首頁(yè) 資訊 [美食]橄欖油：中國(guó)人餐桌上的健康之選

[美食]橄欖油：中國(guó)人餐桌上的健康之選

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月23日 09:42

最近，“健康素養(yǎng)”一詞開(kāi)始慢慢出現(xiàn)在各大健康類(lèi)版面上，所謂“健康素養(yǎng)”，就是“個(gè)人獲取和理解健康信息，并運(yùn)用這些信息維護(hù)和促進(jìn)自身健康的能力?！币簿褪且粋€(gè)人的健康意識(shí)。

隨著近些年生活狀況的改善，越來(lái)越多國(guó)人開(kāi)始關(guān)注自身健康問(wèn)題，尤其有意識(shí)地注意到日常飲食的健康?！俺允裁矗趺闯浴比找娉蔀榱似胀ㄈ巳宏P(guān)心的話題。來(lái)自地中海飲食的橄欖油，是唯一不經(jīng)過(guò)任何化學(xué)加工的冷壓油，直接從油橄欖果中壓取而來(lái)，所以橄欖油日漸成為了百姓餐桌上的常見(jiàn)烹飪用油。

橄欖油是健康之選，除了它的加工原理之外，以橄欖油烹飪的食物也是具有預(yù)防心血管疾病、延年益壽的功效的。上世紀(jì)六十年代，一項(xiàng)由北美教授領(lǐng)導(dǎo)的七國(guó)專(zhuān)家團(tuán)肯定了地中海居民的飲食習(xí)慣對(duì)于預(yù)防心血管疾病的功效，之后相關(guān)的研究調(diào)查也證實(shí)地中海飲食確能延年益壽。橄欖油就是地中海食譜的基本成分。2004年10月21日至23日，在西班牙的JAEN城召開(kāi)了第一屆橄欖油與健康國(guó)際大會(huì)，來(lái)自世界各地的300多名權(quán)威科學(xué)家參加了此次大會(huì)。在此后簽署的一份文件中詳細(xì)地闡明了有關(guān)橄欖油與人類(lèi)健康之間的關(guān)系。

抗氧化防衰老

在發(fā)達(dá)國(guó)家中，人口老齡化的問(wèn)題日益引起社會(huì)的關(guān)注和擔(dān)憂。這種擔(dān)憂不僅僅由于老年人數(shù)目在上升，還因?yàn)榕c此相關(guān)的各種老年疾病在不斷地增加。這些疾病包括動(dòng)脈硬化、帕金森、老年癡呆、健忘癥、糖尿病和癌癥等等。科學(xué)研究結(jié)果有力地證明了富含橄欖油的地中海飲食具備保護(hù)老年健康和延年益壽的功效。

初榨橄欖油中含有的微量元素(如：由苯酚、維生素E和胡蘿卜素構(gòu)成的抗氧化劑)是人體內(nèi)不可缺少的生物物質(zhì)，其功能在于抗氧化和改善動(dòng)脈循環(huán)，由于其中具備抗凝血素還可防止血栓的形成。)富含單一不飽和脂肪酸(橄欖油的主要成分)的地中海飲食有助于避免因衰老而造成的健忘癥的發(fā)生，因?yàn)閱我徊伙柡椭舅嵊兄诒３稚窠?jīng)細(xì)胞膜的整體結(jié)構(gòu)。

防患心血管疾病

眾所周知，地中海飲食以橄欖油、蔬菜、豆類(lèi)、水果為主，因此飽和脂肪酸和膽固醇的含量低，有利于降低心血管病的發(fā)病率。

流行病學(xué)研究調(diào)查結(jié)果表明：以橄欖油、蔬菜、豆類(lèi)、水果為主要成份，并且飽和脂肪酸和膽固醇含量低的地中海飲食能夠減少患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)，有利于調(diào)整內(nèi)脂物、動(dòng)脈壓力、葡萄糖的新陳代謝和抗凝血素的均衡。另外，這種飲食能促進(jìn)皮下運(yùn)動(dòng)，防止發(fā)炎，減少氧化。

如果以地中海飲食取代富含飽和脂肪的飲食，可降低血漿中LDL(低密度膽固醇)的含量并增加HDL(高密度膽固醇)的含量。因此，如果我們把地中海飲食的效用和一種富含脂肪和碳水化合物的飲食產(chǎn)生的效用相對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)地中海飲食能降低血漿中甘油三脂的含量以及提高HDL的含量。

除了可以減低患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)，地中海飲食還可以降低血壓。因此，地中海飲食不僅適于健康的人群還適于高血壓病人。此外，地中海飲食可以改善糖尿病病人和正常人群的碳水化合物新陳代謝，同時(shí)抑制動(dòng)脈硬化的進(jìn)一步發(fā)展。

由于地中海飲食對(duì)維護(hù)人體健康的效用十分顯著，美國(guó)食品和藥品局FDA發(fā)布官方公告：“有證據(jù)表明，食用含有橄欖油的食物和用單一不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸可以降低患心臟病的危險(xiǎn)。”所以，F(xiàn)DA同意將橄欖油作為一種減少患心臟病危險(xiǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行銷(xiāo)售和宣傳。他們給出的每日健康用油的指導(dǎo)為：以?xún)蓽组蠙煊?約23克)取代同等用量的動(dòng)物脂肪(奶油、油脂)烹調(diào)油。

