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1、(19)中華人民共和國國家知識產(chǎn)權(quán)局 (12)發(fā)明專利申請 (10)申請公布號 (43)申請公布日 (21)申請?zhí)?201710685575.5 (22)申請日 2017.08.11 (71)申請人 廣元億明生物科技有限公司 地址 628201 四川省廣元市旺蒼縣白水鎮(zhèn) 盧家壩村4社(億明生物工業(yè)園) (72)發(fā)明人 蹇奇先 (74)專利代理機構(gòu) 成都中亞專利代理有限公司 51126 代理人 何淵 (51)Int.Cl. A23L 31/00(2016.01) A23L 5/10(2016.01) A23B 7/02(2006.01) (54)發(fā)明名稱 一種即食木耳及其制備方法 (57)摘要 。

2、本發(fā)明公開了一種即食木耳及其制備方法， 屬于食用菌深加工技術(shù)領(lǐng)域， 采用蒸汽加熱夾層 鍋中以鹽水蒸制、 梯度冷卻、 脫鹽、 去除雜質(zhì)、 遠 紅外真空烘干、 鹽水真空袋裝、 沸水殺菌、 快速冷 卻等方法制得。 該方法得到的即食木耳未添加任 何防腐劑， 保留了木耳原有的口感， 同時采用特 殊的物理方法加工處理， 保證了木耳的脆度， 鎖 住了木耳中的膠質(zhì)， 延長了貨架期， 存放12個月 后開袋食用， 仍然具備脆、 彈、 不軟爛的口感和風 味。 權(quán)利要求書1頁 說明書6頁 CN 107259519 A 2017.10.20 CN 107259519 A 1.一種即食木耳及其制備方法， 其特征在于： 該。

3、制備方法包括以下步驟： （1） 取木耳干品于流動清水下沖洗30min， 瀝干明水備用； （2） 采用蒸汽加熱夾層鍋對步驟 （1） 中的木耳進行鹽水蒸制， 蒸制時間2040min， 蒸制 溫度3040； （3） 將步驟 （2） 中的木耳置于30清水中真空滾揉冷卻， 冷卻時間為3040min， 脫鹽、 去 除雜質(zhì)， 撈出瀝干明水， 自然冷卻至常溫； （4） 采用遠紅外干燥設(shè)備對步驟 （3） 中的木耳行階段性真空烘干， 3040下烘烤2h， 40 50烘烤1h， 5060烘烤1h； （5） 將步驟 （4） 中的木耳按照鹽水： 木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋； （6） 沸水殺菌30min， 并置于流動清水。

4、下快速冷卻后即可獲得成品。 2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食木耳的制備方法， 其特征在于， 步驟 （2） 中所述鹽水的濃 度為3%6%， 加熱壓強為-60kPa。 3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食木耳的制備方法， 其特征在于， 步驟 （3） 中所述的真空壓 力為-80kPa。 4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食木耳的制備方法， 其特征在于， 步驟 （4） 中所述真空為-70 -60kPa。 5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食木耳的制備方法， 其特征在于， 步驟 （5） 中所述鹽水濃度 為5%。 權(quán) 利 要 求 書 1/1 頁 2 CN 107259519 A 2 一種即食木耳及其制備方法 技術(shù)領(lǐng)域 0001 本發(fā)。

5、明屬于食用菌深加工技術(shù)領(lǐng)域， 具體涉及一種不含防腐劑的即食木耳的制備 方法。 背景技術(shù) 0002 黑木耳營養(yǎng)豐富， 質(zhì)地脆嫩， 是深受消費者喜歡的食用菌， 但目前主要以干品等初 級加工產(chǎn)品為主， 產(chǎn)品種類少、 附加值低。 即食黑木耳產(chǎn)品具有方便、 營養(yǎng)、 美味的特點， 可 滿足現(xiàn)代快節(jié)奏生活下消費者對方便、 營養(yǎng)、 美味的食品需求， 市場前景廣闊， 同時可豐富 黑木耳深加工的產(chǎn)品品種， 拓寬黑木耳產(chǎn)業(yè)鏈， 提高黑木耳產(chǎn)業(yè)整體效益。 0003 軟包裝即食黑木耳產(chǎn)品在生產(chǎn)和保藏貨架期間， 由于多糖、 膠質(zhì)等物質(zhì)溶出， 易導(dǎo) 致黑木耳質(zhì)地軟爛， 嚴重影響即食黑木耳產(chǎn)品的質(zhì)量。 目前， 已有以黑木耳為。

