話梅是芒種后采摘的黃熟 梅子 （俗稱黃梅）經過加工 腌制 而成。 話梅 是一種南方的特產，因為肉厚干脆、甜酸適度受到了人們的喜愛，是人們生活中常見的小零食。

話梅含有豐富的纖維質，鉀鈣等的含量也是很高的，對身體有極大的好處。 梅子 益人，在醫(yī)藥方面有廣泛的用途。 黃梅 有這樣的作用：頭痛時把 梅干 肉敷在肚臍眼上；還把 青梅 汁煮熟后裝入瓶中，一旦肚痛，用筷子蘸點嘗嘗，就會止痛。

話梅烘干工藝步驟：

（1）果胚脫鹽：把干燥的梅胚或李胚按照三浸三換水的方法（第一次4小時換水一次，第二次6小時換水一次，第三次3小時換水一次），使鹽胚脫鹽，殘留量在百分之一至二上下，果胚近核部略感咸味為宜。瀝干水分，用烘干機或日曬干燥到半干狀態(tài)。用手指輕壓胚肉尚覺稍軟為度，不可烘或曬到干硬狀態(tài)。

（2）料液制備：每100公斤半干果胚的浸液用量如下：甘草2.5－3公斤；精鹽3－5公斤；甜蜜素2－3公斤；檸檬酸1－2公斤；山梨酸鉀100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。先把甘草洗凈后用30公斤水煮沸并濃縮到20公斤，過濾取甘草汁，然后加入鹽、檸檬酸、甜蜜素等各種配料制成甘草浸漬液。

（3）浸胚：把甘草香料浸液加熱到80－90℃，趁熱加入半干果胚，緩慢翻動，使之吸收浸漬液。讓半干果胚吸收均勻，不斷翻動到果胚吸完甘草料液為止。

（4）烘干：把吸完甘草液的果胚移入烘盤攤開，前期以20-30℃烘，后期以50℃烘，烘到含水量不超過百分之十八為止，烘干總時間為20個小時左右。

（5）成品包裝：這一制品是干性食品，具有適宜咸度，甘、酸、甜、香四味適宜，有生津止渴功效。為符合衛(wèi)生要求，應廢止傳統(tǒng)日曬成品的落后方法。為遵守食品衛(wèi)生法，應制止在成品中加入大量糖精。目前發(fā)現此制品合格率不高。

話梅屬于毛細管多孔膠體物質，對于烘干溫度敏感，高溫烘干將使外層被烤焦、硬化、并產生鼓泡氣囊，影響外觀品質。不僅如此，作為干制果品對色、香、味都有一些特殊的要求，果中所含的較多水分和糖、纖維素、果膠、單寧等，對于烘干參數十分敏感，影響話梅質量的主要因素包括：

1、化學變化，如褐變、脂類氧化和褪色；

2、物理變化，如復水性、開裂、表面硬化、組織和味道損失；

3、應用變化，如纖維素和蛋白質的損失、微生物生長等。返回搜狐，查看更多

責任編輯：