一碗紅燒肉，是無數(shù)人的心頭好。肉的表面包裹著一層濃厚的肉汁，帶著亮麗的光澤，肉質酥糯，帶著綿長的酒香和鮮甜滋味。但想做一道好吃的紅燒肉并不簡單，紅燒肉需要經(jīng)過長時間的燉煮，如果方法沒掌握，紅燒肉的瘦肉部分會變得柴。想要做一道能夠觸達靈魂的紅燒肉，勢必要掌握一些小技巧。

1. 預處理

紅燒肉的“鎖水”操作，在切肉的時候就已經(jīng)開始。將肉切成手指長度，不一定要切成小方塊。大肉塊更容易留住水分，經(jīng)過燜煮之后不至于變得又干又硬。很多人在燜煮之前，會利用焯水去除豬肉的腥味。實際上，品質好的豬肉無需經(jīng)過焯水，因為煸炒和用姜、酒燜燉就能去除豬肉腥味。

放油晃鍋。趁油溫適中，尚未升高之際，將肉放入鍋里用小火煎，豬皮朝下，直至表皮出現(xiàn)焦黃色，然后改成中大火煸炒。肉不需要煎成金黃色，煎的時間過長，只會讓燉出來的肉變柴。只要將五花肉煎至表皮變白，這一步就算完成。

2. 煸炒

豬肉的預處理步驟完畢，接下來開始紅燒肉的制作過程。利用姜、蔥熗鍋，400g的豬肉大致需要5片生姜和5段蔥段。八角和桂皮都可以不放，輔料簡單反而能彰顯食材的原汁原味。

選擇冰糖、白砂糖或綿白糖，取少量放入鍋里。先用大火加熱，在糖稍微融化的時候，轉小火不斷翻炒，直至冰糖鼓出泡泡。炒好糖色之后，將五花肉放入鍋中，四面翻轉，裹上糖色。

如果想效率更高，掌勺者可以避開炒糖色環(huán)節(jié)，改為放醬油上色。但若要追求味蕾的極致體驗，炒糖色的步驟不可或缺。炒糖色能避免大量醬油生抽上色帶來的口味過咸，也能讓紅燒肉的口味更有層次，嘗起來肥而不膩。

將火勢轉為大火，往鍋里加入一勺料酒/黃酒，香氣瞬間被激發(fā)，空氣中蔓延的是純正的酒香，而不是帶酸的酒糟味。再倒入醬油簡單翻炒，增強肉的焦糖感，讓味道變得更濃郁，經(jīng)得住后面的加水燉煮。

3. 燉煮

冷水會讓豬肉收縮變硬。將提前準備好的熱水，倒入鍋內，沒過豬肉。大火煮至沸騰后，用小火燉煮40-60分鐘。收汁前將鍋里的蔥、姜夾出來，加上少許鹽調味。待醬汁能夠裹上肉的表面，這鍋紅燒肉就大功告成，可以關火啦！

這樣做出來的紅燒肉色澤鮮亮，軟糯不柴，帶著焦香卻無苦味，咬下去肉汁流溢。

中國人做紅燒肉的歷史，可以追溯到南北朝時期。《齊民要術》記載：

凈燖豬訖，更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令凈。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著甕中；稍稍添水，數(shù)數(shù)接脂。脂盡，漉出，破為四方寸臠，易水更煮。下酒二升，以殺腥臊——青、白皆得。若無酒，以酢漿代之。添水接脂，一如上法。脂盡，無復腥氣，漉出，板切於銅鐺中缹之。一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、姜、椒。如是次第布訖，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意飽食，亦不膩，乃勝燠肉。

大體意思是，將整豬洗凈焯水，再分割，加入酒、大蔥、渾豉、鹽、姜、花椒后再加水慢煮，直到肉變琥珀色。這樣做出來的肉比烤肉還好吃。

如今紅燒肉已經(jīng)成為大眾餐桌上的重頭戲，一旦登場，大家都忍不住將筷子伸向它。每一口肉都肥而不膩，入口即化，不僅填飽空虛的腸胃，更是帶來治愈人心的力量。

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