1、. 烘焙原料基本知識高筋面粉-小麥面粉蛋白質含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用玉在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉-小麥面粉蛋白質含量在912%之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋撻皮的派皮等。低筋面粉-小麥面粉蛋白質含量在79%之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。蛋糕專用粉-低筋面粉經過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構。全麥面粉-小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。小麥胚芽

2、-為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。麩皮-為小麥最外層的表皮，多數(shù)當做飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。裸麥粉-是由裸麥磨制而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。麥片-通常是指燕麥片，烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面-呈小細粒狀，由玉蜀黍 磨研而成，在烘焙產品中用作玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時也將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。玉米淀粉-又稱栗粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65時即開始膨化產生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶

3、油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。白油-俗稱化學豬油或氫化油，系油脂經油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油-分含水和不含水兩種，系與白油相同之產品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質白潔細膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。奶油-有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提煉出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。酥油-酥油的種類甚多，最

4、好的酥油應屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近試真正酥油，可試用于任何一種烘焙產品中?，旂髁?其中水在1520%，含鹽在3%，熔點較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。起酥瑪琪琳-該油脂內含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次測產品中，一般含水以不超過20%為佳。豬油-由豬之脂肪所提煉的，在烘培產品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。液體油-油在室內溫度（26）呈流質狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜籽油和花生油等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應用于戚風蛋糕、海綿蛋糕中

5、。細砂糖-是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其他都適用，例如戚風蛋糕等。糖粉-一般用于糖霜或奶油霜飾和產品含水較少的品種中使用。紅糖-紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘培產品中多用在顏色較深或香味較濃的產品中。蜂蜜-主要用于蛋糕或小西餅中增加產品的風味和色澤。轉化糖漿-砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結晶，多數(shù)用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。葡萄糖漿-單糖，是由淡粉經酸解后之最終產品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在某些西餅中。麥芽糖漿-是有淀粉經酵素或酸解作用后之產品，為雙糖。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖-砂糖加熱溶

6、化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖-由轉化糖漿再予以攪拌使之凝結成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。牛奶-為鮮奶，含脂肪3.5%，水分88%。多用于西點中塔類產品。煉奶-加糖濃縮奶，又稱煉乳。全脂奶粉-為新鮮奶水脫水后之產物，含脂肪2628%脫脂奶粉-為脫脂的奶粉，在烘焙產品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪-國內又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和制作芝士蛋糕之用。鮮酵母-大型工廠普遍采用的一種用作面包面團發(fā)酵的膨大劑。即發(fā)干酵母-有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于

7、制作面包饅頭等的一種酵母。小蘇打-學名碳酸氫鈉，化學膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內。泡打粉-又名發(fā)酵粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。臭粉-學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中一種，用在需要膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。塔塔粉-酸性物質，用來降低白堿性和煮轉化糖漿之用，例如在制作戚風蛋糕打蛋白時添加。檸檬酸-酸性鹽，煮轉化糖漿用。蛋粉-為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種?？煽煞?有高脂、中脂、低脂，和有經堿處理、未經堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。巧克力-有甜巧克力、苦巧克力，硬質巧克力和軟質巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產品的裝飾之用。椰子粉-有長條狀，細絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風味產品的常用原料。杏仁膏-膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。面包改良劑-用在面包配方內可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。瓊脂-由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。啫哩粉-由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫哩、布丁和

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