在醬酒的釀造過程中,蒸糧環(huán)節(jié)具有舉足輕重的地位。每年重陽節(jié)下沙,以及重陽節(jié)一個多月后的糙沙,在這兩個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中,新投入生產(chǎn)的高粱在經(jīng)過潤糧后,需要上甑蒸煮。高粱蒸煮程度是否得當(dāng),直接關(guān)乎著全年釀酒的整體質(zhì)量,甚至可以說,這個環(huán)節(jié)是釀酒成功與否的關(guān)鍵所在。

醬酒釀造有一句話高度概括了釀一瓶好醬酒的秘訣:“一曲二火三功夫”。一曲就是大曲的質(zhì)量,二火就是高粱蒸煮的好壞,三功夫就是釀酒工匠的精耕細(xì)作。

長期以來,評價醬酒釀造過程高粱蒸煮的方法,主要是依靠有經(jīng)驗的釀酒工人手捻、鼻聞、眼觀的感官判斷,評價標(biāo)準(zhǔn)多見于“七分熟、八分熟、柔熟”等主觀描述。

國臺酒業(yè)集團(tuán)技術(shù)總監(jiān)盧君表示,這是一種基于感官經(jīng)驗式的判斷,標(biāo)準(zhǔn)模糊,易受人員經(jīng)驗及主觀影響,不利于蒸糧程度及釀酒過程的穩(wěn)定性控制,也不利于規(guī)?；纳a(chǎn)。國臺技術(shù)團(tuán)隊經(jīng)過多年科研攻關(guān),提出數(shù)字化解析蒸糧程度的糊化度指標(biāo)評價方法,將高粱蒸煮從傳統(tǒng)的主觀判定,轉(zhuǎn)化為數(shù)字的方式。

盧君講述了國臺三個品質(zhì)故事,呈現(xiàn)了國臺如何在釀酒重要工藝環(huán)節(jié),將傳統(tǒng)的依靠模糊的、經(jīng)驗性的評價方式,轉(zhuǎn)化為依靠科學(xué)數(shù)據(jù)的方式。

(國臺酒部分科研人員)

糊化度指標(biāo),判定高粱的蒸煮程度

“蒸煮高粱的目的,就是讓高粱淀粉糊化?！北R君說:“就像我們吃的大米,要煮熟了才能吃,讓生淀粉變成熟淀粉,這樣有利于消化。這一過程,也可稱之為糊化?！?/p>

高粱經(jīng)過糊化后,其內(nèi)部的可發(fā)酵性糖更易于被微生物所利用,從而促進(jìn)微生物的生長繁殖和代謝活動,更有利于發(fā)酵。因此,高粱的蒸煮環(huán)節(jié)在整個醬酒釀造過程中占據(jù)著非常重要的作用。

針對高粱蒸煮這一關(guān)鍵工藝,盧君團(tuán)隊根據(jù)在蒸糧過程中高粱淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的原理,在行業(yè)內(nèi)開創(chuàng)性提出了數(shù)字化解析蒸糧程度的糊化度指標(biāo)評價方法。

在構(gòu)建糊化度指標(biāo)模型過程中,盧君團(tuán)隊對醬酒釀造的下沙、糙沙生產(chǎn)階段選取不同蒸煮程度的高粱樣品,讓經(jīng)驗豐富的酒師進(jìn)行感官評判,之后在實驗室檢測高粱樣品酶解后的還原糖含量、初始淀粉含量等指標(biāo),探索出數(shù)據(jù)模型,計算出樣品糊化度。

從2018年開始,國臺技術(shù)團(tuán)隊與數(shù)十位經(jīng)驗豐富的酒師合作,收集感官經(jīng)驗數(shù)據(jù)和糊化度檢測數(shù)據(jù),錄入數(shù)百份對比數(shù)據(jù)。經(jīng)過4年多的數(shù)據(jù)收集和跟蹤,國臺成功建立了一種評價高粱蒸煮程度的糊化度模型,不同蒸煮程度的高粱樣品均可以匹配特定的糊化度數(shù)據(jù)區(qū)間,關(guān)聯(lián)效果良好。

