臘魚臘肉臘香腸、魚干肉干熏豆干……春節(jié)剛過，您家還有不少地方風味的土特產(chǎn)沒吃完吧。這些各地土特產(chǎn)，除了美味之外，究竟有哪些營養(yǎng)成分，如何保存？怎樣加工才是最健康的食用方法呢？

指導專家：蔡紅琳，中國醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)醫(yī)師專業(yè)委員會常務委員，湖北省營養(yǎng)學會理事，湖北省營養(yǎng)學會臨床營養(yǎng)小組組長，湖北省藥膳食療研究會常務理事，協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)治療組組長。擅長各類病人特別是糖尿病、腎病、腫瘤等患者的營養(yǎng)配餐和膳食管理；各類亞健康人群的營養(yǎng)調理及生活方式干預。（門診時間：周二上午，周四上午，協(xié)和醫(yī)院腫瘤中心門診分部）

腌臘肉類：脂肪、鹽含量均偏高

腌臘制品，是我國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，深受大眾喜愛，已有千余年的食用歷史，富有豐富的飲食文化內涵。例如金華火腿、廣式臘腸、湖南臘肉、臘乳豬、南京板鴨等等品種。其主要特點是風味獨特、貯藏時間長。

協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)治療組組長蔡紅琳介紹，根據(jù)制作方式的不同，臘味制品分為兩種，一種是腌制后經(jīng)風干而成；一種是先腌制后煙熏而成。把新鮮的肉魚雞鴨等做成熏臘食品后，從營養(yǎng)成分上講，水分大大減少，從而蛋白質和脂肪含量增高。在制作的過程中，水溶性維生素損失很大，其中維生素B1

、維生素B2、煙酸含量幾乎為零。同時一些抗氧化營養(yǎng)素如維生素E、鋅等也大大減少。

臘腸則不同于臘肉，除了上述的營養(yǎng)特點外，同時是一種高脂肪食物。因為臘腸在制作過程中一定要加入肥肉，如果瘦肉過多則成品口感不好，且煮熟改刀時不易成型。據(jù)測定，100克臘腸的脂肪含量近50克，膽固醇含量近100毫克。

熏臘食物，有咸味才放得住，所以食鹽含量很高。比如臘肉的鈉含量是新鮮肉的200多倍，這會加重高血壓病情或者導致病人血壓波動過大。

熏臘制品除了破壞了肉類里原有的一些營養(yǎng)素外，還可能產(chǎn)生一些對人體有毒有害的物質。如亞硝酸鹽、多環(huán)芳烴、苯并芘等。亞硝酸鹽與胺類結合形成的N-亞硝基化合物經(jīng)動物實驗驗證對動物是強致癌物。多環(huán)芳烴和苯并芘也是致癌高風險物。

但是，熏臘制品真的沒有營養(yǎng)嗎？那倒也不是。

其中的蛋白質在酶、微生物等的影響下，可形成風味物質，既增進食欲，也有助于消化吸收。其中的脂肪酸并沒有大的影響，臘雞板鴨仍然富含油酸，臘魚熏魚仍然富含ω-3脂肪酸。

先煮后蒸，學會搭配

上面說到腌臘肉類的油脂和鹽含量都比較高，使得很多人只能望“肉”興嘆。其實無論哪種食品，只要控制好攝入的量，就不會對健康產(chǎn)生太大的影響，我們可以在烹調的方法和日常攝入量上做一些文章。

1、先煮后蒸

吃臘肉時可以將臘肉先煮后蒸，讓水分緩慢地滲入肉組織中。這樣做既能軟化肉質，同時絕大部分亞硝酸鹽會溶解在水中，吃起來更安全。宜用冷水下鍋煮，才能讓水分滲入肉組織中。如果用沸水下鍋煮，肉的表面蛋白質受熱后急劇收縮，影響水分的滲入，同時亞硝酸鹽也難以充分滲出。

2、善于搭配

臘肉的亞硝酸鹽是其主要的健康危害。亞硝酸鹽是沒有致癌性的，只有在適宜條件下與胺類物質發(fā)生反應產(chǎn)生的N-亞硝胺才是強致癌物。研究表明，新鮮水果蔬菜、姜汁、芫荽、洋蔥、核桃等對阻斷亞硝胺的形成有一定的作用。所以在吃臘味食物時，應該多喝些綠茶或多吃點新鮮蔬萊和水果。

比如與酸木瓜一起燉熟，利用酸木瓜特有的酸香味和降血脂的功效；與食用菌一起燉熟，使其具有菌類香味和降血脂及提高免疫力的功效。吃臘肉的時候不要和干性、油性食物及湯圓等含有糯米的食物同吃，這樣不利于消化?？梢远嗪褪卟舜钆洌驗槭卟酥械木S生素C和一些植物化學物有助于消除臘肉中的亞硝酸鹽，還能起到抗氧化的作用。