6、原料開發(fā)即食 黑木耳的專利、 文獻中采用的護脆、 保脆方法主要為化學方法， 如添加氯化鈣、 海藻酸鈉、 卡 拉膠、 果膠等添加劑， 這些食品添加劑雖然可在一定程度上保持即食黑木耳的脆度， 但都在 不同程度上影響了黑木耳原有的風味或外觀品質(zhì)， 且與當前食品產(chǎn)業(yè)盡量少用添加劑的趨 勢相悖。 因此， 在不添加保脆劑和不增加復(fù)雜加工工序的基礎(chǔ)上， 研究一種提高即食黑木耳 脆度的物理方法， 對于改善即食黑木耳的品質(zhì)具有重要的意義。 0004 CN200610022228.6公開了鹽水鹽水黑木耳的加工方法， 采用海藻酸鈉和氯化鈣對 木耳進行浸泡， 海藻酸鈉會在黑木耳表面形成一層薄膜， 影響即食黑木耳產(chǎn)品的。

7、外觀感官 質(zhì)量， 氯化鈣保持即食黑木耳脆度， 但氯化鈣濃度太低起不到保脆效果， 濃度過高黑木耳呈 苦味， 影響黑木耳風味口感。 CN200810123640.6 公開了一種黑木耳深加工方法， 加工方法 與本發(fā)明存在較大差異， 腌制時間較長， 且未專門考慮黑木耳貯藏后期質(zhì)地軟爛的問題。 CN200710046416.7 公開的一種即食黑木耳的制作方法， 黑木耳在食用調(diào)味料汁內(nèi)至少泡 腌110個小時， 會使多糖、 蛋白質(zhì)等物質(zhì)不同程度的溶出， 影響黑木耳的質(zhì)地和營養(yǎng)。 0005 基于上述與分析， 一種不添加任何防腐劑， 保留了木耳原有的口感， 處理方法科學 簡單， 保證木耳脆度的同時鎖住了木耳中的。

8、膠質(zhì)， 延長了貨架期， 存放12個月后開袋食用， 仍然具備脆、 彈、 不軟爛的口感和風味的即食木耳是本行業(yè)內(nèi)急需的。 發(fā)明內(nèi)容 0006 為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點， 本發(fā)明的技術(shù)方案是提供了一種特殊物理方法加工的 即食木耳， 不僅鎖住了木耳中的膠質(zhì)與蛋白質(zhì)， 保留了木耳的脆度， 并且長期存放不會出現(xiàn) 軟爛的問題。 0007 為了達到上述目的， 本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案： 一種即食木耳及其制備方法， 該制備方法包括以下步驟： （1） 取木耳干品于流動清水下沖洗30min， 瀝干明水備用； （2） 采用蒸汽加熱夾層鍋對步驟 （1） 中的木耳進行鹽水蒸制， 蒸制時間2040min， 蒸制 溫度3040。

9、； 說 明 書 1/6 頁 3 CN 107259519 A 3 （3） 將步驟 （2） 中的木耳置于30清水中真空滾揉冷卻， 冷卻時間為3040min， 脫鹽、 去 除雜質(zhì)， 撈出瀝干明水， 自然冷卻至常溫； （4） 采用遠紅外干燥設(shè)備對步驟 （3） 中的木耳行階段性真空烘干， 3040下烘烤2h， 40 50烘烤1h， 5060烘烤1h； （5） 將步驟 （4） 中的木耳按照鹽水： 木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋； （6） 沸水殺菌30min， 并置于流動清水下快速冷卻后即可獲得成品。 0008 進一步的， 步驟 （2） 中所述鹽水的濃度為3%6%， 加熱壓強為-60kPa。 0009 進一步。