根據(jù)國臺建立的糊化度模型,在實際下沙生產(chǎn)過程中就可以確定蒸煮程度的標(biāo)準(zhǔn)為“10%≤糊化度≤ 16%”,對應(yīng)傳統(tǒng)主觀判定標(biāo)準(zhǔn)“七分熟”;糙沙生產(chǎn)過程中就可以確定蒸煮程度的標(biāo)準(zhǔn)為25%≤ 糊化度≤32%,對應(yīng)傳統(tǒng)主觀判定標(biāo)準(zhǔn)“八分熟”。

該模型在評價醬酒生產(chǎn)過程中高粱的蒸熟度方面發(fā)揮了重要作用,通過科學(xué)的手段解析了 “七分熟”“八分熟”等概念。將傳統(tǒng)的經(jīng)驗性判斷轉(zhuǎn)化為精確的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn),并應(yīng)用于指導(dǎo)實際生產(chǎn),從而改變了以往釀酒生產(chǎn)中僅憑經(jīng)驗進(jìn)行判斷的局限性,提升了國臺釀酒生產(chǎn)的質(zhì)量把控能力。

2021年,國臺技術(shù)團(tuán)隊在《中國釀造》核心期刊上發(fā)布研究成果,題為《一種評價醬香型白酒釀造過程高粱蒸煮程度的技術(shù)研究》,引起了行業(yè)界的廣泛關(guān)注。

盧君認(rèn)為:“現(xiàn)在,再以口傳心授‘傳幫帶’‘老帶新’的方式來傳承技藝,不容易跟上時代的發(fā)展步伐,還會造成知識和經(jīng)驗在代際傳承中出現(xiàn)部分的斷層和缺失?！?/p>

國臺的辦法是運(yùn)用科技手段,將傳統(tǒng)醬酒工藝中依靠經(jīng)驗和模糊的操作方式,轉(zhuǎn)化為依靠數(shù)據(jù)的方式,以糊化度數(shù)據(jù)為評判指標(biāo),從而更加有效、穩(wěn)定的控制高粱蒸煮這一關(guān)鍵工藝。

(國臺酒業(yè)集團(tuán)技術(shù)總監(jiān)盧君)

生物傳感器分析儀,評價醬酒發(fā)酵效果

在傳統(tǒng)的釀造方式中,一名車間酒師每天上班,總會第一時間步入釀酒車間的堆積區(qū)。他們熟練地把手伸入至糟醅(高粱和曲粉混合發(fā)酵后的混合物)堆的腰部位置,感受高粱發(fā)酵的溫度。隨后,酒師會捧一把糟醅,通過聞香和手捻的方式,判斷其中的糖分和水分等含量。這是傳統(tǒng)釀酒師們憑借長年累月的經(jīng)驗,去判斷糟醅發(fā)酵效果。

這種評判高粱發(fā)酵效果主要依靠感官觀察是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),這會導(dǎo)致不同車間,甚至同一車間不同班組所生產(chǎn)的基酒品質(zhì)存在差異。

國臺酒業(yè)始終堅持深入探索傳統(tǒng)釀酒工藝的內(nèi)在原理,并致力于通過數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化的方法進(jìn)行精準(zhǔn)再現(xiàn),以此解決釀酒過程中的各種問題。2020年,國臺酒業(yè)的科研技術(shù)團(tuán)隊開展了廣泛的調(diào)研和考察工作,在這一過程中,他們接觸到了生物傳感器分析儀。

生物傳感器分析儀可檢測包含葡萄糖、L-乳酸、乙醇等多種物質(zhì)含量指標(biāo),且檢測結(jié)果準(zhǔn)確、快速。國臺技術(shù)團(tuán)隊著手將該儀器運(yùn)用在評價醬酒發(fā)酵效果。

