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魚(yú)皮明膠真空浸漬保鮮羅非魚(yú)片的研究

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月31日 12:25

魚(yú)皮明膠真空浸漬保鮮羅非魚(yú)片的研究

【摘要】： 羅非魚(yú)易食用、易養(yǎng)殖、易加工形成產(chǎn)業(yè),而且我國(guó)羅非魚(yú)的養(yǎng)殖量、加工量和出口量逐年增長(zhǎng)。魚(yú)片是羅非魚(yú)加工的主要形態(tài),而在加工、貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中魚(yú)片一般處于低溫貯藏狀態(tài)。糖原分解、蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化酸敗等變化仍然發(fā)生在低溫貯藏過(guò)程中。因此,如何延長(zhǎng)魚(yú)片的貨架期成為了人們研究的熱點(diǎn);同時(shí),借助真空浸漬技術(shù)可以使魚(yú)皮明膠更快更均勻的滲入到魚(yú)片內(nèi)部,使其保鮮效果更好。而魚(yú)皮明膠來(lái)自于魚(yú)本身,屬于綠色、安全的保鮮材料。本論文采用凝膠凍力為180的魚(yú)皮明膠和10 g甘油,配制成3組明膠濃度分別為0,3%,5%的溶液,然后分別對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)片進(jìn)行真空浸漬處理(真空度為0.02 MPa時(shí)浸漬10 min,然后在常壓下浸漬20 min),通過(guò)對(duì)魚(yú)片冷/凍藏期間物理性質(zhì)(得率、汁液流失率、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì))、微生物和生化性質(zhì)(微生物含量、α-葡萄糖苷酶、pH、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)、過(guò)氧化值(POV)和脂肪酸組分)和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化及降解規(guī)律的研究,了解明膠真空浸漬對(duì)魚(yú)片貯藏期間的保鮮效果。首先研究了魚(yú)皮明膠對(duì)魚(yú)片得率的影響,結(jié)果顯示:魚(yú)皮明膠溶液可以顯著提高羅非魚(yú)魚(yú)片的得率,3%明膠真空浸漬后魚(yú)片的得率為101.8%;然后研究魚(yú)皮明膠真空浸漬對(duì)魚(yú)片冷/凍藏期間物理性質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn):冷藏結(jié)束時(shí)對(duì)照組、3%明膠組和5%明膠組的汁液損失率分別是4.4%、2.4%和3.0%,而凍藏結(jié)束時(shí)對(duì)照組、3%明膠組和5%明膠組的汁液損失率分別是6.6%、4.1%和5.3%,3%明膠處理組魚(yú)片的汁液損失率、質(zhì)構(gòu)變化明顯比其它兩組小,而3個(gè)處理組的感官品質(zhì)沒(méi)有顯著性差異。在研究魚(yú)皮明膠真空浸漬對(duì)魚(yú)片冷/凍藏期間微生物和生化性質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn):冷藏結(jié)束時(shí)對(duì)照組、3%明膠組和5%明膠組的需氧嗜冷菌的含量分別是5.8%、6.1%和6.0%,各個(gè)處理組之間沒(méi)有顯著性差異;而凍藏結(jié)束時(shí)對(duì)照組、3%明膠組和5%明膠組的汁液損失率分別是7.5%、6.1%和7.1%,3%明膠組魚(yú)片的需氧嗜冷菌的含量明顯比其它兩組低,且處于可接受水平(<7.0 logCFU/g)。明膠真空浸漬處理后魚(yú)片的α-葡萄糖苷酶、pH、POV、TBARS和脂肪酸組分的含量變化最小。明膠真空浸漬能夠抑制低溫貯藏期間魚(yú)片的物理特性和生化性質(zhì)的變化,歸因于兩個(gè)方面,一方面是明膠溶液真空浸漬后填充在魚(yú)體細(xì)胞間隙內(nèi),減少了低溫對(duì)魚(yú)體的傷害;另一方面是魚(yú)體表面形成的魚(yú)皮明膠膜抑制了氧氣與需氧微生物的接觸,抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖。從蛋白質(zhì)變性及降解角度出發(fā),進(jìn)一步研究明膠真空浸漬對(duì)羅非魚(yú)魚(yú)片在低溫貯藏過(guò)程中肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化、降解規(guī)律及亞基含量變化的影響。通過(guò)傅里葉轉(zhuǎn)換紅外光譜(FTIR)和聚丙稀銑胺凝膠電泳(SDS-PAGE)研究發(fā)現(xiàn)魚(yú)皮明膠處理組的肌漿蛋白和肌原纖維蛋白不僅二級(jí)結(jié)構(gòu)變化較小,而且在貯藏期間的降解程度較小。蛋白質(zhì)是魚(yú)肉的重要組成部分,蛋白質(zhì)的變性直接影響著魚(yú)體汁液流失率、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)的變化。而蛋白質(zhì)的降解與微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶活密切相關(guān)。

【學(xué)位授予單位】：河南工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015