在醬酒的釀造過程中,蒸糧環(huán)節(jié)具有舉足輕重的地位。每年重陽節(jié)下沙,以及重陽節(jié)一個多月后的糙沙,在這兩個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中,新投入生產(chǎn)的高粱在經(jīng)過潤糧后,需要上甑蒸煮。高粱蒸煮程度是否得當,直接關乎著全年釀酒的整體質量,甚至可以說,這個環(huán)節(jié)是釀酒成功與否的關鍵所在。

醬酒釀造有一句話高度概括了釀一瓶好醬酒的秘訣:“一曲二火三功夫”。一曲就是大曲的質量,二火就是高粱蒸煮的好壞,三功夫就是釀酒工匠的精耕細作。

長期以來,評價醬酒釀造過程高粱蒸煮的方法,主要是依靠有經(jīng)驗的釀酒工人手捻、鼻聞、眼觀的感官判斷,評價標準多見于“七分熟、八分熟、柔熟”等主觀描述。

國臺酒業(yè)集團技術總監(jiān)盧君表示,這是一種基于感官經(jīng)驗式的判斷,標準模糊,易受人員經(jīng)驗及主觀影響,不利于蒸糧程度及釀酒過程的穩(wěn)定性控制,也不利于規(guī)模化的生產(chǎn)。國臺技術團隊經(jīng)過多年科研攻關,提出數(shù)字化解析蒸糧程度的糊化度指標評價方法,將高粱蒸煮從傳統(tǒng)的主觀判定,轉化為數(shù)字的方式。

盧君講述了國臺三個品質故事,呈現(xiàn)了國臺如何在釀酒重要工藝環(huán)節(jié),將傳統(tǒng)的依靠模糊的、經(jīng)驗性的評價方式,轉化為依靠科學數(shù)據(jù)的方式。

(國臺酒部分科研人員)

糊化度指標,判定高粱的蒸煮程度

“蒸煮高粱的目的,就是讓高粱淀粉糊化。”盧君說:“就像我們吃的大米,要煮熟了才能吃,讓生淀粉變成熟淀粉,這樣有利于消化。這一過程,也可稱之為糊化?！?/p>

高粱經(jīng)過糊化后,其內(nèi)部的可發(fā)酵性糖更易于被微生物所利用,從而促進微生物的生長繁殖和代謝活動,更有利于發(fā)酵。因此,高粱的蒸煮環(huán)節(jié)在整個醬酒釀造過程中占據(jù)著非常重要的作用。

針對高粱蒸煮這一關鍵工藝,盧君團隊根據(jù)在蒸糧過程中高粱淀粉結構發(fā)生變化的原理,在行業(yè)內(nèi)開創(chuàng)性提出了數(shù)字化解析蒸糧程度的糊化度指標評價方法。

在構建糊化度指標模型過程中,盧君團隊對醬酒釀造的下沙、糙沙生產(chǎn)階段選取不同蒸煮程度的高粱樣品,讓經(jīng)驗豐富的酒師進行感官評判,之后在實驗室檢測高粱樣品酶解后的還原糖含量、初始淀粉含量等指標,探索出數(shù)據(jù)模型,計算出樣品糊化度。

從2018年開始,國臺技術團隊與數(shù)十位經(jīng)驗豐富的酒師合作,收集感官經(jīng)驗數(shù)據(jù)和糊化度檢測數(shù)據(jù),錄入數(shù)百份對比數(shù)據(jù)。經(jīng)過4年多的數(shù)據(jù)收集和跟蹤,國臺成功建立了一種評價高粱蒸煮程度的糊化度模型,不同蒸煮程度的高粱樣品均可以匹配特定的糊化度數(shù)據(jù)區(qū)間,關聯(lián)效果良好。

根據(jù)國臺建立的糊化度模型,在實際下沙生產(chǎn)過程中就可以確定蒸煮程度的標準為“10%≤糊化度≤ 16%”,對應傳統(tǒng)主觀判定標準“七分熟”;糙沙生產(chǎn)過程中就可以確定蒸煮程度的標準為25%≤ 糊化度≤32%,對應傳統(tǒng)主觀判定標準“八分熟”。

