河南日?qǐng)?bào)社全媒體記者 馮劉克
這個(gè)五一假期，李志順馬不停蹄，先是赴北京為第三屆北京中華廚藝創(chuàng)意大賽擔(dān)任評(píng)委，后去長(zhǎng)垣中國(guó)烹飪文化博物館參觀考察，又趕回鄭州開講第46期“傳承廚藝，堅(jiān)守匠心”公益課堂。
2016年5月至今，李志順“傳承廚藝，堅(jiān)守匠心”公益大課堂共開辦了46期，來自全國(guó)各地的兩千多名專業(yè)廚師和廚藝愛好者聆聽“廚道”，找尋“食魂”。
李志順，中國(guó)烹飪大師，長(zhǎng)垣人，是河南餐飲界第一位享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼的專家，他的個(gè)人工作室是河南餐飲界第一個(gè)“國(guó)家級(jí)技能大師工作室”。他是傳承133年“老字號(hào)”、河南知名餐飲品牌“二合館”的第7代傳承人。這些年，他一直致力于推進(jìn)豫菜國(guó)宴菜的薪火相傳，用不懈的行動(dòng)激勵(lì)著廣大青年擔(dān)當(dāng)起中華廚藝永續(xù)發(fā)展的歷史重任。
133年的“老字號(hào)”
二合館是清末光緒十六年即公元1890年李志順祖上在長(zhǎng)垣縣開的老館子，迄今已有133年歷史。
長(zhǎng)垣自古就有尚廚之風(fēng)。長(zhǎng)垣當(dāng)?shù)赜形幻袀愋尬榈睦舷壬?856年也就是清朝咸豐六年，34歲也就是清朝光緒16年時(shí)，倫修伍在長(zhǎng)垣創(chuàng)辦了二合館。
1932年倫修伍去世后，兒子倫高峰繼承家業(yè)。倫高峰系當(dāng)時(shí)長(zhǎng)垣名廚，被業(yè)界推舉為廚師行業(yè)老會(huì)首。當(dāng)時(shí)二合館地址在長(zhǎng)垣老縣衙東隔壁路北。李志順的爺爺李鳳鳴是倫家的大女婿，彼時(shí)，是二合館有名的灶頭，老掌柜看這孩子勤奮儉樸、忠厚善良、待人有禮又肯吃苦學(xué)藝，就把大女兒嫁給了李鳳鳴。
倫家家風(fēng)文雅儒素，也是敦厚之輩。老掌柜過世后，兒子倫明經(jīng)、倫明理便和大女婿李鳳鳴三人共同經(jīng)營(yíng)著二合館。
據(jù)《長(zhǎng)垣縣志》記載，二合館在民國(guó)時(shí)期已是生意興隆的老館子。三人齊心合力，把二合館經(jīng)營(yíng)得有聲有色。風(fēng)云變幻，多年過后，倫氏后人脫離了餐飲業(yè)，只有李鳳鳴的后人一直沒有丟掉廚藝傳承。
李志順是李鳳鳴的孫子，從小幫著父親李友諒蒸饅頭、做鹵味，偶爾也為鄉(xiāng)親鄰里料理紅白喜事，耳濡目染樣樣拿手。1979年，因不愿手藝失傳，家人送李志順去當(dāng)時(shí)長(zhǎng)垣名店“實(shí)驗(yàn)飯店”學(xué)徒。1988年，又送他到北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館拜長(zhǎng)垣籍名廚“國(guó)寶級(jí)”烹飪大師侯瑞軒為師，學(xué)習(xí)國(guó)宴菜、經(jīng)典豫菜，苦心孤詣雕肝琢腎鉆研12年，頗有建樹。1999年，在恩師侯瑞軒幫助下，李志順回到鄭州開設(shè)飯店，重新打出家傳老字號(hào)“二合館”的招牌。
心懷家國(guó)情的傳承人
在了解二合館歷史傳承和廚藝品質(zhì)的人心中，二合館不單單是心儀的一家餐飲門店，她更是一個(gè)豫菜知名品牌，一處烹飪藝術(shù)場(chǎng)所，一種飲食文化符號(hào)。
在李志順心里，“二合館”既是祖輩傳承，也是他與侯瑞軒恩義相連的親情。作為第7代傳承人，他的責(zé)任是把中華美食發(fā)揚(yáng)光大，讓豫菜國(guó)宴走向世界。這是他把個(gè)人理想融入民族復(fù)興的家國(guó)情。
二合館秉承“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”的風(fēng)格，每道菜都遵從“珍、野、名、特、鮮、精、養(yǎng)”的理念，堅(jiān)持傳統(tǒng)吊湯，配合二十四節(jié)氣制定菜譜，將美味與健康養(yǎng)生融為一體。在二合館，菜品不僅是優(yōu)秀的食材薈萃，更是一種獨(dú)特的文化展示。在這里，客人能在一道道精致的菜肴中看見奇異的食材變幻，能看見傳統(tǒng)技藝中精雕細(xì)琢與融合創(chuàng)新的深情對(duì)話，能看到個(gè)性風(fēng)采和不懈探索的精神。
