酸奶被定義為“通過培養(yǎng)乳制品（奶油、牛奶、部分脫脂牛奶和脫脂牛奶）和含有乳酸菌（如德氏亞種保加利亞乳桿菌/、嗜熱鏈球菌/）的特征性培養(yǎng)物而生產(chǎn)的食品”。

牛奶發(fā)酵技術(shù)是人類保存牛奶以延長其保質(zhì)期的最古老方法之一，酸奶也是蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)的重要來源。

什么是酸奶？

圖2、乳酸菌發(fā)酵

酸奶是一種由兩種特定發(fā)酵劑制成的發(fā)酵乳制品，含有多種必需營養(yǎng)素、益生菌、纖維和維生素。

它可以添加不同成分以改變口感和營養(yǎng)價值，是一種健康食品，尤其適合乳糖不耐癥和胃腸道疾病患者食用。酸奶有助于減肥和提高免疫力。

酸奶的歷史

大約公元前 6000 年，印度阿育吠陀文獻中提到了發(fā)酵乳制品

公元前 100 年，希臘人在文獻中提到酸奶

1919 年，艾薩克·卡拉索在西班牙商業(yè)化生產(chǎn)酸奶

1932 年，第一個酸奶實驗室和工廠于法國開業(yè)

20 世紀 60 年代，私營公司達能將酸奶工業(yè)化，并將其傳播到整個歐洲

1984年，F(xiàn)AO/WHO將酸奶定義為“由德氏乳桿菌經(jīng)發(fā)酵而獲得的凝乳”

如今，酸奶的形式有很多種，也有不同的脂肪含量（常規(guī)、低脂和脫脂）

酸奶的成分

酸奶由乳制品制成，可添加多種成分如甜味劑、穩(wěn)定劑等。

根據(jù)需要選擇牛奶類型，全脂用于全脂酸奶，脫脂用于脫脂酸奶。穩(wěn)定劑使酸奶質(zhì)地光滑，防止乳清分離。甜味劑增強風味和香氣。此外，硒可促進微生物生長，提高腸道菌群檢測水平。

酸奶的制造

1、巴氏滅菌

巴氏滅菌是確保產(chǎn)品安全的關(guān)鍵步驟，通過高溫短時間加熱和長時間保溫殺死致病菌，同時變性乳清蛋白，提高酸奶的稠度和粘度。

2、接種

接種后，酸奶混合物冷卻至適宜溫度，加入酸奶發(fā)酵劑，保持恒溫直至達到所需的pH值和酸度。發(fā)酵過程中乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，促進乳蛋白凝固和揮發(fā)性化合物產(chǎn)生。

3、冷卻

冷卻過程包括迅速降至10℃以下抑制發(fā)酵和緩慢降至5℃增加粘度。凝固型酸奶需凍存，攪拌型酸奶則在灌裝前通過攪拌冷卻。

酸奶制作工藝

酸奶的生產(chǎn)過程包括選擇合適的微生物和優(yōu)質(zhì)牛奶，通過加熱滅菌和乳清蛋白變性確保牛奶中無有害微生物。

之后將牛奶冷卻至適宜溫度，加入酸奶發(fā)酵劑，發(fā)酵過程中乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，降低pH值并產(chǎn)生固體凝膠狀質(zhì)地。

發(fā)酵過程需控制溫度和pH值，達到所需酸度和質(zhì)地后，酸奶可添加調(diào)味劑等成分，進行包裝和分發(fā)。

酸奶種類劃分

物理性質(zhì)：定型酸奶、攪拌酸奶

口味：原味/天然酸奶、風味酸奶

生產(chǎn)方法：巴氏滅菌和超高溫滅菌酸奶、冰凍酸奶、酸奶干/酸奶粉、草本酸奶

酸奶健康益處

有益于腸道健康

預防高血壓和骨質(zhì)疏松

幫助鍛煉恢復

改善消化、代謝和免疫力

延緩或預防癌癥

……

酸奶潛在害處

腹脹、脹氣和腹瀉

可能會導致過敏

導致體重增加、糖尿病和其他健康問題

處理或儲存不當?shù)乃崮虝挥泻毦廴荆瑢е率吃葱约膊?/p>

……

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網(wǎng)址: 乳酸菌——酸奶制作工藝中的微生物 http://www.u1s5d6.cn/newsview734656.html