的營養(yǎng)素，根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例，該兒童常溫酸奶可以含有0.75重量份的該營養(yǎng)素。根據(jù)本發(fā)明的實施例，基于1000重量份的酸奶底料，該兒童常溫酸奶含有0.02～0.04重量份的抗氧化劑，根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例，該兒童常溫酸奶可以含有0.03重量份的抗氧化劑，根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例，該兒童常溫酸奶可以進一步包括果粒，所述果粒占兒童常溫酸奶重量比5％-20％；其中，所述果粒選自水果、谷物或堅果的至少一種。果粒中含有一定的營養(yǎng)成分，其添加不僅改善了兒童常溫酸奶的口感，還提高了其營養(yǎng)價值。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗發(fā)現(xiàn)，抗氧化劑和營養(yǎng)素的添加量對發(fā)酵后酸奶的風(fēng)味口感至關(guān)重要。經(jīng)過大量實驗優(yōu)化，抗氧化劑和營養(yǎng)素在此添加量下，發(fā)酵后酸奶的風(fēng)味口感最佳。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，兒童常溫酸奶預(yù)先經(jīng)歷過加熱殺菌和微波殺菌，其中，加熱殺菌是在發(fā)酵之前進行的，微波殺菌是在發(fā)酵之后進行的，加熱殺菌是在95～125攝氏度下進行4～900秒；微波殺菌包括第一微波處理和第二微波處理，第一微波處理包括在50～70攝氏度下微波處理35～45秒，第二微波處理包括在80～100攝氏度下微波處理15～25秒；在第一和第二微波處理中，微波輸出功率分別獨立地為750-850W，根據(jù)本發(fā)明的一個具體實施例，加熱殺菌是在115攝氏度下進行4秒，第一微波處理是在65～70攝氏度下進行37秒，第二微波處理是在80～85攝氏度下進行17秒。

發(fā)酵之前進行加熱殺菌，可殺滅有害雜菌，防止發(fā)酵過程中雜菌代謝使產(chǎn)物不純甚至變質(zhì)，或者雜菌和接種的菌爭奪發(fā)酵原料和生存空間，抑制接種的菌繁殖，從而影響產(chǎn)物的質(zhì)量和產(chǎn)量。發(fā)酵后進行微波殺菌，既可以殺死有害菌，保證兒童常溫酸奶較長的保質(zhì)期，同時不會破壞其中的營養(yǎng)成分，此外，還可以克服巴氏殺菌后酪蛋白容易聚集成絮狀或顆粒，影響口感。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗后得到加熱殺菌及微波殺菌條件，在此條件下，兒童常溫酸奶未發(fā)生酪蛋白聚集，口感品質(zhì)極佳，粉感較低。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

在本發(fā)明所使用的術(shù)語“微波殺菌”為本領(lǐng)域技術(shù)人員所公知，是指微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過程，其中微波是指頻率從300MHz～300GHz的電磁波。微波殺菌裝置可以通過商業(yè)購買的途徑獲得，根據(jù)本發(fā)明的實施例，可以采用微波液體滅菌機，功率為30kW，微波頻率2450MHz±50Hz。另外，根據(jù)用于本發(fā)明的微波殺菌裝置符合GB 10436-1989作業(yè)場所微波輻射衛(wèi)生標(biāo)準；符合GB 5226.1-2002機械安全、機械電氣設(shè)備標(biāo)準。

制備兒童酸奶的方法

在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出了一種制備兒童常溫酸奶的方法。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)利用根據(jù)本發(fā)明實施例的制備兒童常溫酸奶的方法可以有效地制備前面所述的兒童常溫酸奶。如前所述，參見圖1，根據(jù)本發(fā)明的實施例，該方法包括：

S100第一殺菌處理

將含有酸奶底料和抗氧化劑的混合物進行第一殺菌處理。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，含有酸奶底料和抗氧化劑的混合物包括：850～1000重量份的牛奶，根據(jù)本發(fā)明的一個優(yōu)選實施例，含有酸奶底料和抗氧化劑的混合物可包括852.55至982.33重量份的牛奶；0.5～3重量份的瓊脂；0.5～3重量份的果膠；5～20重量份的淀粉；1～10重量份的稀奶油；10～100重量份的白砂糖；0.5～10重量份的乳清蛋白粉；以及0.02～0.15重量份的維生素E，并且所述營養(yǎng)素包括：0.05～0.5重量份的二十二碳六烯酸；和0.1～1.0重量份的花生四烯酸。