心動就行動。當(dāng)年國臺就率先引入生物傳感器分析儀,并結(jié)合生產(chǎn)實際需求,選擇了葡萄糖、L-乳酸、乙醇三種指標(biāo)作為常規(guī)檢測指標(biāo),嘗試應(yīng)用。

經(jīng)過2年的研究,在2022年12月,國臺技術(shù)部完善基于傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖及窖內(nèi)糟醅葡萄糖、L-乳酸、乙醇的檢測方法,完成方法驗證,并建立基于傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖糟醅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2022年底,《基于傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖及窖內(nèi)糟醅葡萄糖、乳酸、乙醇的檢測方法》及《基于傳感儀檢測的醬香型白酒出入窖糟醅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》開始在國臺廠區(qū)大范圍推廣應(yīng)用。這項技術(shù)的應(yīng)用,為國臺生產(chǎn)工作提供了更多有效信息,有力保障了國臺基酒質(zhì)量及產(chǎn)量。

從發(fā)現(xiàn)問題到解決問題,從最初的探索者,到如今的標(biāo)準(zhǔn)制定者,國臺酒業(yè)始終不斷追求技術(shù)上的突破與創(chuàng)新。在全力技術(shù)攻關(guān)的同時,國臺酒業(yè)積極推動智能釀造戰(zhàn)略,堅守初心,提升國臺酒的品質(zhì),為消費(fèi)者帶來更加卓越的美酒體驗。

用一句來比喻:對于白酒智能化來說,智能化設(shè)備可比作“身體和軀干”,而基于數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)和模型才是“大腦”。國臺在醬香型白酒數(shù)字化、智能化領(lǐng)域蹚出了一條持續(xù)提升產(chǎn)品品質(zhì)的發(fā)展之路。

指紋圖譜技術(shù),確保酒質(zhì)更恒定

長期以來,白酒在出廠前都必須經(jīng)過品酒師感官品評這一關(guān)鍵質(zhì)量環(huán)節(jié)。品酒師憑借自身豐富的經(jīng)驗和敏銳的感官來評估產(chǎn)品的品質(zhì)。然而,品酒師的評估會受到個人經(jīng)驗和身體條件的制約,同時評價標(biāo)準(zhǔn)也帶有一定的主觀性和模糊性,難以用精確的數(shù)字進(jìn)行量化。

為此,國臺酒業(yè)技術(shù)團(tuán)隊研發(fā)了指紋圖譜技術(shù),輔助感官品評。

眾所周知,白酒風(fēng)味的成分極為復(fù)雜,其獨特酒體風(fēng)格的形成并非源于單一成分或某幾種成分,而是所有成分共同作用的結(jié)果。因此,從整體成分上進(jìn)行綜合評價,才是對其質(zhì)量進(jìn)行準(zhǔn)確評價的關(guān)鍵所在。

經(jīng)過多年的科研努力與技術(shù)突破,國臺酒業(yè)在2021年成功將指紋圖譜技術(shù)引入產(chǎn)量和質(zhì)量的評價體系中,并據(jù)此建立了國臺國標(biāo)酒的標(biāo)準(zhǔn)圖譜。

(國臺國標(biāo)酒標(biāo)準(zhǔn)圖譜)

盧君說,指紋圖譜技術(shù)具有采樣精度高,操作方便、快速且識別能力強(qiáng)等優(yōu)點,適合從整體上評價復(fù)雜成分的樣品特征,已成為國內(nèi)外廣泛接受的質(zhì)量評價模式。國臺正是認(rèn)識到指紋圖譜技術(shù)的諸多優(yōu)勢,遂將該項技術(shù)運(yùn)用到產(chǎn)品質(zhì)量評價中。