10、的， 步驟 （3） 中所述的真空壓力為-80kPa。 0010 進一步的， 步驟 （4） 中所述真空為-70-60kPa。 0011 進一步的， 步驟 （5） 中所述鹽水濃度為5%。 0012 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比， 具有如下優(yōu)點： （1） 整個工藝中不添加任何添加劑或防腐劑， 保留了木耳的原有口感， 食用安全健康， 同時加工工藝簡單， 能實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。 0013 （2） 采用短時間、 低溫鹽水蒸制的方式對木耳進行發(fā)制， 鎖住了木耳的膠質(zhì)、 多糖 和蛋白成分， 防止木耳長期接觸水分出現(xiàn)軟爛現(xiàn)象， 不利于后期保存。 0014 （3） 采用低溫真空揉搓冷卻， 有效解決了木耳在脫鹽過程中易爛、 脆。

11、性下降的缺 陷， 保證產(chǎn)品的口感， 降低損失率。 0015 （4） 采用分階段溫度烘干， 能防止木耳的溫度過高， 破壞木耳的質(zhì)地， 經(jīng)實驗證實， 采用分階段溫度烘干的木耳在后期儲存時不僅能保持優(yōu)質(zhì)的感官品質(zhì)， 還更多的鎖住了木 耳中的粗纖維與多糖等營養(yǎng)成分， 同時后期保存不易軟爛。 0016 （5） 本發(fā)明中的配方和工藝密不可分， 相互協(xié)同， 是不可缺少的一個整體工藝， 只 有在本發(fā)明配方和工藝條件下， 才能很好的平衡各原料， 使最終制得的即食木耳不但保留 了木耳原有的口感， 還保證了木耳的脆度， 鎖住了木耳中的膠質(zhì)以及營養(yǎng)成分， 延長了貨架 期， 存放12個月后開袋食用， 仍然具備營養(yǎng)成分高。

12、以及脆、 彈、 不軟爛的口感和風味。 具體實施方式 0017 下面我們將結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進一步的闡述。 0018 實施例1 一種即食木耳及其制備方法 （1） 取木耳干品于流動清水下沖洗30min， 瀝干明水備用； （2） 采用蒸汽加熱夾層鍋對步驟 （1） 中的木耳進行鹽水蒸制， 鹽水的濃度為4.5%， 蒸制 時間30min， 蒸制溫度35， 加熱壓強為-60kPa； （3） 將步驟 （2） 中的木耳置于30清水中真空滾揉冷卻， 冷卻時間為35min， 真空壓力 為-80kPa， 脫鹽、 去除雜質(zhì)， 撈出瀝干明水， 自然冷卻至常溫； （4） 采用遠紅外干燥設(shè)備對步驟 （3） 中的木耳行。

13、階段性真空烘干， 35下烘烤2h， 45 烘烤1h， 55烘烤1h， 真空為-65kPa； （5） 將步驟 （4） 中的木耳按照鹽水： 木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋， 鹽水濃度為5%； （6） 沸水殺菌30min， 并置于流動清水下快速冷卻后即可獲得成品。 0019 實施例2 說 明 書 2/6 頁 4 CN 107259519 A 4 一種即食木耳及其制備方法 （1） 取木耳干品于流動清水下沖洗30min， 瀝干明水備用； （2） 采用蒸汽加熱夾層鍋對步驟 （1） 中的木耳進行鹽水蒸制， 鹽水的濃度為3%， 蒸制時 間20min， 蒸制溫度30， 加熱壓強為-60kPa； （3） 將步驟 （2。

14、） 中的木耳置于30清水中真空滾揉冷卻， 冷卻時間為30min， 真空壓力 為-80kPa， 脫鹽、 去除雜質(zhì)， 撈出瀝干明水， 自然冷卻至常溫； （4） 采用遠紅外干燥設(shè)備對步驟 （3） 中的木耳行階段性真空烘干， 30下烘烤2h， 40 烘烤1h， 50烘烤1h， 真空為-70kPa； （5） 將步驟 （4） 中的木耳按照鹽水： 木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋， 鹽水濃度為5%； （6） 沸水殺菌30min， 并置于流動清水下快速冷卻后即可獲得成品。 0020 實施例3 一種即食木耳及其制備方法 （1） 取木耳干品于流動清水下沖洗30min， 瀝干明水備用； （2） 采用蒸汽加熱夾層鍋對步驟 。

