高湯的制作：

　　1、奶湯

　　原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。

　　火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

　　出湯率：原料的1—2倍。

　　2、毛湯

　　原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等

　　火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

　　出湯率：原料的3—5倍。

　　毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。

　　3、清湯

　　清湯分普通清湯和精制清湯。

　?。?）普通清湯：

　　原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉。

　　火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

　　出湯率：原料的1-2倍。

　?。?）精制清湯 （上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯）

　　取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫“吊湯”。精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。

　　在烹制菜肴的過程中，許多菜肴都要使用高湯，特別是在粵菜的烹飪中，使用得更加普遍，不論炒菜或滾、燉、清燉，都經(jīng)常使用湯水。加入高湯后的菜肴馥郁芬芳，更加鮮美，故湯在菜肴制作上起著重要作用。

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