?天一熱了，就想吃點酸爽的。上禮拜做了一瓶圓白菜的，昨天吃烤羊肉的時候迫不及待地打開嘗嘗，結(jié)果太好吃，感覺比肉還好吃，一瓶全吃完了。
今天圓白菜沒了，用剩下的紫甘藍又做一瓶。

配料越簡單的賣的越貴，平時超市這種乳酸發(fā)酵的酸菜特別貴，自己做省太多了。唯一需要的就是一點等待的耐心。

平時吃紅肉的時候搭上點兒，解膩提味，乳酸發(fā)酵又能幫助吸收紅肉里的鐵，幫助補血。

疫情在家時，很多蔬菜都可以用乳酸發(fā)酵方法保存。

?關(guān)于乳酸發(fā)酵
人類古老又最簡單的發(fā)酵，很多研究都證明對腸道健康有好處。發(fā)酵食品適合平時吃東西易脹氣的人，和發(fā)酵的酸奶、面包一個道理。

發(fā)酵過后的圓白菜和紫甘藍不會吃了脹氣（當然也不能夸張地吃太多）。

這次用的方法是發(fā)酵蔬菜中的干鹽漬法，即不添加其他液體，只用蔬菜本身滲透出的汁液發(fā)酵。

?口感
爽脆

?味道
乳酸發(fā)酵的獨特酸香，和用醋當腌漬的酸不同，食材本身的味不會被醋蓋過去，更柔和和層次豐富些，乳酸香中略有一點酒香。

如果酒味特別明顯，說明發(fā)酵過度了。

?工具
以下量用一個750毫升雙層寬口密封蓋子的罐子（封面圖）。

寬口瓶子易塞菜，窄口瓶可以配一個做泡菜用的漏斗。

?發(fā)酵適宜的溫度
最適宜溫度：17-24攝氏度。溫度高點低點也能成功，味道略有不同。

?時間
一般1-3周。
溫度越低發(fā)酵越慢，反之，溫度越高發(fā)得越快。
要根據(jù)自己實際季節(jié)/室溫調(diào)整。

?發(fā)酵溫度對味道的影響
溫度越高，酸味越明顯。溫度低一點，味道更柔和。

?什么情況是壞了不能吃了？
表面長了各種顏色（紅/綠/黑/灰）的毛，就要扔了。一般由于瓶子工具不潔凈導(dǎo)致。

?什么情況是有點可疑，但其實能吃。
表面有一些白色酵母菌的菌絲，一般是由于菜沒浸泡在汁液里暴露在空氣中所致。

?保存
室溫發(fā)酵到合適的酸度后放冰箱冷藏。只要拿取工具干凈，乳酸發(fā)酵的菜可以保存很久，幾乎不會壞，只會越來越酸、軟。

?搭配
平時當小菜吃，和油大的肉類很搭，適合做三明治（面包夾肉課里的牛肉三明治用的酸菜可以用這個替換）

也可以當酸菜炒菜用。

★成功要點
1.容器、工具干凈，無油。干凈就行，倒不必高溫消毒。
2.不要減鹽。鹽扮演多重作用，比如抑制雜菌生長。這不是空口吃的菜，有點咸是正常，要就著飯菜吃，越發(fā)酵越酸，咸味越淡。
3.菜要浸泡再汁水里，不要暴露在空氣里。
4.發(fā)酵溫度要合適。

下面配料都不要省略，很提味，比單獨只用圓白菜和鹽的酸菜味道要豐富。

其它泡菜系列：https://www.xiachufang.com/recipe_list/103060707/

小貼士

1.也可以圓白菜和紫甘藍混合，比例隨意。挑新鮮水分的菜買，老粗、中心變干了的圓白菜汁水出來的少。一定要切細，越細越好，不用大于5毫米粗。

如果菜太干沒有足夠汁水能浸泡住菜葉，可以添加一些清水（礦泉水尤佳）直到能覆蓋住菜葉?；蚣訖幟手蛏弦慌莶酥?。

2.胡蘿卜不用去皮。蔬菜皮上有土壤里帶的能幫助發(fā)酵的有益菌。做發(fā)酵的菜盡量買有機的。做過各種發(fā)酵后會發(fā)現(xiàn)，有機材料易發(fā)酵/發(fā)芽，活力更大，微生物不騙人。

3.1個辣椒起提味作用，不要省略，發(fā)酵后嘗不出辣味。愛吃辣的可以多放辣椒、不去籽。

4.鹽自然是礦物質(zhì)含量高的好，比如海鹽/粉鹽，實在沒有，用食鹽也行。食鹽偏咸，少放2克。不要用含碘和含防結(jié)塊劑的鹽。

5.洗菜要點：用涼水洗干凈即可，怕洗不干凈的可以用鹽、面粉洗。用開水燙、用很多化學(xué)劑都會影響發(fā)酵。

6.壓重物：可用小密封袋灌上水封好口（做成小水球袋子）壓在菜上。

7.一起泡上點洋蔥絲也好吃。

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