費國平

要問桐鄉(xiāng)人夏天最喜歡吃什么？大多數(shù)人都會回答：酒釀！

桐鄉(xiāng)人對這一碗酒釀是情有獨鐘的，無論男女老少都愛好這一口。每到夏季，超市里就賣酒釀了，街頭上冷飲店里也有冰鎮(zhèn)甜酒釀出售。

一

酒釀又叫醪糟、甜酒、米酒、甜米酒等，嘉興地區(qū)的不同地方也有不同的叫法，但東西是同一種，甜、潤喉，感覺就是爽。

一直以來，不少人都覺得酒釀（米酒）是日本傳入中國的，但酒釀實打?qū)嵤侵袊耸紫柔勗斐龅暮凭娘嬃?，而日本釀造清酒的技術(shù)還是從中國引入的。

《孔叢子》有言：“堯舜千鐘?！边@說明在堯時，酒已流行于社會?！扒х姟倍郑瑒t標志著這是初級的果酒（即酒釀）?！妒酚洝酚涊d，儀狄造“旨酒”以獻大禹，這是以糧釀酒的發(fā)端。自夏之后，經(jīng)商周，歷秦漢，以至于唐宋，皆是以果糧蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后酒出。中國發(fā)明的獨特酒曲復(fù)式發(fā)酵法，源遠流長。

“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚。山重水復(fù)疑無路，柳暗花明又一村。”陸放翁在《游山西村》這首詩中提到的臘酒，俗稱“米酒”。這是一種以糯米為原料的家釀土酒，色白，稍渾濁，性若黃酒而口味較淡，后力較足。

酒釀的營養(yǎng)程度比號稱“液體面包”的啤酒更高。這是古人發(fā)明的獨特釀酒方式，營養(yǎng)價值高、口感清甜，頗受人們喜歡。

漫長的夏季，天氣悶熱，人體出汗多，導(dǎo)致胃口不佳，吃什么都沒有味道，但酒釀一出場，那甜酒味就能刺激起人們的味蕾。它的氣味芬芳撲鼻，它的味道甘甜無窮，尤其是天氣悶熱的時候，來上一碗冰鎮(zhèn)的酒釀，熱意、勞累和疲倦都能被一掃而光。

這就是一碗酒釀的治愈功效。

二

酒釀制作的原理是蒸熟的糯米晾涼之后拌上酒曲，在一定的溫度下發(fā)酵而成的一種甜米酒，發(fā)酵時間并不長，但有甜味，酒精度不高，還葆有糯米本身的甘甜，此時的酒釀味道是最好的。

酒釀雖好吃，但做起來繁瑣。我奶奶是做酒釀的好手。

奶奶從床后烏黑的小米甏里，用竹筒量出2筒圓糯米，放在淘籮里，去河邊淘洗上3至4遍。我在河埠頭的橋洞石上看那些“鲹鰷魚”在水中爭搶從淘籮里掉下的碎米粒，那水中“鲹鰷魚”成群結(jié)隊，好不熱鬧，哪怕我用小瓦片扔到水中也驚嚇不了它們離去，足以說明糯米的味道有多么大的吸引力。

小魚們喜歡糯米，我們更喜歡。一年中過時過節(jié)都要用到糯米，年糕、青團、芽麥塌餅、冬至圓子、過年糖圓子、湯圓等，為此父親在自家的承包田里留開3分田，專門種糯米稻。每到我們種糯米稻秧時，總比種粳米稻時來得起勁，因為這3分田里有我們喜歡的糯米食品。

奶奶將淘洗干凈的糯米放在大缽頭中浸泡上一個晚上，我經(jīng)常去看看那個大缽頭，清水中經(jīng)常有小水泡泛出，說明糯米們在呼吸、在喝水。我情不自禁地伸手去撥弄這些圓鼓鼓的糯米們，讓那水泡在我的手指上傳導(dǎo)。

奶奶也跑來看糯米浸泡的情況，她用手輕輕一捏，那糯米就碎，說明浸泡已經(jīng)到位了。她將糯米倒入淘籮里再用清水沖洗一遍，待瀝干水分后，放在蒸屜上蒸。我則負責燒火，由于有盼頭，不覺得灶膛逼人的熱，直流的汗水似也感覺到了快樂。

