本文專家：宋皓瑜，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

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說起青稞，相信大部分人只知道這是西藏人民的主要糧食作物，聽說過從西北地區(qū)銷往東部沿海省份的青稞酒。其實(shí)近幾年，青稞逐漸被人們所熟知卻是它的另一個(gè)身份——一種可以加入到奶茶中的小料。奶茶中的青稞味道獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛，相信很多人和小編一樣，吃過的青稞全是在奶茶里的。脫離了奶茶載體的青稞，味道口感如何？營養(yǎng)價(jià)值怎么樣？一起開看看吧！

01青稞簡史

青稞，因其在收獲時(shí)內(nèi)外稃與穎果分離，籽粒外露而得名，又稱裸大麥或裸麥，屬禾本科大麥屬谷物，是大麥的變種。青稞生育期短，一般僅110—135天。喜溫涼氣候，并且對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性很好，在低溫條件下不僅能發(fā)芽生長，而且苗芽也不會(huì)受凍傷。因此可以生長在海拔為4000-5000m 的高原地區(qū)，在我國主要分布在西藏、青海、甘肅、四川等地，成為青藏高原最具優(yōu)勢的糧食作物，也是藏族人民的主要食物和釀造青稞酒的主要原料。

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02豐富的營養(yǎng)價(jià)值

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青稞的營養(yǎng)價(jià)值主要在于其中富含的β-葡聚糖。青稞是麥類作物中β-葡聚糖含量最高的農(nóng)作物，其β-葡聚糖含量燕麥的一倍多，更是小麥的50倍。經(jīng)研究證明β-葡聚糖具有調(diào)節(jié)血糖、血脂等生理功能。除此以外，β-葡聚糖作為一種大分子黏性多糖，具有乳化性、發(fā)泡性及泡沫穩(wěn)定性等功能特性，可廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。

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青稞本身具有“三高兩低”的特點(diǎn)，即高膳食纖維、高蛋白、高維生素、低糖、低脂肪。

經(jīng)檢測，青稞富含膳食纖維素，青稞籽粒中的膳食纖維的含量也高達(dá)30%-42%，其中不溶性膳食纖維占總膳食纖維含量的60%之多。在膳食纖維方面，青稞中的含量高于高粱、大黃米和紫米，也是一個(gè)很好的膳食纖維來源。

青稞中粗蛋白質(zhì)含量平均值為11.37%，雖然低于燕麥和小麥，但高于其他常見的谷類作物。青稞中不僅僅蛋白質(zhì)含量較高，必需氨基酸組成也齊全，同時(shí)各種氨基酸配比比較合理，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)資源。但是與其他大麥類植物相同，青稞中最為缺乏的氨基酸也是賴氨酸。

03多樣化的青稞產(chǎn)品

目前研究人員已經(jīng)研發(fā)出多種以青稞為主要原料的食品，種類十分豐富，涉及到面條、饅頭、青稞飲料以及青稞酒等領(lǐng)域。

青稞酒

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說起青稞制得的食品，我們最先想到的就是青稞酒。以青稞為原料，經(jīng)過發(fā)酵釀制得到的低度數(shù)飲料就是傳統(tǒng)的青稞酒，這種酒味道酸甜、色澤澄黃、酒香濃郁，屬于黃酒的一種。并且度數(shù)不高，只有5度左右。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，以青稞為主要釀造原料生產(chǎn)的青稞白酒，以及以青稞和大麥為主要原料釀造的青稞啤酒也深受消費(fèi)者喜愛。

面條、饅頭和餅干

青稞籽粒組織結(jié)構(gòu)松散，面筋蛋白含量低，淀粉中支鏈淀粉含量較高，麥膠蛋白和麥醇溶蛋白的構(gòu)成比例不協(xié)調(diào)，單獨(dú)由青稞制備所得面團(tuán)的延展性和彈韌性極差。這些特點(diǎn)導(dǎo)致青稞的加工成型性能差、所得產(chǎn)品的口感粗糙，進(jìn)而使青稞不能像小麥那樣按照正常配方和程序加工成面條等食品。

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目前研發(fā)出來的青稞面條是將青稞粉與小麥粉按照一定的配比混合，通過使用不同的添加劑，并借助多樣加工工藝制成。

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與青稞面條類似，青稞饅頭是以不同比例的青稞粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的饅頭配方，通過面團(tuán)的制作、醒發(fā)、蒸制等工藝制成發(fā)酵食品。目前已經(jīng)有研究證明，青稞全麥饅頭具有獨(dú)特的口感和特征風(fēng)味，而且具有更高的營養(yǎng)價(jià)值。與小麥饅頭相比，使用青稞饅頭餐后血糖指數(shù)上升慢，更利于人們血糖的控制。

青稞餅干同樣存在口味單一、口感粗糙的缺點(diǎn)，研究人員在青稞餅干中添加藍(lán)莓醬，可以平衡青稞餅干的酸甜比，改善了青稞餅干的營養(yǎng)性及口感，同時(shí)增強(qiáng)了青稞餅干的多樣性。

青稞飲料

除去上述幾種產(chǎn)品，青稞飲料也占據(jù)了一定的市場。其中青稞谷物飲料是以青稞為主要原料，通過粉碎、糊化、膠磨、酶解等手段加工而成的口感清爽穩(wěn)定的谷物飲料，生產(chǎn)過程中使用了不同的酶制劑將青稞中的營養(yǎng)物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而利于人體的吸收利用。

這些飲料以青稞作為原料，在保留青稞的營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)迎合了消費(fèi)者的需求，有較大的發(fā)展前景。目前，青稞奶茶、青稞酥油茶、青稞咖啡、青稞酸奶等含有青稞的飲料制品已有了規(guī)模化的生產(chǎn)。

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