該模型在評價醬酒生產(chǎn)過程中高粱的蒸熟度方面發(fā)揮了重要作用,通過科學的手段解析了 “七分熟”“八分熟”等概念。將傳統(tǒng)的經(jīng)驗性判斷轉化為精確的數(shù)據(jù)標準,并應用于指導實際生產(chǎn),從而改變了以往釀酒生產(chǎn)中僅憑經(jīng)驗進行判斷的局限性,提升了國臺釀酒生產(chǎn)的質量把控能力。

2021年,國臺技術團隊在《中國釀造》核心期刊上發(fā)布研究成果,題為《一種評價醬香型白酒釀造過程高粱蒸煮程度的技術研究》,引起了行業(yè)界的廣泛關注。

盧君認為:“現(xiàn)在,再以口傳心授‘傳幫帶’‘老帶新’的方式來傳承技藝,不容易跟上時代的發(fā)展步伐,還會造成知識和經(jīng)驗在代際傳承中出現(xiàn)部分的斷層和缺失?！?/p>

國臺的辦法是運用科技手段,將傳統(tǒng)醬酒工藝中依靠經(jīng)驗和模糊的操作方式,轉化為依靠數(shù)據(jù)的方式,以糊化度數(shù)據(jù)為評判指標,從而更加有效、穩(wěn)定的控制高粱蒸煮這一關鍵工藝。

(國臺酒業(yè)集團技術總監(jiān)盧君)

生物傳感器分析儀,評價醬酒發(fā)酵效果

在傳統(tǒng)的釀造方式中,一名車間酒師每天上班,總會第一時間步入釀酒車間的堆積區(qū)。他們熟練地把手伸入至糟醅(高粱和曲粉混合發(fā)酵后的混合物)堆的腰部位置,感受高粱發(fā)酵的溫度。隨后,酒師會捧一把糟醅,通過聞香和手捻的方式,判斷其中的糖分和水分等含量。這是傳統(tǒng)釀酒師們憑借長年累月的經(jīng)驗,去判斷糟醅發(fā)酵效果。

這種評判高粱發(fā)酵效果主要依靠感官觀察是否達到標準,這會導致不同車間,甚至同一車間不同班組所生產(chǎn)的基酒品質存在差異。

國臺酒業(yè)始終堅持深入探索傳統(tǒng)釀酒工藝的內(nèi)在原理,并致力于通過數(shù)字化、標準化的方法進行精準再現(xiàn),以此解決釀酒過程中的各種問題。2020年,國臺酒業(yè)的科研技術團隊開展了廣泛的調(diào)研和考察工作,在這一過程中,他們接觸到了生物傳感器分析儀。

生物傳感器分析儀可檢測包含葡萄糖、L-乳酸、乙醇等多種物質含量指標,且檢測結果準確、快速。國臺技術團隊著手將該儀器運用在評價醬酒發(fā)酵效果。

心動就行動。當年國臺就率先引入生物傳感器分析儀,并結合生產(chǎn)實際需求,選擇了葡萄糖、L-乳酸、乙醇三種指標作為常規(guī)檢測指標,嘗試應用。

經(jīng)過2年的研究,在2022年12月,國臺技術部完善基于傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖及窖內(nèi)糟醅葡萄糖、L-乳酸、乙醇的檢測方法,完成方法驗證,并建立基于傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖糟醅質量標準。

2022年底,《基于傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖及窖內(nèi)糟醅葡萄糖、乳酸、乙醇的檢測方法》及《基于傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖糟醅質量標準》開始在國臺廠區(qū)大范圍推廣應用。這項技術的應用,為國臺生產(chǎn)工作提供了更多有效信息,有力保障了國臺基酒質量及產(chǎn)量。