“只有醫(yī)生和廚師的職業(yè)裝是白色的，醫(yī)生是治病救人的白衣天使，廚師是防病養(yǎng)人的白衣天使。”李志順教育徒弟“三分廚藝，七分食材，要敬畏食材。食材，她有生命，她在用她的命養(yǎng)我們的命?！辈似防锩嬗形锢碛谢瘜W(xué)有生物有繪畫有創(chuàng)意。他認(rèn)為，廚師不是勞工，不是廚匠。廚師是工程師，是保健醫(yī)生。廚藝是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)。
弘揚(yáng)烹飪技藝的使命感
李志順出生于1964年，15歲開始學(xué)習(xí)烹飪。侯瑞軒手把手把自己多年的經(jīng)驗(yàn)毫無保留傳授給愛徒，并語重心長(zhǎng)叮囑他“把廚業(yè)當(dāng)事業(yè)，拿菜當(dāng)命來做”。質(zhì)樸的話語有千鈞之重。從廚40多年間李志順從不敢有絲毫懈怠。李志順基于豫菜吊湯傳統(tǒng)技藝的傳承菜品“清湯酸辣烏魚蛋湯”、“國(guó)宴佛跳墻”獲得了國(guó)家發(fā)明專利，至今仍是二合館的鎮(zhèn)店名菜。佛跳墻原是福建名菜，是濃湯味型的，“二合館”改用吊制的清湯，使之清淡鮮香、醇和雋永。
2005年，李志順被評(píng)為中國(guó)烹飪大師，2019年獲評(píng)享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼專家。同年又被授予國(guó)家級(jí)技能大師工作室。他同時(shí)兼任河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院客座教授及學(xué)術(shù)帶頭人。2022年2月，憑著“辣不見椒，酸不見醋，清香不見油”的“豫菜吊湯傳統(tǒng)技藝”，李志順眾望所歸，被評(píng)委“2021十大非遺年度人物”。
李志順把一生獻(xiàn)給了自己熱愛的烹飪事業(yè)，他守著的是故鄉(xiāng)傳承千年的尚廚之風(fēng)，家族傳承百年的廚藝脈絡(luò)，師門傳承半個(gè)世紀(jì)的妙手匠心。李志順業(yè)余時(shí)間筆耕不輟，在多家專業(yè)報(bào)刊雜志上發(fā)表文章，毫不保留公開自己的研究成果。
“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。做菜很多時(shí)候，就在那恰到好處的剎那之間?！崩钪卷槂A盡半生將國(guó)宴菜做到了爐火純青。如今，選料考究，制作精良的“二合館”國(guó)宴菜早已是河南餐飲界的標(biāo)桿。
每當(dāng)接受采訪、參加活動(dòng)時(shí)，李志順一定會(huì)穿上白色的廚師服，這種儀式感里，飽含著他對(duì)行業(yè)最虔誠(chéng)的敬畏。他經(jīng)常代表豫菜走出國(guó)門進(jìn)行國(guó)際烹飪技藝交流，他的理想就是要通過自身努力，讓不同文明交流互鑒，讓世界認(rèn)識(shí)和理解中國(guó)烹飪技藝、熱愛中國(guó)烹飪文化，進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)中國(guó)美食寫心、寫意的藝術(shù)精神。他憑借40多道刀法生動(dòng)的雕刻神韻和壯闊飄逸的烹飪力作，向世界展示豫菜國(guó)宴烹飪技藝的中國(guó)特色之美、形態(tài)意境之美、傳承發(fā)展之美。
“我的使命就是‘傳承廚藝，堅(jiān)守匠心’，堅(jiān)持做社會(huì)教育，讓廚師走正道，有信仰，有方向，讓餐飲業(yè)變得更好。中國(guó)人的文化自信和凝聚力，都在傳承里。我要把百年傳承下來的好東西再完整的傳給下一個(gè)百年。”李志順說。返回搜狐，查看更多
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