迄今為止，美國(guó)食品和藥品局FDA僅發(fā)布過(guò)三條有關(guān)食品健康方面的公告，特為橄欖油發(fā)布一條公告，其權(quán)威性與重要性可見(jiàn)一斑。

降低癌患風(fēng)險(xiǎn)

大約80%的癌癥來(lái)自于我們不健康的生活習(xí)慣，尤其是腸癌、乳腺癌和前列腺癌。流行病學(xué)研究結(jié)果表明：西班牙、意大利和希臘等以地中海飲食為主的國(guó)家，由于選用橄欖油為主要烹飪用油，癌癥的發(fā)病率遠(yuǎn)低于大量攝入動(dòng)物脂肪的北歐國(guó)家。
在癌癥的初發(fā)期，初榨橄欖油中的成分能夠防止DNA的氧化破壞，或阻斷DNA的鏈條。初榨橄欖油中的有益成分對(duì)人類(lèi)的早期生長(zhǎng)階段尤為重要，因此最好在青年期之前就開(kāi)始使用并終身食用。

TIP1：橄欖油對(duì)于人類(lèi)機(jī)體的其它益處

消化系統(tǒng)：改善胃和胰腺的消化過(guò)程，促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)，阻止膽固醇的吸收，促進(jìn)腸道吸收礦物鹽，有助于膽囊的收縮和膽汁的分泌；
皮膚：可作為化妝品，還可以改善皮膚的膚色；
內(nèi)分泌系統(tǒng)：改善新陳代謝；
骨骼系統(tǒng)：促進(jìn)鈣的吸收，增加骨骼對(duì)礦物質(zhì)的吸收，從而有助于生長(zhǎng)；
橄欖油中含有的維生素Ｅ及其對(duì)細(xì)胞膜抗氧化的功能可防止由于年齡增大而導(dǎo)致的失明。

橄欖油烹飪優(yōu)點(diǎn)之：高穩(wěn)定性

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，初榨橄欖油在高溫下能相對(duì)保持其穩(wěn)定的性質(zhì)。與其他植物油，如葵花油、棉籽油、玉米油和大豆油相比，橄欖油得益于其所含有的油酸成分，在高溫下會(huì)發(fā)生較小的性質(zhì)變化，形成熱氧化物的可能性更?。嵫趸锸且环N潛在的有毒物），所以使用橄欖油來(lái)高溫煎炸食物，可以減少食物吸收這些有害物質(zhì)的可能性，從而更好地促進(jìn)食物中的有益成分被人體吸收。

橄欖油烹飪優(yōu)點(diǎn)之：可重復(fù)使用

橄欖油在高溫下具有高穩(wěn)定性，特別適宜制作油炸食品。同葵花籽油、棉籽油、玉米油和大豆油等其他植物油相比，橄欖油在高溫下性質(zhì)變化很小，用做油炸時(shí)可以使用3至4遍。需要注意的是，橄欖油在油炸后應(yīng)當(dāng)用過(guò)濾網(wǎng)或紗布過(guò)濾，并儲(chǔ)存在鋼制或者陶瓷容器中密封保存，避免陽(yáng)光直射，同時(shí)炸過(guò)肉類(lèi)的油也不要和炸過(guò)魚(yú)類(lèi)的油混合使用。

橄欖油烹飪優(yōu)點(diǎn)之：保持食物的性質(zhì)

用橄欖油煎炸食物時(shí)，橄欖油可在食物表面形成一層保護(hù)殼，這也是橄欖油優(yōu)于其他以不飽和脂肪酸為主要成分的食用油的又一特色。這一保護(hù)殼能防止食物粘在一起，同時(shí)有助于防止食物本身含有的水分及營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

所以，橄欖油不僅適合于制作沙拉、拌涼菜等冷餐，同時(shí)也可以像其它的食用油一樣制作中式炒菜、燉菜甚至煎炸食品。我們不僅可以享受到帶有地中海風(fēng)情的中式美食，同時(shí)它所含有的多種有益成分對(duì)我們的健康能夠起到有效的保護(hù)作用。

TIP2：橄欖油的烹調(diào)方法及推薦

特級(jí)初榨橄欖油和初榨橄欖油都富含精致的香氣和味道，非常適合直接食用，可作為蘸料以及魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)和蔬菜的調(diào)味品，也可用于準(zhǔn)備甜品。

橄欖油的煙點(diǎn)為190－210度，過(guò)了這個(gè)溫度烹飪食物，雖然不會(huì)像其它植物油一樣產(chǎn)生反式脂肪酸等有害健康的物質(zhì)，但是也會(huì)損失一定的健康成份。因此，建議最好不要高溫烹飪特級(jí)初榨橄欖油。

燒菜和燉菜時(shí)，我們既可以使用初榨橄欖油，也可以使用市面上常見(jiàn)的純橄欖油（混合橄欖油）。

由于橄欖油的特性，無(wú)論哪種橄欖油(特級(jí)初榨、初榨、純橄欖油)，都非常適合油炸。不僅在菜色鮮艷，口感香脆，沒(méi)有油膩感，而且還能多次使用不變質(zhì)，明顯優(yōu)于其他植物油。如果高溫油炸，建議使用純橄欖油。首先，純橄欖油的煙點(diǎn)高于特級(jí)初榨，其次，其口味更加清淡，易于不常食用橄欖油的中國(guó)人接受。