??橄欖油，屬木本植物油，由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成，不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，保留了天然營養(yǎng)成分。橄欖油和橄欖果渣油在地中海沿岸國家有幾千年的食用歷史，在西方國家被譽為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其具有極佳的天然保健、美容功效和上好的烹調(diào)特性。高檔食用橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷榨工藝提取的天然果油，是以自然狀態(tài)供人類食用的木本植物油之一[1]。

一、營養(yǎng)成分

橄欖油富含豐富的單不飽和脂肪酸——油酸，還有維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K及抗氧化物等。橄欖油突出特點是含有大量的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸除能供給人體熱能外，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例，能增加人體內(nèi)的高密度脂蛋白的水平和降低低密度脂蛋白水平，從而能防止人體內(nèi)膽固醇過量。因此，對于習(xí)慣攝食肉類食物而導(dǎo)致飽和脂肪酸與膽固醇攝入過多的人，選擇橄欖油做食用油，便能有效的發(fā)揮其降血脂的功能，可以防止發(fā)生高血脂癥、脂肪肝和保護(hù)心臟，有助于減少高血壓、冠心病、腦中風(fēng)等富貴病的發(fā)生風(fēng)險[2]。

二、橄欖油的保健功能

橄欖油能改善消化系統(tǒng)功能，能促進(jìn)膽汁分泌和激化胰酶的活力，從而可以起到防控胃潰瘍、十二指腸潰瘍和膽道疾病的作用。還能增強(qiáng)骨骼對礦物質(zhì)鈣的吸收預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。橄欖油的營養(yǎng)成分和母乳相似，極易吸收，能促進(jìn)嬰幼兒神經(jīng)和骨骼發(fā)育，是孕婦和產(chǎn)婦極佳的營養(yǎng)品。女性經(jīng)常食用橄欖油，能增強(qiáng)皮膚彈性，收到潤膚美容的效果[3]。

三、不同品種的橄欖油在烹飪中的使用方法

冷壓初榨橄欖油：適合直接涂抹面包、披薩。

初榨橄欖油：適合直接涼拌色拉上或低溫煮。

低酸度冷壓初榨橄欖油：輕煎食品，如煎雞蛋、扒蔬菜。

橄欖油：煎／炸／烤／煮。

橄欖渣油：更適合工業(yè)大規(guī)模制做食品用。

特淡橄欖油：適合炸／煎等高溫烹調(diào)，也可浸泡各種地中海香料（羅勒、迷迭香、鼠尾草、百里香、刁草等）、果皮（青檸、檸檬、柚子皮）、中藥（桂皮、丁香、花椒）、辣椒、大蒜等改善菜肴的口感和風(fēng)味。

常會看見橄欖油上有精制油的標(biāo)識，精制油已經(jīng)將初榨油脂中大部分雜質(zhì)去除，讓它在高溫烹飪散發(fā)固有的香味和柔和的口感并在常溫下存儲更加安全不會變質(zhì)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 賀娟，劉玉娟主編. 飲食宜忌一點通. 青島出版社. 2012：333.

[2] 李建.橄欖油知多少？[J].食品界,2022(11):36-38.

[3] 劉宇.橄欖油也要正確食用[J].家庭百事通,2021(03):63.

[4] 李偉強(qiáng).橄欖油在烹飪中的合理應(yīng)用研究[J].綠色科技,2014(11):234-235.

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