發(fā)明人經(jīng)過大量的試驗篩選出酸奶底料及抗氧化劑。瓊脂由藻類制成，不僅在酸奶中起到增稠的作用，其自身含有膳食纖維和蛋白質(zhì)，可進一步提高兒童常溫酸奶的營養(yǎng)價值。果膠不僅可以作為增稠劑，還可以延長酸奶的保質(zhì)期，一定程度上抑制了淀粉的結(jié)晶或老化。酸奶里面加淀粉會讓酸奶變稠，可以增加酸奶黏滑感，防止酸奶出現(xiàn)無黏感和僵硬感，還可防止產(chǎn)品分乳層和液汁層，增加了產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量，防止在老化和暴露在高溫環(huán)境下，酸奶出現(xiàn)脫水或出現(xiàn)乳清分離。乳清蛋白粉的添加提高了酸奶的蛋白質(zhì)含量，蛋白含量低的酸奶不容易形成凝膠，導(dǎo)致發(fā)酵失敗，并且在一定程度上減緩酸奶的分層和乳清的析出，延長保質(zhì)期。稀奶油的添加使酸奶更順滑爽口，奶味更濃。以維生素E作為抗氧化劑，不僅可以使兒童常溫酸奶在常溫條件下具有較長的保質(zhì)期，還可以作為營養(yǎng)元素以提高兒童常溫酸奶的營養(yǎng)價值。二十二碳六烯酸(DHA)和花生四烯酸(ARA)作為必需不飽和脂肪酸，是神經(jīng)系統(tǒng)，特別是大腦進行生理活動重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，DHA和ARA的及時足量補充，可以促進大腦發(fā)育、改善大腦代謝、促進神經(jīng)系統(tǒng)的信息傳遞、增強視力、改善鈣的代謝，從而有效促進大腦的發(fā)育。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗優(yōu)化，得到最優(yōu)的酸奶底料、抗氧化劑及營養(yǎng)素的添加量。由此，根據(jù)本實施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

另外，參見圖2，根據(jù)本發(fā)明的實施例，含有酸奶底料和抗氧化劑的混合物是通過下列步驟提供的：

S110調(diào)節(jié)牛奶溫度

將牛奶溫度調(diào)節(jié)至25至45℃。

S120加入果膠、瓊脂和淀粉

向該牛奶中加入果膠、瓊脂和淀粉并攪拌7至15分鐘。

發(fā)明人經(jīng)過大量實驗發(fā)現(xiàn)，將牛奶溫度預(yù)先調(diào)節(jié)至25-45攝氏度時，果膠、瓊脂和淀粉的溶解度最優(yōu)，溫度過低，溶解度下降，溶解困難，溫度過高將影響各物質(zhì)的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，降低營養(yǎng)價值。由此，根據(jù)本實施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

S130加入白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉和維生素E

向步驟S120所得到的混合物中添加白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉和維生素E，并攪拌5至12分鐘以便獲得含有酸奶底料和抗氧化劑的混合物。由此，根據(jù)本實施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

S200添加營養(yǎng)素

將經(jīng)過該第一殺菌處理的混合物與營養(yǎng)素進行混合，以便獲得混合料液。由此，根據(jù)本實施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

參見圖3，根據(jù)本發(fā)明的實施例，在進行第一殺菌處理之后，預(yù)先將混合物溫度調(diào)節(jié)至30攝氏度以下，再將混合物與營養(yǎng)素進行混合，并在將混合物與營養(yǎng)素進行混合之后攪拌5～12分鐘。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗后發(fā)現(xiàn)，預(yù)先將混合物溫度調(diào)節(jié)至30攝氏度以下，有助于防止溫度過高破壞營養(yǎng)素，進而影響其營養(yǎng)價值。由此，根據(jù)本實施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

參見圖4，根據(jù)本發(fā)明的實施例，在進行第一殺菌處理之前，預(yù)先對含有酸奶底料和抗氧化劑的混合物進行第一均質(zhì)處理，第一均質(zhì)處理的是在110至160Mpa的壓力，50至70℃的溫度下進行的。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗發(fā)現(xiàn)，在此均質(zhì)條件下，可以使酸奶底料和抗氧化劑充分地混勻，并可以有效地防止脂肪上浮，使維生素、蛋白質(zhì)等均勻附著在脂肪表面，提高了酸奶的營養(yǎng)價值，并使口感更細膩，此外，由于脂肪數(shù)目的增加，增加了光線在酸奶中的折射和反射機會，使酸奶顏色變得更白、更均一。由此，根據(jù)本實施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

