作者：吳萍(上海市同濟(jì)醫(yī)院)

雞蛋，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)廉物美，是大家非常喜聞樂(lè)見(jiàn)一道餐桌美食。最常見(jiàn)的是土雞蛋（草雞蛋）和普通雞蛋（洋雞蛋）這兩種。土雞蛋，是指在自然環(huán)境中散養(yǎng)、吃自然食物長(zhǎng)大的土雞產(chǎn)下的蛋；普通雞蛋則指利用現(xiàn)代科技喂養(yǎng)飼料長(zhǎng)大的雞所生的蛋。在以前物質(zhì)匱乏的年代里，土雞蛋可是非常珍貴的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品，市面上土雞蛋的價(jià)格也是比普通雞蛋要高，所以在大多數(shù)人印象中，土雞蛋的營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該是比普通雞蛋的要好，事實(shí)果真如此嗎？

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答案是否定的。

有數(shù)據(jù)分析顯示，以 100g 雞蛋可食部為例，土雞蛋脂肪含量是 6.4g、蛋白質(zhì) 14.4g、鈣 76mg、鐵 4.7mg、維生素 A 0.199mg；普通雞蛋含脂肪 8.8g、蛋白質(zhì) 13.3g、鈣 56mg、鐵 2.0mg、維生素 A 0.234mg。不難看出，土雞蛋和普通雞蛋在大部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的差別并不大。

一、土雞蛋蛋黃顏色更深，口感更好，是不是就意味營(yíng)養(yǎng)也會(huì)更好？

其實(shí)，蛋黃顏色的深淺取決于家禽從飼料中攝取的類胡蘿卜素和其他色素的數(shù)量和種類。這些色素家禽自身不能合成，需從外界攝入。而蛋黃中主要含有的色素有葉黃素、黃體素、胡蘿卜素、核黃素、玉米黃質(zhì)等，蛋黃顏色的深淺與它的色素沉積有關(guān)，與營(yíng)養(yǎng)是沒(méi)有直接關(guān)系的。土雞蛋的口感更好是因?yàn)樽匀簧B(yǎng)，吃的東西更多樣化，養(yǎng)雞場(chǎng)的雞吃的飼料都是科學(xué)配方，營(yíng)養(yǎng)很全面但卻失去了自然的風(fēng)味，所以土雞蛋風(fēng)味更佳！

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二、怎樣吃雞蛋最有營(yíng)養(yǎng)呢？

雞蛋吃法多種多樣。就雞蛋營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)說(shuō)，煮、蒸蛋為 100%，嫩炸為 98%，炒蛋為 97%，荷包蛋為 92.5%，由此看來(lái)，煮、蒸雞蛋應(yīng)是最佳吃法。這里不建議生吃雞蛋（溏心雞蛋）。一是因?yàn)樯u蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，不容易被消化吸收。更重要的是，食用生雞蛋容易發(fā)生食物中毒，大約 10% 的鮮蛋帶有致病菌和寄生蟲卵。也不建議開(kāi)水沖雞蛋食用，雞蛋中的病菌和寄生蟲卵不能完全被開(kāi)水殺死，有腹瀉和感染寄生蟲病的風(fēng)險(xiǎn)。

總而言之，雞蛋還是徹底做熟了再吃最有營(yíng)養(yǎng)，也最安全！

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