膳食纖維是一般不易被消化的食物營(yíng)養(yǎng)素，主要來(lái)自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹(shù)脂、果膠及木質(zhì)素等。膳食纖維是健康飲食必不可少的，纖維在消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時(shí)攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強(qiáng)消化功能，同時(shí)可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌，可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。
魔芋是芋或野芋的一種，魔芋纖維是以魔芋植物或魔芋屬的根為原料，加工提取而獲得，有效物質(zhì)含量最高可達(dá)到95%以上，該制品適合于用作加工食品的原料或本身作為療效食品。在眾多膳食纖維提取物中，由于它的低成本高回報(bào)，保健品、營(yíng)養(yǎng)品的應(yīng)用率所占份額相當(dāng)可觀。
魔芋是一種從魔芋植物或魔芋屬的根制得的制品，特別是在日本，它是一種不易消化的低熱食品，其中除了含有水之外，還含有葡甘露聚糖和鈣兩種主要成分，鈣是在加工中與石灰（氫氧化鈣）混合捏和而得的。由于葡甘露聚糖是一種膳食纖維且富含鈣這樣一個(gè)事實(shí)，故加工出的魔芋制品正作為一種保健食品受到人們的關(guān)注。
魔芋膳食纖維被譽(yù)為“神奇食品”、“魔力食品”，是現(xiàn)代“富貴命”的救命稻草。在2002年，世界衛(wèi)生組織稱(chēng)魔芋是“難得的天然健康食品”。傳統(tǒng)的方法是將魔芋根和石灰混合，并固化了的混合物制得的魔芋塊切成小丁或適當(dāng)大小的塊，再根據(jù)選定配方蒸煮，該方法有利于制備能產(chǎn)生在口味方面獨(dú)特和令人滿(mǎn)意的、受到眾多人的青睞的食品，但是，它不能有效利用作為膳食纖維的葡甘露聚糖和鈣。因此，人們已經(jīng)努力將魔芋制成在加工食品和保健食品中易于使用的形式。用砂輪將魔芋根粉和石灰的混合并固化了的混合物塊粉碎成一樣大小的魔芋碎片，將粉碎的魔芋碎片煮制、洗滌、脫水。由于這種碎片在包裝前經(jīng)過(guò)煮制和洗滌，含水量高，在室溫下保存易變酸，故需在冷藏中保存。一方面，當(dāng)魔芋碎片和其他原料一起使用時(shí)，其中所含的水分對(duì)成品會(huì)產(chǎn)生不良的影響，故不宜用于保健食品；另一方面，如果魔芋碎片的水分含量低于特定值，它就會(huì)變硬且難以吸水，從而不適于用作加工食品的原料。
考慮到上述問(wèn)題，我們魔麗魔芋將提供一種纖維狀魔芋，它沒(méi)有傳統(tǒng)方法制得的魔芋所特有的氣味和口感，并因此能用作加工食品的原料或本身即可作為保健食品。對(duì)一起使用的加工食料的風(fēng)味和口感沒(méi)有不良的影響，且易加工并能吸水至理想的程度。下面就讓我們一起了解這種纖維狀魔芋的制作過(guò)程。
纖維狀魔芋的魔芋根可以是經(jīng)過(guò)粉碎的也可是未經(jīng)過(guò)粉碎的，可采用任何傳統(tǒng)的制造魔芋的方法，而無(wú)需對(duì)固化以前的步驟加以改變。向每100g魔芋根中加3—10g石灰，而成品的鈣含量就決定于向魔芋根中加入石灰的比例。如果使用色素，最好在粉碎的魔芋根與石灰混合捏和時(shí)添加，若合適，可添加新鮮紫菜和干紫菜、芝麻、面粉、淀粉或其他食品原料。壓碎機(jī)具有一對(duì)帶有粗糙的相對(duì)表面的壓板和產(chǎn)生并向壓板提供振動(dòng)的壓力的裝置，將魔芋根和石灰的固化制品薄片從壓板粗糙表面之間供入，壓板表面有0.3—2.0mm深的凹槽，因而可將其在壓力和振動(dòng)下粉碎成顆粒制品，不會(huì)像使用砂輪的情況那樣被粉碎或磨粉，所得制品成為具有一些為破碎的纖維結(jié)構(gòu)的顆粒，同時(shí)也有效的去除其中的水分。由于壓碎的中間制品被擠出的水分所浸濕，故最好將魔芋粉碎制品在80—100℃的蒸汽或沸水中加熱20—30分鐘，保留在制品中的石灰和石灰中所含的雜質(zhì)被排出，任何魔芋氣味都會(huì)被去除，隨后，制品被置于水槽的水中或通過(guò)水噴淋器進(jìn)行洗滌，在重新固化之前除去雜質(zhì)，然后重新固化。洗滌過(guò)的中間產(chǎn)品隨后用離心分離機(jī)脫水1—3分鐘，從其表面或孔隙中脫去水分，制品中魔芋組織上所附著的水分不能被離心分離機(jī)去除，故制品在脫水步驟之后仍保持濕潤(rùn)，脫水之后，粉碎的顆粒中間產(chǎn)品變成纖維狀，可這種纖維狀的產(chǎn)品不便于加工，其被切成5—8mm長(zhǎng)的小片，由于魔芋組織中含水，這些小片在此條件下是濕潤(rùn)的，且趨向于彼此粘附變成一團(tuán)，故將其在-10℃以下冷凍干燥1—2小時(shí)去除組織中含有的水分。一方面，若冷至-20℃以下，組織中含的水分結(jié)成相當(dāng)大的冰晶，這些冰晶從結(jié)合著的葡甘露聚糖和鈣中分離出來(lái)是產(chǎn)品在被干燥去除這些冰晶時(shí)體積顯著下降。干燥可用吹熱風(fēng)或加熱及吹風(fēng)來(lái)完成，吹熱風(fēng)且熱空氣為150℃時(shí)，干燥需進(jìn)行1—2小時(shí)，另一方面，若將濕的纖維狀魔芋加熱至200—300℃并吹風(fēng)，則干燥將需進(jìn)行30分鐘。魔芋組織中的水分被冷卻之后的干燥操作除去，形成一種可以分開(kāi)成顆粒的無(wú)定形、疏松和顆?；漠a(chǎn)品，其中結(jié)合著的葡甘露聚糖和鈣被發(fā)現(xiàn)更加纖維化，像纏繞著的廢鐵絲，使得產(chǎn)品具有一種與原魔芋根相去甚遠(yuǎn)的令人驚異的外觀。如果產(chǎn)品的含水量降至5.0%以下，它將明顯失去吸水能力而不適合做食品。另一方面，如果含水量高于10%，產(chǎn)品又將太濕了。故產(chǎn)品中最優(yōu)選的含水量約為8.0%。
纖維狀魔芋包含有長(zhǎng)6mm或6mm以下的顆粒狀疏松碎片，含水5—10%，沒(méi)有傳統(tǒng)魔芋所特有的氣味和口感，與濕制品相比幾乎不變酸，故無(wú)需冷藏。此外，與其他食物原料混合時(shí)，即不吸水變回普通魔芋，也不破壞魔芋加工食品的風(fēng)味和味道。不僅能用作口感完全像漢堡肉塊和香腸的加工食品的原料，公知的片狀魔芋也有這一用途，還能用于幾乎所有種類(lèi)的加工食品中。由于纖維狀魔芋富含膳食纖維和鈣，其本身可作為療效食品被食用。
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