15、（1） 中的木耳進行鹽水蒸制， 鹽水的濃度為6%， 蒸制時 間40min， 蒸制溫度40， 加熱壓強為-60kPa； （3） 將步驟 （2） 中的木耳置于30清水中真空滾揉冷卻， 冷卻時間為40min， 真空壓力 為-80kPa， 脫鹽、 去除雜質(zhì)， 撈出瀝干明水， 自然冷卻至常溫； （4） 采用遠紅外干燥設(shè)備對步驟 （3） 中的木耳行階段性真空烘干， 40下烘烤2h， 50 烘烤1h， 60烘烤1h， 真空為-60kPa； （5） 將步驟 （4） 中的木耳按照鹽水： 木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋， 鹽水濃度為5%； （6） 沸水殺菌30min， 并置于流動清水下快速冷卻后即可獲得成品。 002。

16、1 以下通過試驗證明本發(fā)明中木耳的水分保持在有利于后期保存。 0022 試驗例1 （1） 取木耳干品于流動清水下沖洗30min， 瀝干明水備用； （2） 采用濃度為4.5%的鹽水對木耳煮制30分鐘； （3） 置于30清水中浸泡35min， 脫鹽、 去除雜質(zhì)， 撈出瀝干明水， 自然冷卻至常溫； （4） 對木耳進行常規(guī)烘烤， 45烘烤4h； （5） 將步驟 （4） 中的木耳按照鹽水： 木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋， 鹽水濃度為5%； （6） 沸水殺菌30min， 并置于流動清水下快速冷卻后即可獲得成品。 0023 試驗例2 （1） 取木耳干品于流動清水下沖洗30min， 瀝干明水備用； （2） 采用。

17、蒸汽加熱夾層鍋對步驟 （1） 中的木耳進行鹽水蒸制， 鹽水的濃度為4.5%， 蒸制 時間30min， 蒸制溫度35， 加熱壓強為-60kPa； （3） 將步驟 （2） 中的木耳置于30清水中冷卻， 冷卻時間為35min， 脫鹽、 去除雜質(zhì)， 撈出 瀝干明水， 自然冷卻至常溫； （4） 采用遠紅外干燥設(shè)備對步驟 （3） 中的木耳在45條件下烘烤4h； （5） 將步驟 （4） 中的木耳按照鹽水： 木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋， 鹽水濃度為5%； （6） 沸水殺菌30min， 并置于流動清水下快速冷卻后即可獲得成品。 0024 試驗例3 說 明 書 3/6 頁 5 CN 107259519 A 5 （。

18、1） 取木耳干品于流動清水下沖洗30min， 瀝干明水備用； （2） 采用蒸汽加熱夾層鍋對步驟 （1） 中的木耳進行鹽水蒸制， 鹽水的濃度為4.5%， 蒸制 時間30min， 蒸制溫度35， 加熱壓強為-60kPa； （3） 將步驟 （2） 中的木耳置于30清水中真空滾揉冷卻， 冷卻時間為35min， 真空壓力 為-80kPa， 脫鹽、 去除雜質(zhì)， 撈出瀝干明水， 自然冷卻至常溫； （4） 采用遠紅外干燥設(shè)備對步驟 （3） 中的木耳進行真空烘干， 45烘烤4h； （5） 將步驟 （4） 中的木耳按照鹽水： 木耳質(zhì)量比為1:2真空裝袋， 鹽水濃度為5%； （6） 沸水殺菌30min， 并置于流動。

