原創(chuàng) 常笑健康 常笑健康

雞蛋中還含有12種維生素和多種礦物質(zhì)、omega-3脂肪酸、卵磷脂，還有葉黃素等很多保健成分。

除了膽固醇高點(diǎn)之外，蛋類(lèi)簡(jiǎn)直是無(wú)可挑剔的食物。最令人開(kāi)心的是蛋類(lèi)比較平價(jià)，人人都吃的起?？墒侨绻邦?lèi)烹調(diào)不當(dāng)，它的健康好處恐怕就要被壞處所抵消了。

雞蛋常見(jiàn)家庭烹調(diào)方法有水煮蛋、油煎荷包蛋 、炒蛋 、蒸蛋羹等。此外餐館里還有不同的做法，比如蛋黃焗南瓜、煎蛋餃等各種菜肴。

這些菜都很美味，但是它們的烹調(diào)方法是否會(huì)引起健康麻煩呢？

雞蛋烹飪中的維生素破壞并不大

蛋黃中豐富的維生素B2、維生素B6、維生素A等，會(huì)不會(huì)在烹飪過(guò)程中被破壞呢？

美國(guó)農(nóng)業(yè)部的測(cè)定數(shù)據(jù)表明，對(duì)于家庭中常用的幾種烹調(diào)方法來(lái)說(shuō)，因?yàn)榧訜釙r(shí)間都比較短，這三種維生素的變化并不是非常大。

烹飪方式不大會(huì)影響雞蛋中蛋白質(zhì)吸收

從蛋白質(zhì)消化吸收率來(lái)說(shuō)，如果不煎炸到發(fā)黃發(fā)脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等幾種烹調(diào)方法之間的差異也不是很大。

不過(guò)，還有一些人們平常不知道的健康指標(biāo)——膽固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白產(chǎn)物形成，以及脂肪酸比例和脂肪含量。這些新的研究指標(biāo)，給我們指示了烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)研究的新關(guān)注。

加熱時(shí)間越長(zhǎng)，膽固醇氧化產(chǎn)物越高

人們都知道蛋黃富含膽固醇。

在新鮮蛋當(dāng)中，這些膽固醇被嚴(yán)密保護(hù)起來(lái)，不會(huì)受到氧化。不過(guò)進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)，雞蛋受熱，其中的脂肪和膽固醇的氧化程度都會(huì)上升，而且煮的時(shí)間越長(zhǎng)，其中的維生素E損失越大，脂肪和膽固醇氧化越多。

01

茶葉蛋健康嗎？

臺(tái)灣的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，制作茶葉蛋的時(shí)候，在0-24小時(shí)的加熱鹵制時(shí)間之內(nèi)，茶葉蛋的膽固醇氧化產(chǎn)物含量隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)而不斷升高。

02

蛋黃焗南瓜健康嗎？

雞蛋被打開(kāi)之后，脂肪和膽固醇的氧化程度就會(huì)明顯上升。烹調(diào)中也一樣，與煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和膽固醇氧化程度都更高。

焗咸蛋黃的方法沒(méi)有進(jìn)行過(guò)測(cè)定，但毫無(wú)疑問(wèn)，它一定是所有烹調(diào)方法中最壞的一種——蛋黃在熱油高溫下直接翻炒，充分接觸空氣，勢(shì)必會(huì)制造大量的氧化膽固醇和氧化脂肪。

03

氧化膽固醇和氧化脂肪的危害

目前研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)引起人體血管內(nèi)皮的損傷，誘發(fā)動(dòng)脈硬化，還能造成DNA的損傷，從而增加致突變和致癌的危險(xiǎn)。

食物中的膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)和正常膽固醇一樣被人體吸收，結(jié)合入脂蛋白當(dāng)中，送到肝臟，然后送到全身各處。

04

雞蛋煎炒后產(chǎn)生大量糖化蛋白產(chǎn)物

糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關(guān)系密切。在新鮮雞蛋中，糖化蛋白的含量本來(lái)非常非常低。但是測(cè)定表明，雞蛋經(jīng)過(guò)煎炒之后，糖化蛋白含量會(huì)上升到原來(lái)的30倍。

常笑健康溫馨提示

總之雞蛋中的脂肪、膽固醇和蛋白質(zhì)，沒(méi)有受到氧化之前，原本對(duì)人體并沒(méi)有明顯害處。但是經(jīng)過(guò)不當(dāng)烹調(diào)之后，脂肪、膽固醇氧化，并生成糖化蛋白產(chǎn)物，對(duì)人體健康就可能產(chǎn)生潛在影響。

烹調(diào)雞蛋的方法，按照健康營(yíng)養(yǎng)角度進(jìn)行排名，順序如下：

A級(jí) 蒸煮雞蛋，而且蛋黃煮得軟嫩些。

B級(jí) 煮荷包蛋、蛋花湯

C級(jí) 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋

D級(jí) 炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅

E級(jí) 煎蛋角、煮蛋皮等

F級(jí) 焗蛋黃、各種表面裹蛋液的煎炸食品

為了健康，以后吃雞蛋，多吃蒸雞蛋、煮雞蛋吧！

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

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