從發(fā)現(xiàn)問題到解決問題,從最初的探索者,到如今的標準制定者,國臺酒業(yè)始終不斷追求技術上的突破與創(chuàng)新。在全力技術攻關的同時,國臺酒業(yè)積極推動智能釀造戰(zhàn)略,堅守初心,提升國臺酒的品質,為消費者帶來更加卓越的美酒體驗。

用一句來比喻:對于白酒智能化來說,智能化設備可比作“身體和軀干”,而基于數(shù)據(jù)的標準和模型才是“大腦”。國臺在醬香型白酒數(shù)字化、智能化領域蹚出了一條持續(xù)提升產(chǎn)品品質的發(fā)展之路。

指紋圖譜技術,確保酒質更恒定

長期以來,白酒在出廠前都必須經(jīng)過品酒師感官品評這一關鍵質量環(huán)節(jié)。品酒師憑借自身豐富的經(jīng)驗和敏銳的感官來評估產(chǎn)品的品質。然而,品酒師的評估會受到個人經(jīng)驗和身體條件的制約,同時評價標準也帶有一定的主觀性和模糊性,難以用精確的數(shù)字進行量化。

為此,國臺酒業(yè)技術團隊研發(fā)了指紋圖譜技術,輔助感官品評。

眾所周知,白酒風味的成分極為復雜,其獨特酒體風格的形成并非源于單一成分或某幾種成分,而是所有成分共同作用的結果。因此,從整體成分上進行綜合評價,才是對其質量進行準確評價的關鍵所在。

經(jīng)過多年的科研努力與技術突破,國臺酒業(yè)在2021年成功將指紋圖譜技術引入產(chǎn)量和質量的評價體系中,并據(jù)此建立了國臺國標酒的標準圖譜。

(國臺國標酒標準圖譜)

盧君說,指紋圖譜技術具有采樣精度高,操作方便、快速且識別能力強等優(yōu)點,適合從整體上評價復雜成分的樣品特征,已成為國內(nèi)外廣泛接受的質量評價模式。國臺正是認識到指紋圖譜技術的諸多優(yōu)勢,遂將該項技術運用到產(chǎn)品質量評價中。

國臺選擇多批次感官品評無差異的國臺國標酒樣品,作為構建國臺國標酒指紋圖譜的標準樣品集。再將這些標準樣品的圖譜進行共有化處理,得到國臺國標酒的共有模式,即代表國臺國標酒的標準圖譜,也是對照指紋圖譜。以此標準圖譜為對照,對其他國臺國標酒樣品進行相似度對比,可評價不同批次國臺國標酒與標準國臺國標酒圖譜之間的差異。

盧君說,在每批次勾調(diào)小樣、半成品以及成品酒放行前,均進行感官品評和氣相指紋圖譜相似度檢測,計算每批次小樣、半成品和成品與國標酒標準圖譜的相似度。

從2021年以來,每一批國臺國標酒出廠前,都需要經(jīng)過“感官品評+氣相指紋圖譜相似度檢測”兩道關卡以及“感官+可量化數(shù)據(jù)”雙重評價模式,確保每一瓶酒的質量恒定一致。

兩道關卡、雙重保險。國臺對質量要求的“太苛刻”,正是為了給消費者提供一瓶高品質的醬香酒。

國臺酒業(yè)堅信,科技創(chuàng)新是推動酒類產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心動力,更是引領行業(yè)全面升級的關鍵路徑。如今,國臺酒業(yè)正朝著打造“中國新名酒”目標前進,其雄厚的科研實力,無疑將為其高質量發(fā)展提供了堅實的智力支持與技術保障。

“中國白酒從以前肩挑背扛的生產(chǎn)模式向數(shù)字化、信息化、智能化轉變,是產(chǎn)業(yè)發(fā)展大勢所趨。”盧君表示,智能釀造與傳統(tǒng)工藝并非站在對立面,現(xiàn)代科技和傳統(tǒng)工藝也并不沖突,其實智能釀造是對傳統(tǒng)工藝的更精準傳承。多年來,國臺已用時間、實踐證明智能釀造能保障產(chǎn)品品質、提升產(chǎn)品質量。

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