◎背景

　　在此次新聞事件中，根據(jù)央視記者的檢測，麥當勞崇文門店冰塊菌落總數(shù)為120個/毫升，高于國家標準，低于馬桶水；而真功夫冰塊菌落總數(shù)為900個/毫升，高于國家標準8倍，高于馬桶水5倍；肯德基食用冰塊菌落總數(shù)高達2000個/毫升，高于國家標準19倍，高于馬桶水12倍。

　　根據(jù)國家的《冷凍飲品衛(wèi)生標準》，對微生物的含量有所規(guī)定：菌落總數(shù)每毫升不得超過100個；大腸桿菌群每100毫升不得超過6個；致病菌（主要指的是沙門氏菌、致賀氏菌，金黃色葡萄球菌）不得檢出。

　　最近，冰塊和馬桶水兩樣看似毫無關(guān)系的東西被扯在了一起，這源于央視的一個實驗調(diào)查。央視記者從北京崇文門真功夫、麥當勞、肯德基取回冰塊樣本進行檢測發(fā)現(xiàn)，它們的食用冰塊菌落總數(shù)均不符合國家標準，其中真功夫、肯德基食用冰塊的菌落總數(shù)含量比馬桶水高了很多倍。因此，央視稱：這些冰塊比馬桶水還臟！這一結(jié)論可謂一石激起千層浪。許多公眾表示“惡心”，并稱“再也不吃冰塊了”。但專業(yè)人士更關(guān)注的是檢測過程以及結(jié)果的科學性。不可否認，餐飲業(yè)食用冰衛(wèi)生狀況堪憂，但“快餐店冰塊比馬桶水還臟”這個命題是否成立呢？實驗的過程規(guī)范嗎？馬桶水是不是真的臟？吃冰塊真的不如喝馬桶水？菌落總數(shù)超標又意味著什么？

　　焦點一：馬桶水有多臟？

　　很多馬桶水其實就是自來水

　　其實，“冰塊比馬桶水細菌還多”并非新鮮事，食品工程博士、科學松鼠會科普作家云無心對此進行了“考古”：這種檢測起源于美國，一個12歲的中學生看他的小伙伴們經(jīng)常吃冰塊，很不爽，就想“惡心”他們一下。于是他取了冰塊和馬桶水去檢測，發(fā)現(xiàn)冰塊的細菌比馬桶水還高。后來還有其他人做過類似的檢測，結(jié)果都差不多：許多制冰機出來的冰塊，細菌含量比馬桶水中的要高。不僅如此，相當一部分自動飲料機出來的飲料，細菌含量也比馬桶水要高。

　　也就是說，這種所謂的“冰塊比馬桶水臟”的檢測結(jié)果，不是某幾家食品店所特有的，而是普遍現(xiàn)象。為什么會這樣呢？

　　事實上，馬桶水并沒有我們所以為的那么臟。據(jù)國家食品安全風險評估中心風險交流部鐘凱副研究員介紹，馬桶水也是自來水，只要是自來水就要符合生活飲用水標準，而自來水里有余氯殺菌，細菌當然就少。即便馬桶水是污水處理后的中水（污水經(jīng)適當處理后，達到一定的水質(zhì)指標，滿足某種使用要求，可以進行有益使用的水），其中也是要求有一定余氯，因此細菌也不易生存。如果馬桶是剛沖過，甚至是反復沖過，然后立即取水，這和自來水并沒有本質(zhì)區(qū)別。如果是混著排泄物，或者好久沒沖過（余氯沒有了），再取樣測定，結(jié)果一定截然不同。

