拋開光照、溫度、水、肥、土壤、維度、海拔等因素，茶葉內含物質的主要區(qū)別在于茶樹的新陳代謝不同。同理，人吃同樣的食物，但是不同年齡階段的吸收和代謝都不同，結果也不同。年輕時代謝比較旺盛，老了后代謝比較緩慢。茶樹也一樣，處于不同的樹齡，吸收和代謝也不一樣。

0-30年的茶樹，氮的代謝比較旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白質、茶多酚等與氮元素相關的產物，所以樹齡小的茶樹比較鮮爽但甘甜度稍差。

30年樹齡以上的樹，碳的代謝明顯，生產大量的單糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)，寡糖（如麥芽糖、蔗糖、棉子糖等），多糖(糖原、淀粉、殼多糖、透明質酸、半纖維素等)，糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦澀度低，甘甜度好，醇厚度好。

一般而言，樹齡越大，碳的代謝越明顯，甜醇度就越好。由于普洱生茶的后發(fā)酵與茶葉含糖量密切相關，所以，成熟一些的芽葉和樹齡大一些的茶樹芽葉陳化更好，所以有人較喜歡古樹茶、大樹茶。其實，樹齡30年以上的茶樹，如果生態(tài)環(huán)境不差，采摘次數(shù)又較少，那么三十年的樹和五十年的樹，七八十年的樹是比較難區(qū)分的。

根據(jù)云南茶料所多年的研究表明，從感官審評來看，古樹茶優(yōu)于大樹茶，大樹茶優(yōu)于小樹茶和臺地茶，但從理化成分來看，古樹茶、老樹茶與臺地茶各有千秋，不能簡單、武斷地講誰優(yōu)誰劣。老樹茶的茶多酚、兒茶素、總糖等含量較臺地茶的高，而臺地茶在氨基酸、多糖、黃酮等含量上則高于老樹茶。

它們其中生化區(qū)別在于新陳代謝不同，氮代謝明顯與否。由于小樹茶臺地茶相對古樹茶而言“苦味重、內含物豐富”等特點，所以在后期陳化過程，也會有其優(yōu)勢的地方，體現(xiàn)在茶氣足而持久。

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