一杯好喝的拿鐵咖啡，前街認(rèn)為最重要的是咖啡豆與牛奶的品質(zhì)，咖啡與牛奶的比例以及萃取融合的操作。

第一點(diǎn)：選合適的材料 為什么拿鐵這么簡(jiǎn)單，基本上每家咖啡豆的菜單都是必備的，但每家的拿鐵味道都不會(huì)完全一個(gè)味。其中最主要都一個(gè)原因是用的牛奶與咖啡豆這些材料都不一樣。 咖啡豆的風(fēng)味是能很直觀地把控拿鐵咖啡的味道走向，大多數(shù)的意式拼配咖啡豆會(huì)使冰拿鐵表現(xiàn)出濃郁的堅(jiān)果、巧克力，以及咖啡味重的風(fēng)味。也有少數(shù)的咖啡豆襯托出冰拿鐵中牛奶的香甜、濃郁的風(fēng)味。 而前街門店使用的向日葵暖陽拼配咖啡豆，則是為了表達(dá)出濃郁的焦糖巧克力、香草奶油的風(fēng)味?？梢钥闯?，意式咖啡豆的選擇對(duì)于拿鐵咖啡味道的影響舉足輕重。然而牛奶的選擇也是非常重要的，就單單全脂鮮牛奶，僅市面常見的就有10余款。這些奶中有奶味重的，口感厚的，也有淡淡的，水一般的。而選擇牛奶的標(biāo)準(zhǔn)并不是一昧的追求濃的，奶味明顯的，而是選擇適合與咖啡搭配的。奶味重的會(huì)掩蓋掉咖啡部分的味道，而水感明顯的牛奶也會(huì)使拿鐵變得水水的。第二點(diǎn)：合理的奶啡比例 如果咖啡與牛奶的比例不對(duì)，就達(dá)不到好喝的效果。牛奶太多，就會(huì)沒有咖啡味，牛奶太少，就會(huì)突出苦味。因此，制作拿鐵咖啡還需要掌握好咖啡與牛奶的比例。

前街認(rèn)為，拿鐵沒有一個(gè)固定的比例，一切需要濃縮咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)與牛奶的搭配程度。不過有一個(gè)大概的范圍，1:5至1:8。

前街目前使用的意式咖啡豆叫向日葵暖陽拼配咖啡豆，是由耶加雪菲紅櫻桃與洪都拉斯雪莉拼配而成，苦韻適中，風(fēng)味偏向于雪莉酒香、巧克力、香草奶油、紅糖。這款咖啡豆則沒有傳統(tǒng)意式豆那么濃苦，與牛奶比例搭配恰當(dāng)，能喝出綿密的牛奶巧克力味。前街用這款咖啡豆制作拿鐵咖啡的啡奶比例是1:6，濃縮咖啡液為40g，加上240ml的蒸牛奶。

第三點(diǎn)、具體的操作

萃取合格的espresso以及打發(fā)出細(xì)膩綿密的奶泡是制造好喝的拿鐵咖啡的根本。萃取espresso的參數(shù)前街推薦20g咖啡萃取40g咖啡液，時(shí)間控制在25-30秒。牛奶打發(fā)的厚度為5分滿牛奶打發(fā)至6分滿，牛奶溫度建議在55-60度之間。

接下來是融合，牛奶與濃縮咖啡充分融合，才能使咖啡的味道一致，如果融合不均勻，可能上一口奶味重，下一口咖啡味濃。

好的融合首先是表面的咖啡油脂與牛奶奶泡融合均勻，這一點(diǎn)表現(xiàn)在液面的顏色一致性，也就是我們常說的“黃金圈”。其次是咖啡液面細(xì)膩光滑，無大氣泡。

融合技巧

①首先是“硬件”過關(guān)！也就是濃縮咖啡與奶泡的質(zhì)量要好，濃縮咖啡油脂豐厚、粘稠，奶泡要細(xì)膩流動(dòng)性強(qiáng)。很多時(shí)候融合不好是奶泡打厚了，導(dǎo)致流動(dòng)性差，奶泡就浮在表面。而融合之前繞晃一下咖啡杯與奶缸，讓里面的液體流動(dòng)性增強(qiáng)也會(huì)增加融合的成功率。

②融合時(shí)缸嘴的高度，我們都知道拉花出圖時(shí)要放低缸嘴與咖啡液面近，這樣能出現(xiàn)白色的奶泡。容易道理也一樣，過低大量奶泡就會(huì)漂浮在液面，導(dǎo)致融合不均勻。而過高就會(huì)出現(xiàn)上文所述的問題，液面出現(xiàn)氣泡。

一般缸嘴距離咖啡液面的距離在5到10厘米左右。每個(gè)人的習(xí)慣不一樣，所以沒有完全固定的高度和距離標(biāo)準(zhǔn)。

③融合手法，一般融合的手法是一個(gè)方向攪拌，左手拿咖啡杯，右手拿拉花缸，兩只手錯(cuò)開半圈進(jìn)行相對(duì)繞圈運(yùn)動(dòng)，一高一低的攪拌力度很容易就能把咖啡與牛奶充分混合。至于繞多大的圈，前街建議不碰壁的情況下繞最大的圈。拿咖啡杯的手注意要慢慢擺正。

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2023-01-06 18:34:02

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