　　焦點二：取樣過程規(guī)范嗎？

　　按國標規(guī)范實驗才具權(quán)威性

　　按照SB/T 10017-2008 的規(guī)定，食用冰的制作原料要符合生活飲用水的標準GB5749，也就是說可以用自來水做冰塊。食用冰一般是用制冰機做的，如果是直接用自來水冰凍，按說細菌不會太多，因為自來水的余氯可以殺菌。但是由于我們生活的環(huán)境中細菌無處不在、無孔不入，所以從水進入制冰機到進入實驗室檢測，有很多個環(huán)節(jié)可能被污染，比如制冰機、接觸食用冰的工具、裝食用冰的容器、記者采樣過程，甚至實驗過程都可能污染。這樣檢測出的細菌，難以說明是冰塊本身的，還是操作過程中引入的。

　　國家標準中的任何一項指標，都必須對應(yīng)一個具體的檢測方法。如果沒有遵循那個檢測方法，結(jié)果就不能適用那項指標。云無心說，該節(jié)目的檢測結(jié)果只能說“在那種取樣和檢測流程下，冰塊中的細菌數(shù)比馬桶水高”，而不能說“細菌數(shù)超過了國家標準”——因為，國家標準規(guī)定的是特定的取樣和檢測流程下得到的結(jié)果。

　　取樣流程的差別導致的細菌差別有多大呢？云無心舉了個例子：美國的生奶標準，要求單個奶場的奶在與其他奶場的混合之前不超過每毫升10萬個；當多家奶場的奶混合之后，在牛奶公司進行巴氏滅菌之前，這一標準就變成了每毫升30萬個。也就是說，這個“取樣點”的變化，使得檢測結(jié)果可以相差3倍。實際上，如果取樣點是在牛奶剛剛泵出來的時候，那么檢測結(jié)果就要比每毫升10萬個低得多。

　　而我們常常說的“臟”，并不是一個科學標準，是一個日常生活中的主觀判定。云無心說，如果本來菌落應(yīng)該少的食品中菌落數(shù)很多，說明衛(wèi)生控制條件不好，引入了許多細菌或者細菌繁殖得很厲害。要把這當作“臟”，也可以。但是有的食品在正常生產(chǎn)條件下就會含有許多細菌，比如巴氏鮮奶，正常的菌落總數(shù)就是冰塊的幾十上百倍，但不能說巴氏鮮奶是“臟”的。

　　焦點三：菌落總數(shù)超標意味著什么？

　　菌落總數(shù)超標≠致病細菌超標

　　此外，云無心認為，央視節(jié)目中對于“菌落總數(shù)超標了會怎樣”的介紹，也是不夠?qū)I(yè)，有混淆視聽的嫌疑?！爸虏〖毦瑯瞬艜鸶篂a嘔吐甚至更嚴重的癥狀，但是檢測中致病細菌完全合格。”

　　其實，我們可以具體看看菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌這三項檢測指標。云無心解釋說，細菌在自然環(huán)境中無處不在，大多數(shù)是無害的。菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1克或1毫升檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)。菌落總數(shù)可以衡量食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制狀況。大腸菌群包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細菌。大腸桿菌來自于糞便污染，它隨著糞便進入自然環(huán)境，也無處不在。多數(shù)大腸桿菌無害，但也有些特定的種類有害。大腸桿菌的指標用來衡量食品生產(chǎn)中原料被污染的程度。致病菌指能夠引起人們發(fā)病的細菌，對不同的食品和不同的場合，應(yīng)該選擇一定的參考菌群進行檢驗。例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等等。

　　云無心說，在正常生產(chǎn)流程中，細菌總數(shù)會有一個正常含量。規(guī)范的生產(chǎn)不應(yīng)該有致病細菌的存在。如果發(fā)現(xiàn)細菌總數(shù)比正常情況下明顯要高，說明生產(chǎn)中的衛(wèi)生控制出了問題，那么出現(xiàn)致病細菌的風險就增加了，需要采取措施。致病細菌的種類雖然不是非常多，但也無法一一檢測。即使制定了主要致病細菌的標準，通過細菌總數(shù)來衡量衛(wèi)生條件以控制未知的致病細菌還是必要的。

