油條是我國(guó)家庭飲食結(jié)構(gòu)中極其常見(jiàn)的食物，在各種商超、小吃攤普遍存在，其色澤金黃、口感焦酥咸香，受到許多人的喜愛(ài)。油條的傳統(tǒng)做法是在面粉中加入水、食鹽、食用堿、泡打粉等調(diào)制成面團(tuán)，醒發(fā)一定時(shí)間后制成條狀油炸而成。

　　油條的制作過(guò)程中會(huì)添加泡打粉，泡打粉又叫膨松劑，是一種常用的食品添加劑，在油條加工過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用，決定著油條品質(zhì)的好壞，目前主要有無(wú)鋁泡打粉和含鋁泡打粉兩類。其中，含鋁泡打粉一般含有明礬，而無(wú)鋁泡打粉則不含明礬。明礬的學(xué)名為十二水合硫酸鋁鉀，是一種以硫酸鋁為主要構(gòu)成的復(fù)合鹽類，其主要作用是在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中與食用堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳，從而使油條變得蓬松多孔，口感也會(huì)松軟酥脆。

　　因?yàn)槊鞯\的使用成本較低，一些不法商家在制作油條時(shí)會(huì)選用價(jià)格低廉的明礬作為膨松劑，再加上可能未按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加使用，其含有的鋁元素會(huì)隨著食用過(guò)程進(jìn)入人體。鋁是人體非必需的微量元素，同時(shí)鋁具有蓄積性和低毒性，人體攝入鋁后僅有10%到15%排泄到體外，大部分會(huì)在體內(nèi)積蓄。人體長(zhǎng)期攝入過(guò)多的鋁，可能會(huì)擾亂中樞神經(jīng)活動(dòng)，引起消化系統(tǒng)功能紊亂，妨礙正常的磷、鈣代謝，抑制體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)，造成一定的慢性損害，對(duì)兒童來(lái)說(shuō)則可能會(huì)影響其骨骼和智力發(fā)育。

　　從制作過(guò)程分析，油條中鋁的來(lái)源主要有四個(gè)：一是面粉中天然存在的鋁，二是加入的飲用水中含有的鋁，三是油條制作過(guò)程中鋁制炊具、容器中遷移出的鋁，四是油條制作過(guò)程中使用的含鋁添加劑。根據(jù)目前相關(guān)文獻(xiàn)資料，油條加工過(guò)程中濫用含鋁添加劑是造成油條中鋁含量增加的主要原因。

　　因?yàn)殚L(zhǎng)期攝入鋁含量超標(biāo)的油條會(huì)危害人體健康，所以建議大家在家制作油條時(shí)選擇添加無(wú)鋁泡打粉，外出就餐時(shí)盡量到證件齊全的正規(guī)店鋪選購(gòu)油條。同時(shí)，雖然很多商家宣稱自家油條不會(huì)添加明礬，但是否真的不含明礬，還需要消費(fèi)者自己多留心。可以通過(guò)以下三種方法辨別買到的油條是否鋁超標(biāo)：

　　一是觀色：油條膨脹得很大，看起來(lái)非常好看甚至好看得過(guò)分，這種油條可能添加了明礬。

　　二是聞味：趁油條還熱的時(shí)候掰開(kāi)用鼻子聞，如果刺鼻（堿面味），大概率說(shuō)明油條存在明礬超標(biāo)問(wèn)題。

　　三看變化：油條剛出鍋時(shí)很蓬松，過(guò)段時(shí)間從袋子里拿出來(lái)卻癟癟的，吃起來(lái)韌性還大，這也可能添加了明礬。

　?。ㄗ髡呦蛋碴?yáng)市疾病預(yù)防控制中心衛(wèi)生理化檢驗(yàn)主管技師 吳俊威）

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