冷水上鍋蒸，水開后蒸大約40分鐘，糯米已經(jīng)熟透。奶奶揭開鍋蓋，糯米那種顆粒分明的狀態(tài)在熱氣中顯得更為晶瑩剔透。奶奶抓過一把糯米，用力一捏，塞給了我。這時，糯米的香味已經(jīng)鉆進心脾，咬下一口，不顧燙嘴，在呲牙咧嘴中完成了咀嚼，那黏牙、有嚼勁的糯米一股腦兒地進入了喉嚨。

我還在回味“粢米飯團”的香味時，奶奶已經(jīng)將糯米倒出來，放在大缽頭里，趁熱加入適量的涼白開，邊倒邊攪拌。加入涼白開，一是為了快速降溫，二是糯米吸飽水分之后，后面能更好地出水。攪拌好的糯米飯是濕潤的狀態(tài)，且顆粒分明，然后放在一邊晾涼。此刻已不能再吃了，我只能望而興嘆了！

在等待過程中，奶奶從碗櫥的頂架上摸出早已準備好的“蘇州甜酒藥”，取出一塊，放在小碗里用刀柄剁碎成粉以備用。當糯米涼到30℃之后，將適量的甜酒藥粉均勻地攪拌在糯米之中。（甜酒藥按照一定比例投放，說明書上有指導(dǎo)，一般情況是一斤糯米配2克。）

將糯米與藥粉完全攪拌均勻后，用手把糯米壓緊實，然后在中間戳一個洞。這個洞是用來觀察酒釀出的汁水多少，從而來判斷何時加水，從而勾兌出鮮美的甜酒釀。

一切停當后，缽頭上蓋一把蒲扇，把整個缽頭放在棉被中保溫發(fā)酵。

三

等待是漫長的，也是焦急的。我不知道跑了多少趟奶奶的房間，不知道把蒲扇掀起了多少回。直到過了48小時，終于等到了酒香在過道里飄蕩而起。

“其窩有酒，即成酒釀?！蹦棠贪丫漆劺忣^捧出來，看到中間的孔已經(jīng)出水了，酒釀漂浮在上面。奶奶看著自己的杰作，咧開嘴笑了。家庭專版的酒釀就制作完成了。但此刻還不能吃，倒進準備好的涼白開，再等上一二個小時，讓糯米的甜味完全釋放才能享用。

都等上了48小時，就不差這一二個小時了。但這一二個小時卻無比漫長，拒絕小伙伴邀約到水中游泳，拒絕小伙伴邀約去抓知了……我整個夏天的重點就是這一缽頭的甜酒釀。

用勺子輕輕一壓，就能看到其中的汁水藏不住似的冒出來，這是一種神奇的氣泡，比可樂、雪碧不知道好上多少倍。舀上一碗剛釀好的甜酒釀，整個夏日就有了靈魂，整個暑假就有了價值。

吃了一碗后，將缽頭放在大籃子里，用繩子系上，吊掛在井口之上，想吃的時候提上籃子，捧出缽頭舀上一勺天然冰鎮(zhèn)酒釀，入口神清氣爽，齒間又留有微醺，這就是夏天最大的滿足。

在家想要做出成功的酒釀，雖然比較繁瑣，但比起去超市買那些有超長保質(zhì)期的酒釀來說，自己制作的新鮮酒釀，不僅口感要好，而且也是對家人愛的體現(xiàn)！

酒釀的做法跟家庭傳承有關(guān)。我關(guān)于酒釀的記憶從記事起就有了，早先時是奶奶做，再后來是媽媽做。在我的印象中，家里人一到夏天就會做酒釀。從放在井水中冰鎮(zhèn)再到冰箱里冰鎮(zhèn)，夏季冰鎮(zhèn)之后當消暑飲品，微醺中帶有點清甜，不知不覺就能喝上一大碗。

酒釀性溫，適量飲用，有補血養(yǎng)顏、舒筋活血的功效，它是一種發(fā)酵而成的食物，還能幫助消化，重點是夏季食用有除濕消暑的功效。因為酒釀的好處有不少，屬于老少皆宜的一類食品。（說明一下：酒釀有一定的酒精含量，對于駕駛汽車的人來說，吃了酒釀之后不能立即上路，小心被查到酒駕）

酒釀除了直接吃冰鎮(zhèn)酒釀，還有很多其他的做法，如酒釀蛋湯、酒釀圓子、酒釀果茶、酒釀綠豆湯等，其風味與眾不同，給炎熱的夏日帶來了許多的期盼。

○費國平 浙江省民協(xié)會員，嘉興市作協(xié)會員。

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