冬天氣候寒冷，人易患感冒，多喝湯是防治感冒有效的方法。同時，喝湯不僅利于消化吸收，更能養(yǎng)身健身，民間更有“飯前喝湯，苗條健康”的說法。想煲出一鍋既營養(yǎng)又健康的湯，并不是一件容易的事，從選料到熬制都有不少的學(xué)問。

1、選料要得當(dāng)，食材要新鮮

這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，采購時應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。常見的制湯原料一般為動物性原料，包括雞、鴨、豬瘦肉、豬骨、魚類等，不論哪種原料，首先要保證食材新鮮。新鮮的食材不但營養(yǎng)最豐富，味道也好。新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮。

現(xiàn)在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。

2、炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫伞Ｆ渫庑?、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。

若沒有陳年瓦罐也可以選擇質(zhì)地細膩的砂鍋，但劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。此外，內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用，新買的砂鍋第一次先用來煮粥或是鍋底抹油放置一天后再洗凈煮一次水，完成開鍋手續(xù)才開始用來煲湯。

3、配水要合理

水是煲湯的關(guān)鍵，既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。人們在煲湯時容易犯的錯誤就是加水不夠，導(dǎo)致中途加水，影響湯的風(fēng)味。水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。

研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時最佳，營養(yǎng)最佳。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時為最高。此時湯中氨態(tài)氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水較少時。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降?？紤]到煲湯過程中，大量的水分會以蒸汽形態(tài)流失，建議根據(jù)煲湯時間，合理調(diào)整配水量。

注：一般情況下，用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。

4、火候要適當(dāng)

煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。

只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。記住不要火力忽大忽小，這樣易使食材粘鍋，破壞湯品的美味。

5、中途別加水

小火慢煲時中途不能打開鍋蓋也不能中途加水。因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味則影響湯的口感。

如果中途確實需要加水，應(yīng)以熱水為好，對湯的味道影響最小。煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易釋出鮮味。

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