在本發(fā)明中所使用的術(shù)語“均質(zhì)”為本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的，指在懸浮(或乳化液)通過均質(zhì)設(shè)備破碎作用，達到體系中的分散物質(zhì)微?；⒕鶆蚧囊环N單元操作。

S300發(fā)酵處理

向混合料液中添加發(fā)酵劑并進行發(fā)酵處理，以便獲得發(fā)酵后料液。

參見圖4，根據(jù)本發(fā)明的實施例，向混合料液中添加發(fā)酵劑之前，預(yù)先對該混合料液進行第二均質(zhì)處理，該第二均質(zhì)處理是在110～160Mpa的壓力下、10～30℃的溫度下進行的。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗發(fā)現(xiàn)，在此均質(zhì)條件下，混合料液能夠更加充分地混合。由此，根據(jù)本實施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，該發(fā)酵是在36～44℃的溫度下進行的，發(fā)酵的終點pH值為4.15～4.35。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的終點pH值落在該范圍之外，則無論過大還是過小都影響最終產(chǎn)品的口感。其中，若低于4.15，則樣品酸度太高，影響口感，若高于4.35，則發(fā)酵菌種可能發(fā)酵不完全，影響菌種發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，影響產(chǎn)品口感。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵過程形成的代謝產(chǎn)物中含有豐富的營養(yǎng)成分。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗發(fā)現(xiàn)，36～44℃的溫度下菌體生長代謝情況最優(yōu)，產(chǎn)生的營養(yǎng)價值較高。由此，根據(jù)本實施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

S400第二殺菌處理

對發(fā)酵后料液進行第二殺菌處理，以便獲得兒童常溫酸奶，其中，營養(yǎng)素包括二十二碳六烯酸和花生四烯酸，以及抗氧化劑為維生素E。由此，根據(jù)本實施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

參見圖5，根據(jù)本發(fā)明的實施例，第一殺菌為加熱殺菌，第二殺菌為微波殺菌，加熱殺菌是在95～125攝氏度下進行4～900秒；微波殺菌包括第一微波處理(S410)和第二微波處理(S420)，第一微波處理包括在50～70攝氏度下微波處理35～45秒，第二微波處理包括在80～100攝氏度下微波處理15～25秒。

發(fā)酵之前進行加熱殺菌，可殺滅有害雜菌，防止發(fā)酵過程中雜菌代謝使產(chǎn)物不純甚至變質(zhì)，或者雜菌和接種的菌爭奪發(fā)酵原料和生存空間，抑制接種的菌繁殖，從而影響產(chǎn)物的質(zhì)量和產(chǎn)量。發(fā)酵后進行微波殺菌，既可以殺死有害菌，保證兒童常溫酸奶較長的保質(zhì)期，同時不會破壞其中的營養(yǎng)成分，此外，還可以克服巴氏殺菌后酪蛋白容易聚集成絮狀或顆粒，影響口感。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗后得到加熱殺菌及微波殺菌條件，在此條件下，兒童常溫酸奶未發(fā)生酪蛋白聚集，口感品質(zhì)極佳，粉感較低。第一微波處理為低溫長時處理，即可充分殺死有害菌，又不影響酸奶的營養(yǎng)價值，第二微波處理為高溫短時處理，進一步殺滅有害菌。由此，根據(jù)本實施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

根據(jù)本發(fā)明的實施例，在所述第二殺菌處理前，進一步包括添加果粒。果粒中含有一定的營養(yǎng)成分，其添加不僅改善了兒童常溫酸奶的口感，還提高了其營養(yǎng)價值。由于果粒和發(fā)酵后料液一起進行了微波殺菌，較好地保留了果粒原有的風(fēng)味和口感。由此，根據(jù)本實施例制備兒童常溫酸奶的方法得到的兒童常溫酸奶可以進一步具有較長的保質(zhì)期、較高的營養(yǎng)價值、較好的穩(wěn)定性、極佳的口感及品質(zhì)以及富含活性益生菌。

