油脂究竟怎么吃才健康的爭論超過半個世紀(jì)，至今仍是備受爭議的話題。這里面主要的矛盾點(diǎn)集中在植物油和動物油哪個更好，分別對人體健康有怎樣的長期影響。

　　諸如豬油等動物性油脂的主要特點(diǎn)是含有更多的飽和脂肪酸，而植物性油脂相對含有更多的不飽和脂肪酸。在過去幾十年里，雖然各類膳食指南一般都建議減少飽和脂肪酸的攝入，或者用不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸，但科學(xué)研究中不時會出現(xiàn)相反的證據(jù)，即支持飽和脂肪酸對于人體健康的積極益處或者至少沒有更多的健康風(fēng)險。

　　最近，一項在中國開展的對比研究就顯示，老年人用豬油等動物油脂做飯對心血管健康更有利，研究據(jù)此還認(rèn)為應(yīng)該認(rèn)真考慮在不同人群中用植物油替代豬油等動物油的健康影響。這為吃豬油到底好不好的爭議提供了新的證據(jù)。

　　至今爭議仍然存在

　　為了探究食用油類型與動脈粥樣硬化性心血管疾病之間的關(guān)系，研究人員利用2018年一項健康壽命調(diào)查中1.5萬中國老年人的數(shù)據(jù)進(jìn)行了對比分析。這些老年人年齡都在65歲以上，平均年齡則超過80歲，其中1.3萬多人做飯主要用植物油，1500多人做飯主要用豬油等動物油。

　　當(dāng)把食用油類型和動脈粥樣硬化性心血管疾病發(fā)病情況結(jié)合起來分析之后，數(shù)據(jù)顯示常吃植物油的人中該類疾病的發(fā)病比例超過31%，而常吃豬油等動物油脂的人中該病發(fā)病比例僅有17%。相關(guān)研究2023年2月發(fā)表在《當(dāng)前心臟病學(xué)問題》，表明常吃植物油的人中相關(guān)心血管疾病的風(fēng)險甚至?xí)@著更高。

　　這與以往膳食指南中推薦吃植物油而非動物油的建議是不一致的，為這一長期爭議提供了最新的科學(xué)證據(jù)。然而，認(rèn)識上的沖突很難就此停止。因為就在2022年底，中國疾控中心營養(yǎng)與健康所等機(jī)構(gòu)的研究人員同樣是利用中國人的健康數(shù)據(jù)分析過食用脂類攝入與血脂之間的關(guān)系，研究發(fā)現(xiàn)用植物脂肪替代動物脂肪，用不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸，可以極大地改善血脂。而長期高血脂正是動脈粥樣硬化等心血管疾病的一個重要的風(fēng)險因素。

　　以豬油、黃油為代表的動物性油脂作為飽和脂肪酸的重要來源，很早就被視為飲食性風(fēng)險因素。但因為這套機(jī)制解釋的證據(jù)不是直接得出的，在科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)上仍不算縝密，因此，盡管這種說法很有影響力，卻仍有一定爭議。最新多項基于中國的食用油脂研究再次得出相左的結(jié)論，也印證了這種關(guān)于飽和脂肪酸健康影響的爭議仍然存在。

　　建議優(yōu)先使用植物油

　　“我們絕不應(yīng)該將飲食建議建立在單一研究結(jié)果的基礎(chǔ)上?！眲虼髮W(xué)英國醫(yī)學(xué)研究委員會流行病學(xué)部門教授尼塔·福魯希博士說，最近發(fā)表的這幾項動物油脂的研究個案屬于橫斷面研究，只關(guān)注特定時間點(diǎn)和范圍內(nèi)人群的飲食和疾病情況，“眾所周知，這些研究在指導(dǎo)制定飲食指南方面作用非常有限，因為調(diào)查中飲食攝入量和疾病的出現(xiàn)都在同一時間點(diǎn)，它們無法區(qū)分類似先有雞還是先有蛋這樣的情況，而且這些研究還有其他局限性?！?/p>

　　尼塔·福魯希介紹，目前有大量可靠的證據(jù)表明初榨橄欖油等許多植物油與更好的心血管健康結(jié)果有關(guān)。雖然有越來越多的證據(jù)表明，黃油對2型糖尿病的不利影響可能不像之前認(rèn)為的那樣，但對于心血管健康來說，在高質(zhì)量的研究提供其他證據(jù)之前，還是建議食用植物性油脂。美國心臟協(xié)會等機(jī)構(gòu)通過詳細(xì)審查得出的結(jié)論也是應(yīng)優(yōu)先使用植物性油脂。

