澳大利亞研究人員在一項強有力的新研究中比較了加熱對特級初榨橄欖油（EVOO）和一系列其他常見食用油的影響。 他們發(fā)現(xiàn)，即使在高溫下使用，EVOO也是最安全，最穩(wěn)定的。 調查還消除了與食用油有關的幾種錯誤觀念。

在 根據(jù)一項研究， 發(fā)表在《 Acta科學營養(yǎng)健康》雜志上的科學家們加熱了流行的食用油，并進行了一系列測試以評估與穩(wěn)定性相關的參數(shù)。 除EVOO外，測試的油還包括初榨橄欖油，精制橄欖油，菜籽油，葡萄籽，椰子，鱷梨，花生，米糠和葵花籽油。 主要發(fā)現(xiàn)之一是EVOO產生了最少的有害物質，稱為極性化合物。 精制油的產量更高。

Olive Oil Times 尋求三位專家的觀點：Sarah Gray的藥劑師和營養(yǎng)師 橄欖健康研究所; 西蒙·普爾（Simon Poole），醫(yī)師，評論員和作者 橄欖油飲食;和 瑪麗·弗林是米里亞姆醫(yī)院（Miriam Hospital）的研究營養(yǎng)師，布朗大學醫(yī)學副教授。

“當油暴露于熱時，它會分解并產生各種降解副產物，例如極性化合物。 “有證據(jù)表明，極性化合物可能對健康有害，并且與神經退行性疾病的發(fā)展有關，例如阿爾茨海默氏病和帕金森氏病?！?

優(yōu)異的穩(wěn)定性使EVOO成為烹飪中最安全的油。 主要作者弗洛倫西亞·德·阿爾扎（Florencia de Alzaa）指出，這項研究的測試溫度超過了普通烹飪方法所使用的溫度。

“這項研究研究了將澳大利亞普通超市用油加熱180小時至350℃/ 6℉，然后從20℃逐漸加熱至25℃/ 240℉（475分鐘）后發(fā)生的化學和物理變化。 實際上，這遠高于標準的國內烹飪溫度，例如炒（炒）時為120℃/ 248℉，油炸中為160 – 180℃/ 320 – 250℉和烤箱烘烤中為200℃/ 400℉?！备窭渍f。

“近年來，我們看到了許多未經證實的說法，盡管油炸和烘焙溫度遠低于其煙點，但用特級初榨橄欖油烹飪并不安全。 “這項研究提供了明確明確的證據(jù)，這些證據(jù)最終將消除這個神話。 它表明，特級初榨橄欖油不僅在常規(guī)烹飪溫度下加熱過程中是安全的，而且與其他橄欖油相比也是理想的烹飪油。 EVOO中潛在有害的極性化合物和反式脂肪的產生明顯減少。”

對結果的分析還表明，油的煙點不能預測加熱時的性能。 相反，它發(fā)現(xiàn)與不飽和脂肪的總量結合在一起時，氧化穩(wěn)定性和紫外線系數(shù)是更準確的預測指標。 “有趣的是，人們普遍認為，如果油具有高煙點，盡管支持的技術證據(jù)有限，但優(yōu)先選擇高溫烹飪。 然而，根據(jù)德阿爾扎（De Alzaa）的說法，這篇論文的發(fā)現(xiàn)完全揭穿了這個非常普遍的神話?！?

該研究還抹殺了低芥酸菜籽油對健康有益的觀念。 “我發(fā)現(xiàn)最令人感興趣的是低芥酸菜子油的性能，因為測試表明，與所有其他油相比，菜籽油最不穩(wěn)定，尤其是與所測試的三種橄欖油相比?！?“芥花籽油的產量是EVOO極性化合物的2.5倍，甚至是精制橄欖油的兩倍?！?

“一些健康專業(yè)人員不經意地建議所有橄欖油和低芥酸菜子油具有相同的健康益處，因為它們均含有高含量的單不飽和脂肪。 如果單不飽和脂肪含量是橄欖油對健康有益的原因，那么將精制橄欖油與特級初榨橄欖油進行比較的研究將顯示出相同的積極效果，而事實并非如此。 特級初榨橄欖油的健康優(yōu)勢顯然歸因于其酚類化合物的含量。” Flynn說。

“越來越多的數(shù)據(jù)表明，在EVOO中制備食物具有營養(yǎng)益處，并強調了其在地中海飲食中的核心作用。”

這項新的研究建立在大量研究的基礎上，顯示出它不僅可以限制用于沙拉醬的特級初榨橄欖油，還可以用于所有烹飪方法。

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網址: 研究發(fā)現(xiàn)最安全，烹飪最穩(wěn)定的額外初榨橄欖油 http://www.u1s5d6.cn/newsview745319.html