3、食用建議

孕婦和乳母禁忌吃臘味，老年人和兒童宜少量吃臘味，能不吃就不吃。

一般人群則要控制食用量，定量攝入，一日三餐只吃一餐臘味。建議成年人每人每天吃熏臘制品100克以內。

哪道臘味合您胃口

*白菜臘腸卷

大白菜葉、臘腸、魷魚、香菇等。臘腸、魷魚和香菇切成粒，炒熟作為餡料。大白菜葉用水焯瀝干水分。將餡料包進大白菜葉用蔥葉綁好，入蒸鍋蒸12分鐘。

*蘿卜干蒸臘肉

水發(fā)蘿卜干墊底，上鋪切成片的臘肉，入籠大火蒸5分鐘。

*蘆筍臘肉

取蘆筍段與臘肉片同炒裝盤。

*蒜薹絲炒臘肉

臘肉煮熟后切絲，蒜薹撕成絲，紅椒切成絲。先將臘肉炒香再入蒜薹絲和紅椒絲同炒再調味裝盤。

*豐收臘味飯

青豌豆、胡蘿卜丁、玉米粒制熟加油鹽入味；泰國香米飯拌味待用；臘肉切丁入鍋炒香。上述原料逐層擺放，入籠蒸熟。

*煎豆腐咸肉

咸肉煮熟切片，豆腐兩面煎黃，肉片豆腐片和紅椒青椒片同炒，口味咸香。

*川味香腸粥

在咸味粥的基礎上加香腸片后而成，食之臘香味濃。

*紅椒臘腸三明治

甜椒臘腸切成丁調味，生菜葉洗凈。取1片吐司，1片生菜，加上甜椒臘腸丁再蓋上1片吐司，最后對角切開即成。

【提個醒】

●血脂高，別吃臘肉

上面說到，臘肉的脂肪含量非常高。很多證據(jù)表明，飽和脂肪和膽固醇正是導致高血脂的危險因素。其次，臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克，長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。因此，對于血脂高的朋友而言，最好別選擇臘魚臘肉這類腌制的食品。

高血脂患者科學選擇和食用油脂是非常重要的。大量進食油脂固然于健康不利，完全不吃油也是不可取的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油，如橄欖油、茶油等，對降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”有幫助。不過，再好的“油”也得適量吃，每天20-25克就足夠了。

●哈喇味的臘肉別吃

在選購臘味的過程中，該注意什么呢？一看。主要看包裝完整度及臘味顏色。要注意產(chǎn)品的包裝是否嚴密，特別是真空包裝產(chǎn)品是否漏氣；顏色過于鮮亮的臘味也別買，里面很可能是加入了過量的亞硝酸鹽。

二摸。觸摸臘味的表面，應該是干燥的，如果過于油膩甚至發(fā)黏發(fā)滑，則有可能已經(jīng)變質。好的臘味肉質結實致密，堅韌而有彈性，指壓后無明顯凹痕；品質差的臘味肉質松軟無彈性，指壓后凹痕不易恢復。對于臘腸來說，還需要仔細觀察腸衣。如果臘腸外面的腸衣特別光滑、平整，則可能是人工腸衣。而選用天然腸衣的臘腸，表面是有褶皺的，一摸即知。

三聞。臘腸若哈喇味太嚴重，可能是放置時間過長，氧化過度的結果，就不宜食用。有酸味、霉味的臘味一定別吃。

●保存再好也別超過6個月

買回來的臘肉，在儲存方法上也有講究?？傮w來說，低溫、干燥的環(huán)境適合臘味的保存。臘肉的保存期一般為3-6個月，根據(jù)臘肉本身含水量、周圍溫度和濕度的不同，其保存期也不同，如超過6個月，質量就很難保證了。

現(xiàn)在的溫度還較低，如果打算兩星期內吃完，而室內氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60％，便可以不用放進冰箱，只要放在通風、陰涼的地方便可。如果需要長時間保存，可先將臘味進一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內儲存，一般可存放6個月。由于臘肉需要干燥的環(huán)境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導致臘味霉變。

現(xiàn)在已經(jīng)立春了，空氣中的濕度越來越大，熏臘制品應放在陰涼通風處。如果儲存不當，會導致霉菌感染，霉菌及霉菌毒素都會給人體健康帶來危害，一則是急性食物中毒，二則是慢性致癌致畸風險。

專家提醒說，即使保存的環(huán)境再適宜，超過6個月的臘腸容易變質，不宜再食用。（記者/晏雯 通訊員涂曉晨）

相關知識

過年怎樣健康吃臘肉
臘肉怎樣吃好，臘肉的健康吃法
臘肉怎么吃 臘肉的食用方法與禁忌
臘月食臘味 怎么吃才無損健康
臘月吃臘咸鮮甘香?怎么吃才無損健康？
今天是臘八節(jié) 臘八為什么要喝臘八粥？
春筍炒臘肉
臘味這么吃，科學又健康
臘八節(jié) 盤點全國各地過臘八節(jié)習俗
臘肉如何健康吃

網(wǎng)址: 《楚天都市報》健康周刊：春節(jié)過后臘魚臘肉怎么吃 http://www.u1s5d6.cn/newsview1099972.html