本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是，前面針對制備兒童常溫酸奶的方法所描述的特征和優(yōu)點同樣適用該兒童常溫酸奶，在此不再贅述。

此外，根據(jù)本發(fā)明的實施例，本發(fā)明兒童常溫酸奶及其制備方法具有以下優(yōu)點的至少之一：

1、根據(jù)本發(fā)明的實施例，本發(fā)明的兒童常溫酸奶預(yù)先經(jīng)過微波殺菌。通過微波殺菌，在保證添加營養(yǎng)素的兒童常溫酸奶具有長保質(zhì)期的同時，還能夠有效地保持產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)、口感、風(fēng)味，并使產(chǎn)品具有營養(yǎng)保健的功效。

2、根據(jù)本發(fā)明的實施例，本發(fā)明的兒童常溫酸奶含有營養(yǎng)素。營養(yǎng)素的添加不僅為兒童常溫酸奶提供了豐富的營養(yǎng)成分，用于有效地促進大腦的發(fā)育，為本發(fā)明兒童常溫酸奶提高了營養(yǎng)價值；此外，營養(yǎng)素的添加使兒童常溫酸奶具有較佳的風(fēng)味口感。

3、根據(jù)本發(fā)明的實施例，本發(fā)明的兒童常溫酸奶含有抗氧化劑，延長了兒童常溫酸奶的保存，同時，抗氧化劑的添加也可以作為營養(yǎng)物質(zhì)，以提高兒童常溫酸奶的營養(yǎng)價值。

4、根據(jù)本發(fā)明的實施例，本發(fā)明確定了營養(yǎng)素的添加量以及營養(yǎng)素與抗氧化劑的添加量之間的比例。在此添加量及比例下，兒童常溫酸奶的口感和品質(zhì)極佳。

5、根據(jù)本發(fā)明的實施例的兒童常溫酸奶在常溫(20-30℃)保存的至少5個月期間，無魚腥味產(chǎn)生，幾乎檢測不到酪蛋白顆粒，產(chǎn)品口感較好，粉感較低。

下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明的方案進行解釋。本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下面的實施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。實施例中未注明具體技術(shù)或條件的，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說明書進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

實施例1

在本實施例中采用的原料為：

牛奶858.83千克、瓊脂0.5千克、果膠0.5千克、淀粉20千克、稀奶油10千克、白砂糖100千克、乳清蛋白粉10千克、維生素E 0.02千克、DHA 0.05千克和ARA 0.1千克。

在本實施例中，按照下列步驟制備兒童常溫酸奶：

a、將牛奶升溫到25至45℃，加入果膠、瓊脂和淀粉攪拌7分鐘，再加入白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉和維生素E攪拌12分鐘，得到混合料液；

b、將混合料液進行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理的壓力為110至160Mpa，溫度65至70℃；

c、將經(jīng)過均質(zhì)處理的混合料液加熱殺菌，加熱殺菌的溫度為95℃，時長為900秒；

d、將經(jīng)過加熱殺菌的料液冷卻到30℃，加入DHA及ARA，攪拌7分鐘，得到混合料液；

e、將混合料液進行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理的壓力為110至160Mpa，溫度65至70℃；

f、在步驟e之后，在混合料液的溫度在38至40℃范圍內(nèi)時，添加0.005千克發(fā)酵劑發(fā)酵，得到發(fā)酵后料液，其中，發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵溫度為36～38℃，發(fā)酵終點的pH值為4.15；

g、將發(fā)酵后料液進行微波殺菌，微波輸出功率為750～770W；微波殺菌分為兩步：第一步：50至55℃，保溫35s，第二步：95至100℃，保溫25s；

h、灌裝，灌裝頭為4-8孔，孔徑大小為6-12mm。

實施例2

在本實施例中，采用的原料為：

牛奶889.02千克、瓊脂2千克、果膠2千克、淀粉14千克、稀奶油7千克、白砂糖80千克、乳清蛋白粉5千克、維生素E 0.08千克、DHA 0.3千克和ARA 0.6千克。