　　鐘凱也對新聞中的“專家解讀”表示了質(zhì)疑。原新聞報道中對菌落超標給出了一些解釋，比如北京世紀壇醫(yī)院消化內(nèi)科主任說“菌落總數(shù)超標，就意味著致病菌的機會增加了。甚至還可能造成食物的腐爛、變質(zhì)”，而北京農(nóng)學院食品科學與工程系某副教授說“人體食用這些菌落超標的食物后，也會破壞人體中有益的菌群，引起痢疾、拉肚子、腹瀉等疾病，故不宜食用”。鐘凱認為，菌落總數(shù)超標導致食物腐敗變質(zhì)是確有其事，但前提條件是長時間儲存于適宜環(huán)境和提供適當?shù)臓I養(yǎng)成分。其實不超標也能腐敗，只要有導致腐敗的細菌存在，提供營養(yǎng)和適宜環(huán)境，腐敗不過是個時間問題。食用冰自己是不具備這些特征的，它沒營養(yǎng)、溫度低，一般都很快吃掉，除非把冰塊放到飲料里，在適宜溫度下放置較長時間。

　　至于菌落總數(shù)超標就破壞腸道菌群這個說法，實在是有點聳人聽聞了。鐘凱說，我們每天不知道吃進去多少細菌，人類腸道里常年居住著1-2公斤細菌，數(shù)量高達100萬億，食用冰里的那點細菌哪有這個本事撼動如此龐大的“地頭蛇”？菌落總數(shù)超標的食品也未見得會導致痢疾拉肚，畢竟菌落總數(shù)代表的主要是“雜牌軍”，而它們在人的嘴里、臉上、手上、空氣中到處都是。導致腸道疾病的還是以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等為代表的“精英部隊”。

　　實際上，菌落總數(shù)在國際上通常是企業(yè)用來進行生產(chǎn)過程的規(guī)范控制，很少用來判定食物是否合格。比如日本乳品生產(chǎn)規(guī)范要求清潔區(qū)菌落總數(shù)小于30CFU（單位體積中的活菌個數(shù)，用一定檢測方法得到的測定值），30-50只能算準清潔區(qū)，如果超過100就算嚴重污染不能進行生產(chǎn)。我國的《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB12693-2010）也有這樣的分區(qū)，其中清潔區(qū)也是要求30CFU以下。

　　對策

　　按規(guī)范生產(chǎn)冰塊確保安全

　　“快餐店冰塊比馬桶水還臟”報道出來后，三大快餐公司均發(fā)表聲明回應(yīng)?？系禄Q，該公司品管部門已經(jīng)到該餐廳了解情況，并監(jiān)督餐廳立即按照標準嚴格清潔和消毒制冰機和相關(guān)設(shè)備。麥當勞也表示，已在第一時間開展運營自查，包括冰塊的相關(guān)設(shè)備及操作規(guī)范。真功夫說明，已立即督促該餐廳按照標準再次清潔和消毒制冰設(shè)備，后續(xù)會對此事作進一步的調(diào)查與了解。

　　鐘凱認為，菌落總數(shù)確實能反映這些快餐企業(yè)的衛(wèi)生狀況，食用冰只是他們提供的五花八門的食品之一?？觳推髽I(yè)有必要借此機會，好好梳理一下可能出問題的環(huán)節(jié)，嚴把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，為消費者提供更加安全放心的食品。

　　中國飯店協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長陳新華建議：企業(yè)應(yīng)當按照國家的衛(wèi)生規(guī)范來生產(chǎn)冰塊。首先是生產(chǎn)環(huán)境及使用環(huán)境要干凈衛(wèi)生；第二，采用的水源必須是合適的水源；第三，制冰及取冰的設(shè)備工具應(yīng)經(jīng)常清潔；第四，冰塊生產(chǎn)出來后應(yīng)規(guī)范使用降低二次污染的概率；第五，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)行業(yè)標準和法規(guī)，保障消費者食品安全。

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