國臺選擇多批次感官品評無差異的國臺國標(biāo)酒樣品,作為構(gòu)建國臺國標(biāo)酒指紋圖譜的標(biāo)準(zhǔn)樣品集。再將這些標(biāo)準(zhǔn)樣品的圖譜進(jìn)行共有化處理,得到國臺國標(biāo)酒的共有模式,即代表國臺國標(biāo)酒的標(biāo)準(zhǔn)圖譜,也是對照指紋圖譜。以此標(biāo)準(zhǔn)圖譜為對照,對其他國臺國標(biāo)酒樣品進(jìn)行相似度對比,可評價不同批次國臺國標(biāo)酒與標(biāo)準(zhǔn)國臺國標(biāo)酒圖譜之間的差異。

盧君說,在每批次勾調(diào)小樣、半成品以及成品酒放行前,均進(jìn)行感官品評和氣相指紋圖譜相似度檢測,計算每批次小樣、半成品和成品與國標(biāo)酒標(biāo)準(zhǔn)圖譜的相似度。

從2021年以來,每一批國臺國標(biāo)酒出廠前,都需要經(jīng)過“感官品評+氣相指紋圖譜相似度檢測”兩道關(guān)卡以及“感官+可量化數(shù)據(jù)”雙重評價模式,確保每一瓶酒的質(zhì)量恒定一致。

兩道關(guān)卡、雙重保險。國臺對質(zhì)量要求的“太苛刻”,正是為了給消費(fèi)者提供一瓶高品質(zhì)的醬香酒。

國臺酒業(yè)堅信,科技創(chuàng)新是推動酒類產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心動力,更是引領(lǐng)行業(yè)全面升級的關(guān)鍵路徑。如今,國臺酒業(yè)正朝著打造“中國新名酒”目標(biāo)前進(jìn),其雄厚的科研實力,無疑將為其高質(zhì)量發(fā)展提供了堅實的智力支持與技術(shù)保障。

“中國白酒從以前肩挑背扛的生產(chǎn)模式向數(shù)字化、信息化、智能化轉(zhuǎn)變,是產(chǎn)業(yè)發(fā)展大勢所趨。”盧君表示,智能釀造與傳統(tǒng)工藝并非站在對立面,現(xiàn)代科技和傳統(tǒng)工藝也并不沖突,其實智能釀造是對傳統(tǒng)工藝的更精準(zhǔn)傳承。多年來,國臺已用時間、實踐證明智能釀造能保障產(chǎn)品品質(zhì)、提升產(chǎn)品質(zhì)量。

【廣告】（免責(zé)聲明：本文為本網(wǎng)站出于傳播商業(yè)信息之目的進(jìn)行轉(zhuǎn)載發(fā)布，不代表本網(wǎng)站的觀點及立場。本文所涉文、圖、音視頻等資料之一切權(quán)利和法律責(zé)任歸材料提供方所有和承擔(dān)。本網(wǎng)站對此資訊文字、圖片等所有信息的真實性不作任何保證或承諾，亦不構(gòu)成任何購買、投資等建議，據(jù)此操作者風(fēng)險自擔(dān)。）

相關(guān)知識

工業(yè)旅游詮釋“天工開物”之美
美食探索，藝術(shù)之旅.pptx
國內(nèi)旅游復(fù)興大數(shù)據(jù)報告：傳統(tǒng)旅游模式消減，主題旅游時代來臨!
2024年3月黃酒加酒法釀造工藝(家庭版)【釀酒吧】
黃酒釀造關(guān)鍵技術(shù)與工程應(yīng)用
黃酒：讓世界愛上中國的千年佳釀
會須一飲三百杯：暢談酒文化和中國傳統(tǒng)文化的關(guān)系
瑜伽，探索身心平衡的藝術(shù)之旅，瑜伽，探尋身心平衡的藝術(shù)之旅
009酃酒出席36氪WISE2024商業(yè)之王：為用戶做一瓶健康中國好酒
2024“丹溪冬釀”民俗文化周啟幕 文明播報 義烏文明網(wǎng)

網(wǎng)址: 探索國臺酒業(yè)傳統(tǒng)釀造工藝的科學(xué)數(shù)據(jù)化之旅 http://www.u1s5d6.cn/newsview792493.html