說(shuō)起鹵鴨脖這道風(fēng)味小吃，應(yīng)該是有很多人都熟悉了解的，畢竟像精武鴨脖，絕味鴨脖，周黑鴨這些我們都能說(shuō)得上的小吃，味道確實(shí)很不錯(cuò)，今天在這里，分享一個(gè)曾經(jīng)在學(xué)習(xí)時(shí)用過一段時(shí)間的鹵鴨脖的配方，有希望自己做的朋友，也可以參考借鑒一下。

1.原料準(zhǔn)備

鴨脖5kg，姜100g，蔥塊120g，干辣椒400g。

精鹽200g，硝鹽1g，味精15g，紅曲米50g，料酒100g，鮮湯5kg，精煉油2kg。

2.香料配方

八角20g，桂皮8g，排草5g，草果10g，丁香5g，豆蔻12g，小茴香10g，砂仁8g，香葉3g，三萘10g，花椒10g。

將香料進(jìn)行清洗之后，用專一的香料包存放起來(lái)，具體的清洗在之前的文章中有介紹，不知道的可以回看一下。

3.操作流程

鴨脖一般是冰凍的，需要先解凍，將鴨脖進(jìn)行清洗，在處理完之后，依次將姜50g，蔥塊50g，精鹽100g，料酒，硝鹽放入，并攪均勻，進(jìn)行腌制12小時(shí)，取出鴨脖，清洗干凈之后，再放入沸水鍋里面稍微的輕煮一下即可，撈出放置在一旁進(jìn)行備用。

做辣味鹵汁，把準(zhǔn)備好的干辣椒剪成小節(jié)，香料用清水輕泡一下，紅曲米入鍋中，放入1200g水熬色，過濾去一定的渣子，備用。

接著上鍋，精油放入，大致3成熱的時(shí)候，依次放入辣椒節(jié)，香料，50g姜，蔥塊，倒入鮮湯額紅曲米，依照口味放精鹽，味精，等待燒開，之后改小火進(jìn)行熬煮2小時(shí)，等到飄出香味之后，即形成了辣味鹵汁。

在上面的基礎(chǔ)上，將鴨脖放置在鹵汁中，先用中火10分鐘鹵汁，之后關(guān)火，浸泡20分鐘，撈出來(lái)，靜待時(shí)刻，便可食用。

以上便是很簡(jiǎn)單的操作如何鹵鴨脖，當(dāng)初也正是因?yàn)檫@種操作方式很簡(jiǎn)單，所以也很容易上手，所以，就立刻嘗試去做了，效果還好，不過其中有一些地方還要注意，具體詳見下面。

1.干辣椒的選用，一般選用小米椒，這種辣椒首先辣味很重，容易出味，而且表面看起來(lái)色紅油亮，里面的在剪成小節(jié)后，還留有辣椒籽，這會(huì)更加的增加鹵汁的香味。在炒干辣椒的時(shí)候，可多次放精煉油，微炒一下即可。

2.香料的多少，比重要把握好，量不在多，貴在精和合理的搭配，重要的是依據(jù)本地的味型，掌握后要達(dá)到的效果，合理進(jìn)行搭配。

3.鴨脖的選用一般選擇冰鮮的去皮鴨子為主，盡量不要選帶皮的鴨子，因?yàn)樵邴u制的時(shí)候更不 容易入味，而且外觀不好，去皮的鴨子，也要一定按照上面的步驟，先腌制，輕微燒開后再鹵制，主要是為了去腥味。有的加入了硝鹽，目的是為了讓外觀更加好看，有食欲，但不要加多，過量對(duì)身體有影響。

鹵味的學(xué)習(xí)是一個(gè)不斷更新迭代的過程，需要時(shí)刻保持一顆好學(xué)的心，即使這里說(shuō)了怎么做，但是在做的過程中還是會(huì)有很多問題，包括一些具體的用量，火候的控制，鹵味顏色等等，也正是有這些問題，才會(huì)有門檻，有的的就會(huì)止步，有的則是克服問題，這就是區(qū)別，這也在要求自身要時(shí)刻學(xué)習(xí)，不斷優(yōu)化細(xì)節(jié)，最終方能達(dá)成自身想要的結(jié)果，其中的一些問題之前文章中有介紹到，后面的會(huì)繼續(xù)分享一些細(xì)節(jié)，經(jīng)驗(yàn)，歡迎評(píng)論留言，共同交流學(xué)習(xí)。

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