發(fā)布時(shí)間：2012/08/29 佛教養(yǎng)生 標(biāo)簽：保健功能素菜原料素食養(yǎng)生瀏覽次數(shù)：1748

    素菜的原料一般包括五谷雜糧、豆類(lèi)、蔬菜、菌類(lèi)、藻類(lèi)、水果、干果、堅(jiān)果等。經(jīng)初加工的常用素菜原料有經(jīng)黃豆加工成的豆腐及豆制品，經(jīng)面粉加工成的面筋和烤麩等，以及粉皮、粉絲等。菌藻類(lèi)包括蘑菇、木耳、銀耳、香菇、平菇、草菇、猴頭菇、海帶、海苔、發(fā)菜、紫菜、蕨菜等。   
    下面主要介紹豆腐、三菇六耳和竹筍。
    (1)豆腐   
    制作豆腐的大豆含有豐富的營(yíng)養(yǎng)。大豆蛋白屬全價(jià)蛋白，其氨基酸的組成比較好，含有人體所需的8種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與魚(yú)肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。
    除蛋白質(zhì)以外，大豆中含有18％左右的油脂，其絕大部分可以轉(zhuǎn)移到豆制品中去。大豆油脂的亞油酸(人體必需的主要脂肪酸)比例較大，且不含膽固醇，不但有益人體神經(jīng)、血管、大腦的生長(zhǎng)發(fā)育，而且還可以預(yù)防心血管病、肥胖病等常見(jiàn)病發(fā)生。   
    用大豆直接制成食品，人體對(duì)其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92％—95％。
    豆腐不僅是味美的食品，它還具有養(yǎng)生保健的作用。中醫(yī)書(shū)籍記載：豆腐，味甘性涼，人脾胃大腸經(jīng)，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等癥，并解硫黃、燒酒之毒。這些都陸續(xù)為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)所肯定，比如，豆腐確有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗話說(shuō)“青菜豆腐保平安”，這正是人們對(duì)豆腐營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的贊語(yǔ)。
    (2)三菇六耳   
    一般說(shuō)來(lái)，素菜原料除了時(shí)令蔬菜和豆制品外；多用三菇六耳。所謂三菇，是指香菇、蘑菇、草菇三菇；六耳是石耳、黃耳、桂花耳、白背耳、銀耳、榆耳等。菇類(lèi)食品是當(dāng)今世界上最為流行的一種高蛋白、低脂肪、富含天然維生素的獨(dú)特食品，也是被世界公認(rèn)的“安全食品”、“超級(jí)食品”、“長(zhǎng)壽食品”和“保健食品”。
    ①木耳   
    木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，能益氣養(yǎng)身、潤(rùn)肺補(bǔ)腦、輕身強(qiáng)志、斷谷(斷絕五谷之略稱(chēng)，古人修行養(yǎng)生的一種方法)治痔、和血養(yǎng)容。它含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)和鈣、磷、鐵等物質(zhì)和胡蘿卜素、煙酸、維生素b1、維生素b2、磷脂、甾醇等多種營(yíng)養(yǎng)素和對(duì)人體有益的植物膠質(zhì)。黑木耳不但是一種天然的滋補(bǔ)劑，而且有排除人體腸道中毛發(fā)，減少血液凝塊，防止高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，有“人體清道夫”之稱(chēng)。
    ②香菇
    香菇上有鱗片白色菌，肉厚，常生于闊葉樹(shù)和倒木上。我國(guó)長(zhǎng)江以南，各省區(qū)均有香菇分布，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克干菇中含有豐富的蛋白質(zhì)、糖和脂肪，還含有大量的麥角固醇和維生素d等，其蛋白質(zhì)中含有18種以上氨基酸，而人體必需的8種氨基酸中，香菇中含7種，特別是所含的香菇多糖對(duì)癌細(xì)胞有抑制作用，能抑制血中膽固醇，降低血脂的核酸物質(zhì)，防止動(dòng)脈硬化和血管變脆、降低血壓等作用。
    香菇在素菜中的應(yīng)用十分廣泛，可作主料，或調(diào)味、或炒、或蒸、或湯均可。南普陀素菜選用閩西北產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)香菇，個(gè)大味香，充分挖掘利用這難得的食材，創(chuàng)出諸如絲雨菰云、半月沉江等名菜佳肴，在其他的菜肴中也加入適當(dāng)?shù)南愎接糜谡{(diào)味或增色。
    上海玉佛寺的羅漢菜是用花菇、口蘑、香菇、鮮蘑菇、草菇、發(fā)菜、銀杏、素雞、素腸、土豆、胡蘿卜、川竹筍、冬筍、竹筍尖、腐竹、油面筋、黑木耳、金針菜加調(diào)料做成的，外形豐肥，吃著清鮮，可與雞鴨魚(yú)肉之味相媲美。此外，揚(yáng)州大明寺的“筍炒鱔絲”(主料香菇)屬素齋中的名菜，其形、色、味和質(zhì)感都可亂真。
    (3)竹筍 
    竹筍也是寺院素菜中上好的蔬菜。唐朝時(shí)，就有專(zhuān)人種植竹筍，《唐書(shū)?百官志》曾記載：“司竹監(jiān)掌植竹筍，歲以筍供尚食。”那時(shí)的人就很喜歡吃竹筍，因其口感細(xì)嫩清脆、別有風(fēng)味，可煎、炒、煨、燉，被稱(chēng)為素食中的“素火腿”。西湖靈隱寺前的一家素菜館就因冬菇炒筍、竹筍燒豆腐而聲名大振，僧人每次食用都贊不絕口，甚是歡喜，更是吸引了大批的游客前來(lái)品嘗。古人還對(duì)不同季節(jié)所產(chǎn)的筍做出了分類(lèi)，春曰早筍、夏曰鞭筍、冬曰冬筍，另外，還有毛筍、石筍、廣筍之分。北宋僧人在《筍譜》中收錄了94種筍，并加以評(píng)述。其中的天目筍干還有禿挺、肥挺、筍尖、小挺、統(tǒng)挺等品種，是筍中精品。在筍的食用價(jià)值上，曾有僧人贊嘆道“日干甚，耐久藏”，“以備蔬食，有妙者也”。在做煮食竹筍時(shí)，加入薄荷葉同煮，可以除掉竹筍刺激口舌的澀味。

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