在本實施例中，按照下列步驟制備兒童常溫酸奶：

a、將牛奶升溫到30至35℃，加入果膠、瓊脂和淀粉攪拌15分鐘，再加入白砂糖、稀奶油和乳清蛋白粉攪拌5分鐘，得到混合料液；

b、將混合料液進行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理的壓力為110至160Mpa，溫度60至65℃；

c、將經(jīng)過均質(zhì)處理的混合料液加熱殺菌，加熱殺菌的溫度為115℃，時長為4秒；

d、待料液冷卻到30℃以下時加入DHA及ARA，攪拌7分鐘，得到混合料液；

e、將混合料液進行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理的壓力為110至160Mpa，溫度60至65℃；

f、在步驟e之后，在混合料液的溫度在36至38℃范圍內(nèi)時，添加0.01千克發(fā)酵劑發(fā)酵，得到發(fā)酵后料液；其中發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵溫度38至40℃，發(fā)酵終點的pH值為4.35；

g、將果粒在線添加入發(fā)酵后料液并通過靜態(tài)混合器混合；其中發(fā)酵后料液與果粒的配比為：發(fā)酵后料液占重量比80％，果粒占重量比20％；

h、將添加了果粒的發(fā)酵后料液進行微波殺菌，微波輸出功率為770至790W；微波殺菌分為兩步：第一步：55至60℃，保溫45s，第二步：90至95℃，保溫15s；

i、灌裝，灌裝頭為4-8孔，孔徑大小為6-12mm。

實施例3

在本實施例中所采用的原料為：

牛奶930.22千克、瓊脂1千克、果膠1千克、淀粉10千克、稀奶油4千克、白砂糖50千克、乳清蛋白粉3千克、維生素E 0.03千克、DHA 0.25千克和ARA 0.5千克。

在本實施例中采用下列方法制備兒童酸奶：

a、將牛奶升溫到35至40℃，加入果膠、瓊脂和淀粉攪拌10分鐘，再加入白砂糖、稀奶油和乳清蛋白粉攪拌10分鐘，得到混合料液；

b、將混合料液進行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理的壓力為110至160Mpa，溫度55至60℃；

c、將經(jīng)過均質(zhì)處理的混合料液加熱殺菌，加熱殺菌的溫度為115℃時長為25秒；

d、待料液冷卻到30℃以下時加入DHA及ARA，攪拌7分鐘，得到混合料液；

e、將混合料液進行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理的壓力為110至160Mpa，溫度55至60℃；

f、待料液冷卻到40至43℃時添加0.08千克發(fā)酵劑發(fā)酵，得到發(fā)酵后料液；其中發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵溫度40至43℃，發(fā)酵終點的pH值為4.25；

g、將果粒在線添加入發(fā)酵后料液并通過靜態(tài)混合器混合；其中發(fā)酵后料液與果粒的配比為：發(fā)酵后料液占重量比95％，果粒占重量比5％；

h、將添加了果粒的發(fā)酵后料液進行微波殺菌，微波輸出功率為790至820W；微波殺菌分為兩步：第一步：60至65℃，保溫40s，第二步：85至90℃，保溫20s；

i、灌裝，灌裝頭為4-8孔，孔徑大小為6-12mm。

實施例4

在本實施例中采用的原料為：

牛奶975.85千克、瓊脂3千克、果膠3千克、淀粉5千克、稀奶油1千克、白砂糖10千克、乳清蛋白粉0.5千克、維生素E 0.15千克、DHA 0.5千克和ARA 1.0千克。

在本實施例中按照下列步驟制備兒童常溫酸奶：

a、將牛奶升溫到40至45℃，加入果膠、瓊脂和淀粉攪拌9分鐘，再加入白砂糖、稀奶油和乳清蛋白粉攪拌11分鐘，得到混合料液；

b、將混合料液進行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理的壓力為110至160Mpa，溫度50至55℃；

c、將經(jīng)過均質(zhì)處理的混合料液加熱殺菌，加熱殺菌的溫度為125℃，時長為15秒；

d、待料液冷卻到30℃以下時，加入DHA及ARA，攪拌7分鐘，得到混合料液；

e、將混合料液進行均質(zhì)處理，均質(zhì)處理的壓力為110至160Mpa，溫度50至55℃；

f、待料液冷卻到43至45℃時，添加0.1千克發(fā)酵劑發(fā)酵，得到發(fā)酵后料液；其中發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵溫度43至44℃，發(fā)酵終點的pH值為4.20；

g、將果粒在線添加入發(fā)酵后料液并通過靜態(tài)混合器混合；其中發(fā)酵后料液與果粒的配比為：發(fā)酵后料液占重量比85％，果粒占重量比15％；

h、將添加了果粒的發(fā)酵后料液微波殺菌，微波輸出功率為820至850W；微波殺菌分為兩步：第一步：65至70℃，保溫37s，第二步：80至85℃，保溫17s；

i、灌裝，灌裝頭為4-8孔，孔徑大小為6-12mm。

對比實施例1

在本實施例中采用與實施例1相同的原料，采用基本與實施例相同的步驟制備兒童常溫酸奶，區(qū)別在于在步驟g中，將發(fā)酵后料液進行加熱殺菌的殺菌溫度為70-85℃，時長35s。

