油脂究竟怎么吃才健康的爭論超過半個(gè)世紀(jì)，至今仍是備受爭議的話題。這里面主要的矛盾點(diǎn)集中在植物油和動(dòng)物油哪個(gè)更好，分別對(duì)人體健康有怎樣的長期影響。

　　諸如豬油等動(dòng)物性油脂的主要特點(diǎn)是含有更多的飽和脂肪酸，而植物性油脂相對(duì)含有更多的不飽和脂肪酸。在過去幾十年里，雖然各類膳食指南一般都建議減少飽和脂肪酸的攝入，或者用不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸，但科學(xué)研究中不時(shí)會(huì)出現(xiàn)相反的證據(jù)，即支持飽和脂肪酸對(duì)于人體健康的積極益處或者至少?zèng)]有更多的健康風(fēng)險(xiǎn)。

　　最近，一項(xiàng)在中國開展的對(duì)比研究就顯示，老年人用豬油等動(dòng)物油脂做飯對(duì)心血管健康更有利，研究據(jù)此還認(rèn)為應(yīng)該認(rèn)真考慮在不同人群中用植物油替代豬油等動(dòng)物油的健康影響。這為吃豬油到底好不好的爭議提供了新的證據(jù)。

　　至今爭議仍然存在

　　為了探究食用油類型與動(dòng)脈粥樣硬化性心血管疾病之間的關(guān)系，研究人員利用2018年一項(xiàng)健康壽命調(diào)查中1.5萬中國老年人的數(shù)據(jù)進(jìn)行了對(duì)比分析。這些老年人年齡都在65歲以上，平均年齡則超過80歲，其中1.3萬多人做飯主要用植物油，1500多人做飯主要用豬油等動(dòng)物油。

　　當(dāng)把食用油類型和動(dòng)脈粥樣硬化性心血管疾病發(fā)病情況結(jié)合起來分析之后，數(shù)據(jù)顯示常吃植物油的人中該類疾病的發(fā)病比例超過31%，而常吃豬油等動(dòng)物油脂的人中該病發(fā)病比例僅有17%。相關(guān)研究2023年2月發(fā)表在《當(dāng)前心臟病學(xué)問題》，表明常吃植物油的人中相關(guān)心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)甚至?xí)@著更高。

　　這與以往膳食指南中推薦吃植物油而非動(dòng)物油的建議是不一致的，為這一長期爭議提供了最新的科學(xué)證據(jù)。然而，認(rèn)識(shí)上的沖突很難就此停止。因?yàn)榫驮?022年底，中國疾控中心營養(yǎng)與健康所等機(jī)構(gòu)的研究人員同樣是利用中國人的健康數(shù)據(jù)分析過食用脂類攝入與血脂之間的關(guān)系，研究發(fā)現(xiàn)用植物脂肪替代動(dòng)物脂肪，用不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸，可以極大地改善血脂。而長期高血脂正是動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的一個(gè)重要的風(fēng)險(xiǎn)因素。

　　以豬油、黃油為代表的動(dòng)物性油脂作為飽和脂肪酸的重要來源，很早就被視為飲食性風(fēng)險(xiǎn)因素。但因?yàn)檫@套機(jī)制解釋的證據(jù)不是直接得出的，在科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)上仍不算縝密，因此，盡管這種說法很有影響力，卻仍有一定爭議。最新多項(xiàng)基于中國的食用油脂研究再次得出相左的結(jié)論，也印證了這種關(guān)于飽和脂肪酸健康影響的爭議仍然存在。

　　建議優(yōu)先使用植物油

　　“我們絕不應(yīng)該將飲食建議建立在單一研究結(jié)果的基礎(chǔ)上?！眲虼髮W(xué)英國醫(yī)學(xué)研究委員會(huì)流行病學(xué)部門教授尼塔·福魯希博士說，最近發(fā)表的這幾項(xiàng)動(dòng)物油脂的研究個(gè)案屬于橫斷面研究，只關(guān)注特定時(shí)間點(diǎn)和范圍內(nèi)人群的飲食和疾病情況，“眾所周知，這些研究在指導(dǎo)制定飲食指南方面作用非常有限，因?yàn)檎{(diào)查中飲食攝入量和疾病的出現(xiàn)都在同一時(shí)間點(diǎn)，它們無法區(qū)分類似先有雞還是先有蛋這樣的情況，而且這些研究還有其他局限性?！?/p>

　　尼塔·福魯希介紹，目前有大量可靠的證據(jù)表明初榨橄欖油等許多植物油與更好的心血管健康結(jié)果有關(guān)。雖然有越來越多的證據(jù)表明，黃油對(duì)2型糖尿病的不利影響可能不像之前認(rèn)為的那樣，但對(duì)于心血管健康來說，在高質(zhì)量的研究提供其他證據(jù)之前，還是建議食用植物性油脂。美國心臟協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)通過詳細(xì)審查得出的結(jié)論也是應(yīng)優(yōu)先使用植物性油脂。

