為了充分發(fā)揮合理膳食在抗擊疫情中的作用，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布了《新冠狀病毒感染的肺炎防治營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)》，對(duì)一般人群、一線工作者、普通型或康復(fù)期患者和重癥患者的日常膳食安排提出了指導(dǎo)建議。

在抗擊疫情這場(chǎng)戰(zhàn)役中，人體的免疫力發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，而營(yíng)養(yǎng)是維持人體正常免疫功能的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)導(dǎo)致機(jī)體免疫系統(tǒng)功能受損，對(duì)病原體的抵抗力下降，從而增加感染發(fā)生和發(fā)展的風(fēng)險(xiǎn)。

因此，通過合理營(yíng)養(yǎng)可以改善人體的免疫狀況，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗能力，對(duì)預(yù)防疾病的發(fā)生有重要的意義。與機(jī)體免疫功能關(guān)系密切的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等。今天，我們就重點(diǎn)科普一下蛋白質(zhì)，特別是什么是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

知識(shí)點(diǎn)1 沒有蛋白質(zhì)就沒有生命

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，生命的產(chǎn)生、存在和消亡都與蛋白質(zhì)有關(guān)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

蛋白質(zhì)在體內(nèi)還發(fā)揮著多種生理功能，包括提供能量，構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織，構(gòu)成酶、激素和抗體等生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)滲透壓、新陳代謝，維護(hù)機(jī)體免疫功能等等。

蛋白質(zhì)攝入不足或質(zhì)量不高會(huì)影響組織修復(fù)，使皮膚和粘膜的局部免疫力下降，排除病原菌的能力減弱，容易造成病原菌的繁殖和擴(kuò)散，降低抗感染能力。

因此，在日常生活中需要從食物中保質(zhì)保量的攝取豐富的蛋白質(zhì)。老年人、節(jié)食、偏食的人中容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)攝入不足或缺乏。

知識(shí)點(diǎn)2 蛋白質(zhì)種類繁多，要選優(yōu)質(zhì)的！

蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，大多數(shù)蛋白質(zhì)由20種L-α-氨基酸組成，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列順序及空間結(jié)構(gòu)不一樣，就形成了種類繁多的蛋白質(zhì)。人體中含有的蛋白質(zhì)有10萬(wàn)種以上。

在合成蛋白質(zhì)的這些氨基酸中，有一些氨基酸不能在人體內(nèi)合成或合成速度不能滿足需要，必須從食物中獲取，這一類氨基酸稱為必需氨基酸。人體的必需氨基酸有9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

在必需氨基酸的種類和含量上，不同的蛋白質(zhì)是不一樣的，一般用氨基酸模式來反映這種差異。氨基酸模式就是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

如果食物中蛋白質(zhì)的氨基酸模式和人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式相近，那么，食物中的必需氨基酸在人體內(nèi)的利用率就高。

例如，動(dòng)物性食物牛奶、酸奶、雞蛋、肉、魚，以及植物性食物大豆的蛋白質(zhì)中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式都比較接近，所以，這些食物中含的必需氨基酸在人體內(nèi)的利用率就比較高。這些蛋白質(zhì)就叫做優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

知識(shí)點(diǎn)3 酸奶中不僅含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且營(yíng)養(yǎng)多多

酸奶中的酪蛋白、乳清蛋白都是優(yōu)質(zhì)蛋白。這些蛋白質(zhì)中所含其中必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，又叫做完全蛋白質(zhì)，它們不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。

酸奶中除含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以外，還含有脂類、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等20多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

酸奶是日常膳食中鈣的良好來源。它不僅保留了生牛乳中豐富的鈣含量，而且在發(fā)酵的過程中還會(huì)產(chǎn)生促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)吸收的乳酸。因此，酸奶中的乳鈣更加容易被人體吸收。除了鈣，酸奶在發(fā)酵過程中還可以產(chǎn)生人體所必需的多種維生素。

美國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查數(shù)據(jù)（NHANES）表明，增加乳制品的消費(fèi)量，可以幫助彌補(bǔ)維生素和微量元素的不足。而且，酸奶中的乳糖在發(fā)酵過程中被部分分解，可以被更好的吸收利用，由于乳糖含量較低，乳糖不耐的人可以首選酸奶作為乳制品的來源。

知識(shí)點(diǎn)4 早晚一杯酸奶，輕松又健康

《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議，每天飲奶300克或相當(dāng)量的奶制品。

建議每天早晚各一杯酸奶，補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體所需的其他營(yíng)養(yǎng)素。

酸奶中還含有豐富的乳酸菌。每天喝酸奶，有助于改善腸道健康狀況。益生菌酸奶，更是含有數(shù)以億計(jì)的益生菌，能夠經(jīng)受住胃酸和膽鹽的考驗(yàn)，到達(dá)腸道，產(chǎn)生有益代謝產(chǎn)物，促進(jìn)腸道有益菌生長(zhǎng)，抑制有害菌繁殖，起到調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)的作用。

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留言互動(dòng)：你喜歡每天喝_____杯酸奶？

酸奶就要喝低溫活菌的

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馬冠生博士

· 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任，教授，博士研究生導(dǎo)師

· 國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)委員

· 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)

· 九三學(xué)社中央科普工作委員會(huì)委員

· 中國(guó)科協(xié)首席科學(xué)傳播專家返回搜狐，查看更多

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