對比實施例2

在本對比實施例中采用下列原料，按照與實施例1相同的方法制備兒童常溫酸奶：

牛奶838千克、穩(wěn)定劑21千克(由淀粉、黃原膠、瓜膠、果膠按重量比12：2：2：1.5組合而成)、稀奶油10千克、白砂糖100千克、乳清蛋白粉10千克、維生素E 0.02千克、DHA 0.05千克和ARA 0.1千克。

對比實施例3

采用實施例1的原料，按照與實施例1基本相同的條件制備兒童常溫酸奶，區(qū)別在于：將步驟d去掉，其余步驟及參數(shù)均與實施例1相同。

對比實施例4

采用實施例1的原料，按照與實施例1基本相同的條件制備兒童常溫酸奶，區(qū)別在于：將步驟g去掉，其余步驟及參數(shù)均與實施例1相同。

產(chǎn)品口感檢測

1、選取標(biāo)樣方法：討論法。品嘗人員對所有產(chǎn)品進行品嘗后，各自選出認為符合產(chǎn)品標(biāo)樣特征的一個或幾個產(chǎn)品，統(tǒng)計出現(xiàn)頻率最高的產(chǎn)品，再與大家討論達成一致即可。

2、采用5點標(biāo)度法，進一步確認被檢樣品與標(biāo)樣的具體差別及其程度的大小。評價標(biāo)準：與標(biāo)樣一致，打0分；比標(biāo)樣弱，打-2—-1分；比標(biāo)樣強，打1-2分。另，有其他感官缺陷，請測試人員做標(biāo)注并說明。

3、具體品嘗感官屬性為：乳香味、發(fā)酵味、甜感、酸感、粉感、口中稠度；打分低于-2或高于2為不合格產(chǎn)品。

4、檢測：分別用上述方法對實施例1-4及對比實施例1～4中制備的產(chǎn)品進行檢測，檢測結(jié)果如下所示：

標(biāo)樣樣品：乳香味0；發(fā)酵味0；甜感0；酸感0；粉感0；口中稠度0；

實施例1：乳香味0.5；發(fā)酵味0；甜感0；酸感0；粉感0；口中稠度0；

實施例2：乳香味0；發(fā)酵味1；甜感0；酸感0；粉感0；口中稠度0；

實施例3：乳香味0；發(fā)酵味0；甜感-1；酸感0；粉感0；口中稠度0；

實施例4：乳香味0；發(fā)酵味0；甜感0；酸感2；粉感0；口中稠度0；

對比實施例1：乳香味-2；發(fā)酵味-0.5；甜感0；酸感0；粉感0；口中稠度-1；

對比實施例2：乳香味0；發(fā)酵味0；甜感0；酸感-0.5；粉感3.5；口中稠度2.5；

對比實施例3：乳香味-1；發(fā)酵味0；甜感0；酸感0；粉感-0.5；口中稠度0；

對比實施例4：乳香味1；發(fā)酵味1；甜感0；酸感3；粉感0；口中稠度1。

結(jié)果表明，實施例1～4制作的添加營養(yǎng)素的兒童常溫酸奶的風(fēng)味、口感、營養(yǎng)及保質(zhì)期明顯優(yōu)于不采用微波殺菌的常溫酸奶、不添加營養(yǎng)素的常溫酸奶及低溫酸奶。

分析

按照前面所描述的制備方法和口感檢測方法，采用L16(45)正交試驗，以1000kg底料(酸奶底料加抗氧化劑維生素E)計算，設(shè)計工藝參數(shù)的選擇試驗，以得到最優(yōu)風(fēng)味和保質(zhì)期的產(chǎn)品工藝設(shè)計。