　　食物成分并不單一

　　首先，常見的食用油脂基本上都是包含不同脂肪酸的混合體，而非單一類型。比如多年來受爭議最大的動(dòng)物油脂，雖然在日常飲食中堪稱飽和脂肪酸的主要來源，但對(duì)于豬油等一些動(dòng)物油脂來說，單不飽和脂肪酸的占比甚至高于飽和脂肪酸。所以即便是從健康角度考慮，同樣的油脂可能既包括潛在的有害成分，也包含有益的成分。

　　而且，油脂在日常飲食中通常并不會(huì)單獨(dú)食用，更可能是作為食物的一部分。這樣一來，即便幾種食物中都含有動(dòng)物油脂甚至都含有同一種油脂，但因?yàn)槠渌煞值牟煌?，也?huì)對(duì)健康產(chǎn)生差異化的影響。在這方面，最明顯的要數(shù)紅肉和奶制品，這兩類食物都含有較高的飽和脂肪酸，但是奶制品不僅含有鈣等礦物質(zhì)營養(yǎng)素，發(fā)酵過的奶制品還有益生菌等物質(zhì)，因而廣泛地被推薦為日常營養(yǎng)品。

　　作為加工肉的豬肉，其常見做法就有用鹽腌制，包括做成肥瘦相間的臘肉、香腸等。而加工肉已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)明確列為致癌物。紅肉也因?yàn)橐恍┏醪降淖C據(jù)被列為可能致癌的物質(zhì)。

　　可見，由于人不能只單獨(dú)攝取飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸，考慮食用油脂風(fēng)險(xiǎn)，不能拋開食物中油脂之外的成分不談。對(duì)于加工制作過程更為復(fù)雜、原料更加豐富的產(chǎn)品而言，實(shí)際上通過食物攝入的成分更加復(fù)雜，綜合健康效果也就更加難以評(píng)估。

　　2020年，哥本哈根大學(xué)營養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)與體育學(xué)系等機(jī)構(gòu)的研究人員從飲食建議出發(fā)，也再度評(píng)估了飽和脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)，同樣認(rèn)為不能因?yàn)槟撤N食物含有較多飽和脂肪酸就不斷加強(qiáng)對(duì)這些食物的限制，比如全脂乳制品、未加工肉類和黑巧克力等。因?yàn)椋瑔我活愋偷臓I養(yǎng)素很難預(yù)測(cè)食物的整體健康效果。

　　尚缺不同人群的研究

　　“因?yàn)槭澄锸菑?fù)雜的，所謂的食物基質(zhì)是包含了大量營養(yǎng)素的復(fù)雜組合?！蹦崴じｔ斚７治?，從現(xiàn)有的各類研究來看，飽和脂肪和心血管疾病之間的關(guān)系很顯然取決于它們來自什么食物，同樣是飽和脂肪含量高的食物，紅肉和奶制品的對(duì)比就是很好的例子。因此，更重要的是關(guān)注食物整體，以及食物的總體營養(yǎng)。

　　最新基于中國老年人的研究為進(jìn)一步探究豬油等動(dòng)物性油脂的健康風(fēng)險(xiǎn)提供了一定的參考。對(duì)于同以往研究結(jié)論所存在的差異，研究人員認(rèn)為，盡管有許多研究都指出富含飽和脂肪酸的動(dòng)物油脂會(huì)增加各項(xiàng)膽固醇指標(biāo)的濃度，增加人們動(dòng)脈粥樣硬化性心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，但這些研究大部分都是基于中年人開展的，而對(duì)于大部分65歲以上的老年人來說，情況可能有所不同。

　　因?yàn)榭紤]到這些老年人的實(shí)際情況，吃動(dòng)物油脂可能反映出他們的經(jīng)濟(jì)水平和營養(yǎng)方面不那么好，動(dòng)物油脂的加入可能既增加了胃口也提供了基本營養(yǎng)，反而彌補(bǔ)了許多地方老年人因?yàn)轱嬍硢我欢緮z入不足的情況。何況動(dòng)物油脂里還有不少微量元素和便于身體儲(chǔ)存的能量，這些可能會(huì)增強(qiáng)老年人的身體抵抗力和健康水平。當(dāng)然，相關(guān)解釋只是推測(cè)，仍然缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊蚬撟C，更不宜直接套用在其他地方和更年輕的群體上。

　　“一種方式不一定適合所有人。目前還缺乏對(duì)世界不同地區(qū)不同人群的研究，由于目前大多數(shù)證據(jù)基礎(chǔ)主要來自歐洲人口，因此繼續(xù)推進(jìn)相關(guān)研究將是非常重要的?！蹦崴じｔ斚Ｕf，對(duì)于吃豬油到底好不好這類問題，雖已有一定初步結(jié)論，認(rèn)為這類富含飽和脂肪的食物應(yīng)少吃，但相關(guān)觀點(diǎn)仍存在爭議，“就目前而言，均衡而非極端的飲食策略才更科學(xué)”。

　　（南方周末）

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