19、清水下快速冷卻后即可獲得成品。 0025 取上述實施例和試驗例的即食木耳分別用質(zhì)構(gòu)儀進行物性測定獲取木耳物性參 數(shù)， 根據(jù)所得的物性參數(shù)進行分析， 建立木耳質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等級標準數(shù)據(jù)庫， 具體結(jié)果詳見表1。 0026 表1不同工藝制備的木耳的硬度評價 （N） 。 0027 表2不同工藝制備的木耳的咀嚼性評價 （mJ） 。 0028 由表1和表2可知， 試驗例1采用普通方法來制備 （即相對于實施例產(chǎn)品制備工藝中 未采用蒸汽加熱蒸煮工藝、 真空滾揉冷卻、 遠紅外干燥設(shè)備分段真空干燥等工藝） ， 使得即 食木耳的硬度和咀嚼型均很差； 而試驗例3相對于實施例1產(chǎn)品缺少了遠紅外干燥設(shè)備分段 真空干燥工藝， 其。

20、僅采用一段式工藝， 使得即食木耳的硬度和咀嚼型和實施例1產(chǎn)品相比有 明顯的差距； 而試驗例2相對于試驗例3產(chǎn)品制備工藝中又缺少了真空滾揉冷卻工藝， 使得 其即食木耳的硬度和咀嚼型和試驗例3產(chǎn)品相比又有一定的差距； 實施例1-3所得產(chǎn)品的硬 度、 咀嚼性最最佳， 兩指標共同決定了木耳擁有良好的脆度， 且在經(jīng)過12個月后仍然能保持 說 明 書 4/6 頁 6 CN 107259519 A 6 良好的脆度， 口感佳； 而試驗例的產(chǎn)品隨著時間增長其品質(zhì)變差程度也遠遠高于實施例產(chǎn) 品。 0029 表3不同制備工藝所得木耳存放12個月后的性能檢測結(jié)果 （mJ） 。 0030 由表3可知， 試驗例1采用普通。

21、方法來制備 （即相對于實施例產(chǎn)品制備工藝中未采 用蒸汽加熱蒸煮工藝、 真空滾揉冷卻、 遠紅外干燥設(shè)備分段真空干燥等工藝） ， 存放12個月 后， 使得即食木耳的粗纖維含量和總木耳多糖含量均大大降低； 而試驗例3相對于實施例1 產(chǎn)品缺少了遠紅外干燥設(shè)備分段真空干燥工藝， 其僅采用一段式工藝， 使得即食木耳的的 粗纖維含量和總木耳多糖含量和實施例1產(chǎn)品相比有明顯的差距； 而試驗例2相對于試驗例 3產(chǎn)品制備工藝中又缺少了真空滾揉冷卻工藝， 使得其即食木耳的的粗纖維含量和總木耳 多糖含量和試驗例3產(chǎn)品相比又有一定的差距； 實施例1-3所得產(chǎn)品的粗纖維含量和總木耳 多糖含量較優(yōu)， 兩指標共同決定了木耳擁。

22、有良好的營養(yǎng)成分， 也說明了在經(jīng)過12個月保存 后其品質(zhì)變化少， 營養(yǎng)成分流失少； 而試驗例的產(chǎn)品隨著時間增長其品質(zhì)變差程度和營養(yǎng) 成分流失程度也遠遠高于實施例產(chǎn)品。 說明采用本發(fā)明分段真空干燥工藝， 不僅能提高木 耳的保存時間， 同時木耳中的粗纖維與多糖也不會因此流失過多。 0031 表4實施例1制得的即食木耳的理化指標 說 明 書 5/6 頁 7 CN 107259519 A 7 。 0032 表5實施例1制得的即食木耳的微生物指標 。 0033 由表4與表5可知， 當木耳的含水量在75%時， 各項理化指標與微生物指標均達到國 家標準， 且在企業(yè)內(nèi)的控制標準中。 0034 綜上所述， 該實施例不添加任何防腐劑， 保留了木耳原有的口感， 處理方法科學簡 單， 保證木耳脆度的同時鎖住了木耳中的膠質(zhì)， 延長了貨架期， 存放12個月后開袋食用， 仍 然具備脆、 彈、 不軟爛的口感和風味。 說 明 書 6/6 頁 8 CN 107259519 A 8 。

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