原料的選擇是白酒釀造的開始，釀酒原料貫穿于白酒釀造的始終，并對酒體質(zhì)量、風(fēng)格有著至關(guān)重要的影響。

白酒釀造原料主要有兩類：一類是淀粉質(zhì)原料，一類是糖質(zhì)原料。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒所用原料均指淀粉質(zhì)糧谷原料。釀酒原料主要有高粱、大米、糯米、小麥、小米、玉米等。原料選擇的共同要求是：新鮮、無霉變無雜質(zhì)，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中，脂肪含量少，富含有多種維生素及無機(jī)元素。下面就釀酒原料的種類在釀造過程中所起的作用和大家聊聊。

1．高梁

又稱蜀黍、紅糧，是釀造白酒的主要原料，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中并含少許單寧。高粱又分為糯高粱和粳高粱，釀酒以糯高粱為好，支鏈淀粉含量高，易于糊化，在發(fā)酵過程中生成的香味濃厚，愉悅感良好。粳高粱淀粉部分為直鏈淀粉，其淀粉總量高于糯高粱，因此在小曲酒釀造中出酒率高于糯高粱，如做產(chǎn)量應(yīng)是不錯的選擇，其中以東北高粱為最好。由于粳高粱含直鏈淀粉較高，糊化較難，因而在釀造時須采取措施保證糊化徹底，一般可延長潤糧時間，放細(xì)粉碎度，延長蒸糧時間。

高粱蛋白相對于其他幾種釀酒原料食用價值低，但在釀酒的酸性環(huán)境中可防止形成過多的高級醇。高梁籽粒中通常含3％左右的單寧和色素，適量的單寧可賦予白酒以獨(dú)特的香氣，原因在于單寧經(jīng)過蒸煮發(fā)酵后可轉(zhuǎn)變?yōu)榉枷阄镔|(zhì)，可賦予白酒特有的香氣。糯高粱單寧含量高于粳高粱高。過量的單寧對白酒糖化發(fā)酵有阻礙作用，使成品酒有苦澀感。通過浸泡可解輕，同時適量延長發(fā)酵期也可解決，一般由單寧造成的少量苦澀味隨著貯存時間的延長會逐漸消失。高粱富含維生素，在釀造過程中可促進(jìn)酯類物質(zhì)的生成，因此在白酒界有“高粱釀酒香”的美稱。

2.大米

大米的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素含量較少。故有利于低溫緩慢發(fā)酵，釀制的酒具有酒質(zhì)爽凈的特點(diǎn)，素有“大米釀酒凈”之說。

南方小曲白酒主釀造主要以大米為原料,大米中淀粉含量約占75％，蛋白質(zhì)約占7％，脂肪約占1.5％，灰分約占0.6％。在淀粉中，有約20％的直鏈淀粉和80％的支鏈淀粉。,其淀粉結(jié)構(gòu)疏松，易分解糊化，因而發(fā)酵較為徹底。原料出酒率比其它糧食高，殘余淀粉含量低。但在大曲酒多輪次發(fā)酵過程中，用量過多，容易黏糊導(dǎo)致發(fā)酵不正常，釀造香味物質(zhì)也不如其它原料，因此僅作配料使用。大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈。

在濃香型大曲酒釀造過程中，主配料輔以部分大米，有利于增加酒的爽凈，改善酒體質(zhì)量。

3.糯米

糯米淀粉幾乎全是支鏈淀粉。釀酒中糊化更為徹底,易糖化,酒味純凈綿甜.濃香型酒生產(chǎn)中加入一定比例可使酒體綿柔,增強(qiáng)舒適感。但糯米性粘，在釀酒中可控制使用。

4.小麥

小麥含有豐富的碳水化合物，適量的蛋白質(zhì)及無機(jī)鹽（鉀、鐵、磷、鎂等），營養(yǎng)豐富均衡，同時含豐富的面筋質(zhì)，黏著力強(qiáng)，故而是踩制大曲的最佳原料。

一般小麥含淀粉68.74%,蛋白質(zhì)9.42%,脂肪1.47%,纖維素4.43%,礦物質(zhì)2.07%.是制作曲藥的最佳選擇.細(xì)菌、霉菌、酵母菌等釀酒功能菌皆能在麥曲上旺盛生長，產(chǎn)生豐富的酶類及香味前驅(qū)物質(zhì)。單獨(dú)用小麥釀酒，其酒體香味成分豐富、適口度高、勁頭足，但較沖辣，需較高的流酒溫度及較長的貯存時間。從茅臺酒的釀造過程來看，其制曲原料小麥、釀酒原料高粱用量相當(dāng)，所以味感豐富。在濃香型酒、芝麻香型酒釀制中小麥也占有一定比例以豐富口感，改善質(zhì)量。在我國冬小麥的質(zhì)量最優(yōu)，為酒釀造提供了良好的原料來源。返回搜狐，查看更多

責(zé)任編輯：