油條可是早餐界的“扛把子”！豆?jié){配油條是很多人的早餐必備，色澤金黃、外酥里嫩的油條真是太吸引人了，甚至讓人越吃越上癮！
然而油條卻是眾多主食中“不健康”的代表，還有很多緋聞，比如吃油條致癌、吃油條會(huì)變傻、油條鋁超標(biāo)等。啊……這油條也太不健康了吧！那如果每天都吃 1 根油條，對(duì)身體會(huì)有怎樣的影響呢？

吃油條為啥會(huì)上癮？

油條是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，據(jù)說還有這樣的一段傳說：南宋紹興年間，秦檜殺害了民族英雄岳飛，人民為了表示對(duì)奸臣的憎恨，就把秦檜和其妻王氏的樣子捏制到面餅上，并把這兩塊面餅背靠背粘起來放在滾油鍋里炸，起名叫“油炸檜”，后來就變成了油條。每次路過早餐攤位，那味道是真香??！油條的香味主要是油脂氧化和美拉德反應(yīng)共同作用的結(jié)果。美拉德反應(yīng)是主要風(fēng)味形成的原因之一，具有烘焙香味和焦香味。經(jīng)檢測(cè)，油條中有 100 多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，醛類化合物是油條的主要風(fēng)味成分，不同的醛類物質(zhì)可賦予食品面包香味、清香味和果香味。在炸油條的過程中，油脂會(huì)發(fā)生氧化降解，油酸氧化后會(huì)產(chǎn)生具有似甜橙、蜂蜜樣香氣和柑橘香、脂肪香、堅(jiān)果香等香氣，亞油酸氧化降解會(huì)產(chǎn)生蘑菇香氣。另外，剛出鍋的油條表皮失去水分后會(huì)變得口感酥脆，同時(shí)擁有金黃色的誘人外表，一口咬下去還有“咔嚓咔嚓”的悅耳聲音，簡(jiǎn)直太上頭了。綜合以上條件，油條從嗅覺、視覺、聽覺多方面吸引了我們，于是越吃越想吃，并逐漸上癮。

每天 1 根油條，身體會(huì)怎樣？

要說油條的優(yōu)點(diǎn)，除了好吃，就剩下能飽腹了。營(yíng)養(yǎng)上來看雖然鉀含量還算可以，比饅頭高，但油條的熱量和鈉含量真是不容小覷。半根油條約 50 克。圖片來源：薛慶鑫-不利于控血壓：油條的鈉含量為 585mg/100g，是饅頭的近 4 倍。吃 1 根油條（約 100 克）就能攝入近 1.5g 鹽，占《中國(guó)居民膳食指南》全天鹽建議攝入量上限的 30%，如果全天吃鹽不加以控制，更或者是每天都要吃 1 根油條，對(duì)控制血壓不利，會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。-不利于維持體重：油條的熱量更是驚人，高達(dá) 388kcal/100g，是饅頭的近 2 倍，更是蒸米飯的 3.3 倍，幾乎相當(dāng)于 3 小碗米飯了呢。想想每天早上都炫 3 小碗米飯，真的很容易長(zhǎng)胖。作為油炸食品，油條除了熱量高，脂肪含量也不低，算是主食里的“含油大戶”了。吃 100 克油條就能攝入 17.6g 脂肪，大多都是油，直接就達(dá)到了《中國(guó)居民膳食指南》中油建議攝入量下限的近一半了（25~30g/d），全天還得吃其他含有烹調(diào)油的炒菜等食物，很容易導(dǎo)致全天油攝入量超標(biāo)，有的油條一捏都出油，脂肪含量更高。高脂肪飲食會(huì)導(dǎo)致體脂率增加，身材發(fā)胖，也會(huì)誘發(fā)一系列慢性病。-不利于心血管健康：長(zhǎng)時(shí)間炸油條會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，特別是有些商戶不經(jīng)常更換新油，反復(fù)用同一鍋油來油炸。有研究對(duì)比了菜籽油、棕櫚調(diào)和油、大豆油 3 種不同的食用油炸油條后反式脂肪酸的含量，發(fā)現(xiàn)菜籽油反式脂肪酸含量最高、棕櫚調(diào)和油次之、大豆油最少，并且棕櫚調(diào)和油和大豆油反式脂肪酸的量會(huì)隨著炸油條次數(shù)的增加而增多，但菜籽油隨著煎炸次數(shù)的增多，反式脂肪酸的含量卻呈波動(dòng)性下降趨勢(shì)。也有研究對(duì)葵花籽油長(zhǎng)時(shí)間炸油條后反式脂肪酸的含量做過檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)隨著油炸時(shí)間的增加，其反式脂肪酸含量呈逐漸增多的趨勢(shì)。飲食中反式脂肪酸攝入過多會(huì)增加患冠心病風(fēng)險(xiǎn)以及心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)。另外，還有一項(xiàng)研究探究了油炸食品攝入與成年人心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)和全因死亡率之間的關(guān)系，并量化了攝入劑量。結(jié)果顯示：每周多吃 114g 油炸食品（相當(dāng)于 1 份快餐店的中號(hào)薯?xiàng)l或 1 根油條），患主要心血管疾病事件風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增加，心血管疾病、冠心病、心力衰竭三種疾病的風(fēng)險(xiǎn)分別會(huì)增加 3%、2%和 12%。-不利于控血糖：油條的 GI 值為 75，屬于高 GI 食物。并且富含碳水化合物，吃 1 根油條血糖負(fù)荷 GL 可高達(dá) 37.5，屬于高 GL 的食物。在食物搭配不合理的情況下，吃 1 根油條就會(huì)導(dǎo)致餐后血糖飆升，不利于控制血糖。特別是對(duì)于本身就患有高血糖或者糖尿病的人群，最好少吃或者不吃。-增加消化負(fù)擔(dān)：一餐吃下 1 根油條，攝入較高的油脂會(huì)增加胃腸消化負(fù)擔(dān)，可能會(huì)出現(xiàn)消化不良。長(zhǎng)此以往，也可能會(huì)增加患胃腸疾病的風(fēng)險(xiǎn) 。圖片來源：pixabay-可能增加致癌風(fēng)險(xiǎn)：炸油條屬于高溫烹調(diào)，溫度高達(dá) 190℃，碳水化合物在 120℃ 以上的高溫下會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，它是一種潛在致癌物，屬于 2A 類致癌物。意思是說：已經(jīng)證實(shí)會(huì)引起動(dòng)物癌癥，但是對(duì)人致癌的證據(jù)還有限。炸油條過程中還會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴，這種成分具有慢性毒性和致癌、致畸、致突變的“三致”作用，重質(zhì)多環(huán)芳烴的危害大于輕質(zhì)多環(huán)芳烴，比如大家熟知的苯并芘對(duì)健康的危害較大。有研究人員曾在山東省 17 個(gè)地市的餐飲店、超市和流動(dòng)攤點(diǎn)各采集樣品 10 份，共 170 份，進(jìn)行多環(huán)芳烴含量的檢測(cè)。苯并芘檢出 10 份，檢出率為 5.88%，按照我國(guó)限值標(biāo)準(zhǔn)，均未超標(biāo)。不過，輕質(zhì)多環(huán)芳烴檢出率較高，為 83%以上，對(duì)健康有潛在危害。-可能會(huì)影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康：每天吃油條可能會(huì)攝入過量的鋁，影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康，另外也可能影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育，嚴(yán)重甚至?xí)?dǎo)致骨痛病。

