河南日報社全媒體記者 馮劉克

這個五一假期，李志順馬不停蹄，先是赴北京為第三屆北京中華廚藝創(chuàng)意大賽擔任評委，后去長垣中國烹飪文化博物館參觀考察，又趕回鄭州開講第46期“傳承廚藝，堅守匠心”公益課堂。

2016年5月至今，李志順“傳承廚藝，堅守匠心”公益大課堂共開辦了46期，來自全國各地的兩千多名專業(yè)廚師和廚藝愛好者聆聽“廚道”，找尋“食魂”。

李志順，中國烹飪大師，長垣人，是河南餐飲界第一位享受國務(wù)院政府特殊津貼的專家，他的個人工作室是河南餐飲界第一個“國家級技能大師工作室”。他是傳承133年“老字號”、河南知名餐飲品牌“二合館”的第7代傳承人。這些年，他一直致力于推進豫菜國宴菜的薪火相傳，用不懈的行動激勵著廣大青年擔當起中華廚藝永續(xù)發(fā)展的歷史重任。

133年的“老字號”

二合館是清末光緒十六年即公元1890年李志順祖上在長垣縣開的老館子，迄今已有133年歷史。

長垣自古就有尚廚之風。長垣當?shù)赜形幻袀愋尬榈睦舷壬?，他生?856年也就是清朝咸豐六年，34歲也就是清朝光緒16年時，倫修伍在長垣創(chuàng)辦了二合館。

1932年倫修伍去世后，兒子倫高峰繼承家業(yè)。倫高峰系當時長垣名廚，被業(yè)界推舉為廚師行業(yè)老會首。當時二合館地址在長垣老縣衙東隔壁路北。李志順的爺爺李鳳鳴是倫家的大女婿，彼時，是二合館有名的灶頭，老掌柜看這孩子勤奮儉樸、忠厚善良、待人有禮又肯吃苦學(xué)藝，就把大女兒嫁給了李鳳鳴。

倫家家風文雅儒素，也是敦厚之輩。老掌柜過世后，兒子倫明經(jīng)、倫明理便和大女婿李鳳鳴三人共同經(jīng)營著二合館。

據(jù)《長垣縣志》記載，二合館在民國時期已是生意興隆的老館子。三人齊心合力，把二合館經(jīng)營得有聲有色。風云變幻，多年過后，倫氏后人脫離了餐飲業(yè)，只有李鳳鳴的后人一直沒有丟掉廚藝傳承。

李志順是李鳳鳴的孫子，從小幫著父親李友諒蒸饅頭、做鹵味，偶爾也為鄉(xiāng)親鄰里料理紅白喜事，耳濡目染樣樣拿手。1979年，因不愿手藝失傳，家人送李志順去當時長垣名店“實驗飯店”學(xué)徒。1988年，又送他到北京釣魚臺國賓館拜長垣籍名廚“國寶級”烹飪大師侯瑞軒為師，學(xué)習國宴菜、經(jīng)典豫菜，苦心孤詣雕肝琢腎鉆研12年，頗有建樹。1999年，在恩師侯瑞軒幫助下，李志順回到鄭州開設(shè)飯店，重新打出家傳老字號“二合館”的招牌。

心懷家國情的傳承人

在了解二合館歷史傳承和廚藝品質(zhì)的人心中，二合館不單單是心儀的一家餐飲門店，她更是一個豫菜知名品牌，一處烹飪藝術(shù)場所，一種飲食文化符號。

在李志順心里，“二合館”既是祖輩傳承，也是他與侯瑞軒恩義相連的親情。作為第7代傳承人，他的責任是把中華美食發(fā)揚光大，讓豫菜國宴走向世界。這是他把個人理想融入民族復(fù)興的家國情。