　　食物成分并不單一

　　首先，常見的食用油脂基本上都是包含不同脂肪酸的混合體，而非單一類型。比如多年來受爭議最大的動物油脂，雖然在日常飲食中堪稱飽和脂肪酸的主要來源，但對于豬油等一些動物油脂來說，單不飽和脂肪酸的占比甚至高于飽和脂肪酸。所以即便是從健康角度考慮，同樣的油脂可能既包括潛在的有害成分，也包含有益的成分。

　　而且，油脂在日常飲食中通常并不會單獨(dú)食用，更可能是作為食物的一部分。這樣一來，即便幾種食物中都含有動物油脂甚至都含有同一種油脂，但因為其他成分的不同，也會對健康產(chǎn)生差異化的影響。在這方面，最明顯的要數(shù)紅肉和奶制品，這兩類食物都含有較高的飽和脂肪酸，但是奶制品不僅含有鈣等礦物質(zhì)營養(yǎng)素，發(fā)酵過的奶制品還有益生菌等物質(zhì)，因而廣泛地被推薦為日常營養(yǎng)品。

　　作為加工肉的豬肉，其常見做法就有用鹽腌制，包括做成肥瘦相間的臘肉、香腸等。而加工肉已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)明確列為致癌物。紅肉也因為一些初步的證據(jù)被列為可能致癌的物質(zhì)。

　　可見，由于人不能只單獨(dú)攝取飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸，考慮食用油脂風(fēng)險，不能拋開食物中油脂之外的成分不談。對于加工制作過程更為復(fù)雜、原料更加豐富的產(chǎn)品而言，實(shí)際上通過食物攝入的成分更加復(fù)雜，綜合健康效果也就更加難以評估。

　　2020年，哥本哈根大學(xué)營養(yǎng)、運(yùn)動與體育學(xué)系等機(jī)構(gòu)的研究人員從飲食建議出發(fā)，也再度評估了飽和脂肪酸的健康風(fēng)險，同樣認(rèn)為不能因為某種食物含有較多飽和脂肪酸就不斷加強(qiáng)對這些食物的限制，比如全脂乳制品、未加工肉類和黑巧克力等。因為，單一類型的營養(yǎng)素很難預(yù)測食物的整體健康效果。

　　尚缺不同人群的研究

　　“因為食物是復(fù)雜的，所謂的食物基質(zhì)是包含了大量營養(yǎng)素的復(fù)雜組合?！蹦崴じｔ斚７治觯瑥默F(xiàn)有的各類研究來看，飽和脂肪和心血管疾病之間的關(guān)系很顯然取決于它們來自什么食物，同樣是飽和脂肪含量高的食物，紅肉和奶制品的對比就是很好的例子。因此，更重要的是關(guān)注食物整體，以及食物的總體營養(yǎng)。

　　最新基于中國老年人的研究為進(jìn)一步探究豬油等動物性油脂的健康風(fēng)險提供了一定的參考。對于同以往研究結(jié)論所存在的差異，研究人員認(rèn)為，盡管有許多研究都指出富含飽和脂肪酸的動物油脂會增加各項膽固醇指標(biāo)的濃度，增加人們動脈粥樣硬化性心血管疾病的風(fēng)險，但這些研究大部分都是基于中年人開展的，而對于大部分65歲以上的老年人來說，情況可能有所不同。

　　因為考慮到這些老年人的實(shí)際情況，吃動物油脂可能反映出他們的經(jīng)濟(jì)水平和營養(yǎng)方面不那么好，動物油脂的加入可能既增加了胃口也提供了基本營養(yǎng)，反而彌補(bǔ)了許多地方老年人因為飲食單一而脂肪攝入不足的情況。何況動物油脂里還有不少微量元素和便于身體儲存的能量，這些可能會增強(qiáng)老年人的身體抵抗力和健康水平。當(dāng)然，相關(guān)解釋只是推測，仍然缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊蚬撟C，更不宜直接套用在其他地方和更年輕的群體上。

　　“一種方式不一定適合所有人。目前還缺乏對世界不同地區(qū)不同人群的研究，由于目前大多數(shù)證據(jù)基礎(chǔ)主要來自歐洲人口，因此繼續(xù)推進(jìn)相關(guān)研究將是非常重要的。”尼塔·福魯希說，對于吃豬油到底好不好這類問題，雖已有一定初步結(jié)論，認(rèn)為這類富含飽和脂肪的食物應(yīng)少吃，但相關(guān)觀點(diǎn)仍存在爭議，“就目前而言，均衡而非極端的飲食策略才更科學(xué)”。

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