聽說油條中鋁含量超標(biāo)？

傳統(tǒng)油條制作工藝中，需要加入適量明礬、食堿、食鹽等調(diào)制面團(tuán)，充分放置醒發(fā)面團(tuán)后將面團(tuán)拉成條狀。調(diào)制面團(tuán)后加入適量明礬（硫酸鋁鉀），這能在炸制油條過程中分解出大量的二氧化碳?xì)怏w，使油條外酥內(nèi)軟。但是，這也會(huì)讓油條殘留一部分鋁，很多人說會(huì)導(dǎo)致老年癡呆。其實(shí)，目前并沒有足夠證據(jù)顯示鋁會(huì)導(dǎo)致老年癡呆，而且，現(xiàn)在正規(guī)的油條加工很少有直接用明礬的，更多的是使用無鋁復(fù)合膨松劑。我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，油炸面制品的鋁殘留量需≤100mg/kg。2012~2020 年河南省許昌市選擇大、中型飯店和路邊早餐店作為監(jiān)測(cè)點(diǎn)，隨機(jī)采集 590 份油條進(jìn)行鋁含量監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)有 363 份油條鋁含量超標(biāo)，超標(biāo)率高達(dá) 61.5%。2021 年，有研究人員在貴州省正安縣的各油條早餐攤位、小吃店及連鎖經(jīng)營(yíng)店共抽取 22 份油條樣品，發(fā)現(xiàn)鋁殘留量在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的只有 9 份，合格率為 40.9%，其余 13 份樣品鋁殘留量均超過了 100mg/kg，不合格率占 59.1%。這說明，很多商家為了讓油條品相和口感更好，獲得更多的利益，未嚴(yán)格按照國(guó)家食品添加劑的限量來使用明礬，從而導(dǎo)致油條鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)，危害消費(fèi)者健康。

健康吃油條，做到這 3 點(diǎn)

-選擇正規(guī)餐廳：在對(duì)貴州省正安縣 22 份早餐樣品的檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，不合格樣品大部分集中在流動(dòng)攤位上；合格率高的集中在設(shè)有店鋪、有營(yíng)業(yè)執(zhí)照的店面上，這些店鋪都比較正規(guī)，在選材、用材、食品添加劑限量使用上要求更嚴(yán)格，消費(fèi)者吃起來也更放心。-選色澤干凈的油條：新?lián)Q的油炸出來的油條色澤金黃、無黑點(diǎn)、松脆柔軟、口感好。隨著油使用次數(shù)的增加，會(huì)導(dǎo)致油條顏色加深，變成焦黃色甚至?xí)в休^多黑點(diǎn)、膨脹度變差、口感欠佳甚至發(fā)苦，還會(huì)伴有油煙味。圖片來源：pixabay如果看到炸油條的油顏色較深、狀態(tài)渾濁、泡沫較多、有黑色雜質(zhì)，那基本就是反復(fù)使用的油了。-少吃、合理搭配：實(shí)在喜歡吃，每周最多吃 1 次，如果能和朋友分著吃1根更好。同時(shí)搭配小白菜、圣女果、菠菜、紫甘藍(lán)、西紅柿等深色蔬菜以及雞蛋、雞胸肉、魚蝦、豆制品等富含蛋白質(zhì)的食物。因此為了健康，每天 1 根油條真心不推薦！特別是搭配加糖豆?jié){，更加不推薦！

參考文獻(xiàn)

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策劃制作

作者丨薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

策劃丨一諾

責(zé)編丨一諾

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