二合館秉承“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”的風格，每道菜都遵從“珍、野、名、特、鮮、精、養(yǎng)”的理念，堅持傳統(tǒng)吊湯，配合二十四節(jié)氣制定菜譜，將美味與健康養(yǎng)生融為一體。在二合館，菜品不僅是優(yōu)秀的食材薈萃，更是一種獨特的文化展示。在這里，客人能在一道道精致的菜肴中看見奇異的食材變幻，能看見傳統(tǒng)技藝中精雕細琢與融合創(chuàng)新的深情對話，能看到個性風采和不懈探索的精神。

“只有醫(yī)生和廚師的職業(yè)裝是白色的，醫(yī)生是治病救人的白衣天使，廚師是防病養(yǎng)人的白衣天使?！崩钪卷樈逃降堋叭謴N藝，七分食材，要敬畏食材。食材，她有生命，她在用她的命養(yǎng)我們的命。”菜品里面有物理有化學(xué)有生物有繪畫有創(chuàng)意。他認為，廚師不是勞工，不是廚匠。廚師是工程師，是保健醫(yī)生。廚藝是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)。

弘揚烹飪技藝的使命感

李志順出生于1964年，15歲開始學(xué)習烹飪。侯瑞軒手把手把自己多年的經(jīng)驗毫無保留傳授給愛徒，并語重心長叮囑他“把廚業(yè)當事業(yè)，拿菜當命來做”。質(zhì)樸的話語有千鈞之重。從廚40多年間李志順從不敢有絲毫懈怠。李志順基于豫菜吊湯傳統(tǒng)技藝的傳承菜品“清湯酸辣烏魚蛋湯”、“國宴佛跳墻”獲得了國家發(fā)明專利，至今仍是二合館的鎮(zhèn)店名菜。佛跳墻原是福建名菜，是濃湯味型的，“二合館”改用吊制的清湯，使之清淡鮮香、醇和雋永。

2005年，李志順被評為中國烹飪大師，2019年獲評享受國務(wù)院政府特殊津貼專家。同年又被授予國家級技能大師工作室。他同時兼任河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院客座教授及學(xué)術(shù)帶頭人。2022年2月，憑著“辣不見椒，酸不見醋，清香不見油”的“豫菜吊湯傳統(tǒng)技藝”，李志順眾望所歸，被評委“2021十大非遺年度人物”。

李志順把一生獻給了自己熱愛的烹飪事業(yè)，他守著的是故鄉(xiāng)傳承千年的尚廚之風，家族傳承百年的廚藝脈絡(luò)，師門傳承半個世紀的妙手匠心。李志順業(yè)余時間筆耕不輟，在多家專業(yè)報刊雜志上發(fā)表文章，毫不保留公開自己的研究成果。

“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。做菜很多時候，就在那恰到好處的剎那之間?！崩钪卷槂A盡半生將國宴菜做到了爐火純青。如今，選料考究，制作精良的“二合館”國宴菜早已是河南餐飲界的標桿。

每當接受采訪、參加活動時，李志順一定會穿上白色的廚師服，這種儀式感里，飽含著他對行業(yè)最虔誠的敬畏。他經(jīng)常代表豫菜走出國門進行國際烹飪技藝交流，他的理想就是要通過自身努力，讓不同文明交流互鑒，讓世界認識和理解中國烹飪技藝、熱愛中國烹飪文化，進一步發(fā)揚中國美食寫心、寫意的藝術(shù)精神。他憑借40多道刀法生動的雕刻神韻和壯闊飄逸的烹飪力作，向世界展示豫菜國宴烹飪技藝的中國特色之美、形態(tài)意境之美、傳承發(fā)展之美。

“我的使命就是‘傳承廚藝，堅守匠心’，堅持做社會教育，讓廚師走正道，有信仰，有方向，讓餐飲業(yè)變得更好。中國人的文化自信和凝聚力，都在傳承里。我要把百年傳承下來的好東西再完整的傳給下一個百年。”李志順說。返回搜狐，查看更多

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