發(fā)明人按照下列因素水平設(shè)計正交實驗。

表1正交因素水平

發(fā)明人根據(jù)表2中所列出的正交試驗方案，依照實施例1的制備方法制備兒童常溫酸奶，進行了實驗1～16，并對所得到的兒童常溫酸奶進行感官評分，其中，實驗1～16的條件和感官評分結(jié)果總結(jié)在表2中

表2正交試驗方案及結(jié)果

在表2中，感官評分的標(biāo)準依據(jù)為中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范《乳與乳制品感官評比細則》。

在表2中，k1～4和R分別代表正交試驗中的極差和方差。其中，Ki(第m列)＝第m列中數(shù)字與“i”對應(yīng)的指標(biāo)值之和。R是極差，R(第m列)＝第m列的K1，K2...的各個平均值中的最大值減去最小值之差。其中，k值的大小與該因素下某水平對該因素的影響程度成正比；某列的R最大，表示該列的數(shù)值在試驗范圍內(nèi)變化時，使試驗指標(biāo)數(shù)值的變化最大。所以各列對試驗指標(biāo)的影響從大到小的排隊，就是各列R的數(shù)值從大到小的排隊。

表1～2結(jié)果表明，最優(yōu)組合為A3B3C2D4E4時，即：營養(yǎng)素0.75kg；抗氧化劑0.03kg；加熱殺菌115℃、4s；微波殺菌一階段65～70℃、37s；微波殺菌二階段80～85℃、17s。

接下來，發(fā)明人應(yīng)用SAS 9.0對表2的感官分值進行方差分析，分析結(jié)果見表3。

表3正交試驗方差分析

注：**表示a＝0.01水平下極顯著，*表示a＝0.05水平下顯著

感官分值方差分析表3表明，總模型極顯著(p<0.01)。試驗所選擇的5個因素在影響感官評分上的主次順序為：營養(yǎng)素添加量>抗氧化劑添加量>加熱殺菌條件>微波殺菌一階段條件>微波殺菌二階段條件，其中營養(yǎng)素的添加量因素對產(chǎn)品的感官評分結(jié)果影響極顯著(p<0.01)，抗氧化劑的添加量及加熱殺菌的條件因素對產(chǎn)品的感官評分結(jié)果影響顯著(p<0.05)，微波殺菌條件這2個因素對感官評分結(jié)果影響不顯著(p>0.05)。

另外，發(fā)明人對實驗1～16所得到的兒童常溫酸奶進行了穩(wěn)定性檢測。具體的，將實驗1～16所得到的兒童常溫酸奶在常溫(20-30攝氏度下)及保溫(42℃)條件下分別靜置150天及45天后，對酸奶樣品中的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、酸度、pH值及樣品組織狀態(tài)結(jié)果見表4和5。

表4常溫及保溫樣品理化指標(biāo)測定結(jié)果

表5不同溫度下樣品組織狀態(tài)觀察結(jié)果

編號 常溫 保溫 1 分層 分層 2 分層 分層、析水 3 析水 析水 4 正常 輕微花紋 5 正常 輕微花紋 6 分層 析水 7 正常 正常 8 正常 析水 9 正常 正常 10 正常 輕微花紋 11 正常 正常 12 正常 正常 13 正常 輕微花紋 14 分層 分層、析水 15 分層 分層、析水 16 正常 分層、析水

在經(jīng)過保溫試驗后，發(fā)現(xiàn)1～3號、6號、8號、14～16號樣品有分層及析水現(xiàn)象，4號、5號、10號和13號樣品有輕微花紋現(xiàn)象，7、9、11和12號樣品組織狀態(tài)較好。

由此，根據(jù)本發(fā)明的實施例的兒童常溫酸奶在常溫(20-30℃)保存的至少5個月期間，無魚腥味產(chǎn)生，幾乎檢測不到酪蛋白顆粒，產(chǎn)品口感較好，粉感較低。

在本說明書的描述中，參考術(shù)語“一個實施例”、“一些實施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結(jié)合該實施例或示例描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點包含于本發(fā)明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中，對上述術(shù)語的示意性表述不必須針對的是相同的實施例或示例。而且，描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點可以在任一個或多個實施例或示例中以合適的方式結(jié)合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以將本說明書中描述的不同實施例或示例以及不同實施例或示例的特征進行結(jié)合和組合。

盡管上面已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實施例，可以理解的是，上述實施例是示例性的，不能理解為對本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的范圍內(nèi)可以對上述實施例進行變化、修改、替換和變型。

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