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鴨脖子的配方

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月23日 14:53

鴨脖子本身食之無味，棄之可惜?？墒撬美苯?、花椒，八角幾十種純天然香料經(jīng)精心

烹制后，就成為人人皆知的美味---鴨頸。鴨頸肉層次分明，頗有嚼勁，肉啃完后，接著吸

吮骨節(jié)中間的骨髓，"滋溜"一聲，讓人覺得頗有成就感。按老一輩人的說法，鴨頸是活肉，

鴨子整天尋吃覓食，纖長的頭頸一伸一縮，肌肉纖維鍛煉得非常有韌性，所以味道格外的

好。武漢人喜歡吃鴨脖子，就因?yàn)樗蹲?、夠勁，回味無窮。

鴨脖子完成圖片

【原料】袋裝冰鮮鴨頸子5000克、辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10

克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5

克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精

煉油2000克。

【做法】

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，

腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。

2、制辣味鹵汁

干辣椒剪成節(jié)，八角，三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉

等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入

鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成

辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣

味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

【要領(lǐng)】

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放

硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加！以免對(duì)人體有害。

2、以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保

留辣椒籽，因?yàn)樽迅衫苯芬灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可

（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風(fēng)味。

3、鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需

八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有

若無的香味。

4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小

孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)泡是為了使其入味。

【小貼士】

鴨脖子講究涼著吃，吃的時(shí)候要不停地吃，絲毫沒有辣味，可一旦停下來就是辣味無

窮。辣鴨脖子的特別之處在于無論吃多少都不會(huì)上火，而且還有養(yǎng)顏?zhàn)萄a(bǔ)的作用，對(duì)皮膚有

好處，還有開胃解酒的功效，這是中藥香料的作用。

鹵鴨脖子制法:

1.鹵水制做:

鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時(shí),香味四溢出,鹵水搞定.

先煮好鹵水素有說道D,因?yàn)轼啿弊拥娜庵v究的素絲絲入味,而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時(shí)間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行.

2.預(yù)先腌制:

鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個(gè)小時(shí),讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時(shí)間);

3.鹵制:

撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個(gè)時(shí)候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個(gè)鹵汁開滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就OK,這時(shí)候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭,而且味道全進(jìn)去了.

炒鴨脖子4.炒制: