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科普：白葡萄酒的釀造工藝

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月25日 07:36

可能很多朋友會(huì)想，白葡萄酒是怎么釀造出來的，一般情況下葡萄酒都是紅色的，怎么就釀造出透明的葡萄酒呢？很好奇吧，那么我們就來看看它釀造的大致流程吧。

一、壓榨

釀造白葡萄酒是先壓榨取汁，然后用澄清后的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵，壓榨有筐式壓榨和氣囊壓榨，氣囊壓榨壓力柔和均勻，在壓榨過程中對(duì)葡萄進(jìn)行一個(gè)較短時(shí)間的浸皮，可提升葡萄酒的香氣質(zhì)量和新鮮的果味。

白葡萄壓榨方式有兩種：對(duì)于健康高品質(zhì)的葡萄可采用整穗壓榨的方式，壓出的葡萄汁比較清，濁汁量少，還可減少破碎的葡萄與空氣的接觸而氧化，成熟的果梗也能帶來一些香氣和酒體的結(jié)構(gòu)感且不會(huì)增加苦味和收斂性。如果成熟度不夠或是有霉?fàn)€的葡萄可采用整粒壓榨的方式，先除去果梗挑選出生青和霉?fàn)€果實(shí)，再進(jìn)入氣囊進(jìn)行壓榨。

二、取汁

取汁過程保證獲得適度澄清的果汁，若懸浮物量大說明機(jī)械處理過重，會(huì)導(dǎo)致過多的生情物質(zhì)進(jìn)入汁中，會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量，通常會(huì)按照程序進(jìn)行壓榨，在取汁時(shí)會(huì)把自流汁和第一道壓榨汁合到一起，第二道壓榨汁單獨(dú)存放，壓榨汁和自流汁區(qū)分還需要釀酒師在現(xiàn)場(chǎng)品嘗確定，也可依據(jù)釀酒師的意圖及葡萄特性，部分壓榨汁也可用于調(diào)配葡萄酒。在取汁過程中及時(shí)用干冰、或惰性氣體進(jìn)行保護(hù)，添加一定的SO2降低葡萄汁的氧化，同時(shí)抑止微生物的繁殖，添加的量可根據(jù)葡萄的質(zhì)量及健康狀況而定，一般不能小50mg/L。

三、澄清

壓榨獲得葡萄汁在發(fā)酵前進(jìn)行澄清以促進(jìn)水果特點(diǎn)的保留，澄清的白葡萄汁會(huì)是白葡萄酒的質(zhì)量顯著提高，用清汁釀制的酒，葡萄品種的果味特征更顯著，并且更穩(wěn)定持久。發(fā)酵前減少沉淀物有助于干白葡萄酒降低生青味。

四、發(fā)酵

發(fā)酵有兩個(gè)過程，一是酒精發(fā)酵，二是蘋果酸乳酸發(fā)酵。酒精發(fā)酵就是通過酵母將葡萄汁里糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，蘋果酸-乳酸發(fā)酵就是通乳酸菌將酒里的比較尖酸蘋果酸轉(zhuǎn)化成較柔和乳酸。

五、防止氧化

氧化是白葡萄酒的敵人，所以，應(yīng)該采取各種防揚(yáng)措施來保護(hù)年輕白葡萄酒的果香并避免其顏色褐化，同時(shí)，氧氣也會(huì)促進(jìn)高檔葡萄酒在瓶?jī)?chǔ)階段還原的發(fā)展。在釀造過程中氧化隨時(shí)都有可能發(fā)生，葡萄汁中的氧化反應(yīng)快于葡萄酒的速度，所以，防止葡萄汁的氧化更重要。在防止葡萄汁的氧化技術(shù)中，加硫是首選的方法。為了破壞絡(luò)氨酸酶，添加的硫不能小于50mg/L，若是顏色深的壓榨汁，其中含有大量的酚類物質(zhì)，有必要提高SO2的添加量。加硫要一次性加足量，并且要均勻分布于之中，這樣會(huì)推遲氧化現(xiàn)象和汁的褐化。