只要細(xì)心留意我們身邊的餐桌就不難發(fā)現(xiàn)，煎雞蛋不僅是很多人的早餐必備，還會(huì)在西餐煎牛排、西式簡(jiǎn)餐、韓餐中見到它的身影，簡(jiǎn)直就是除主菜外的配菜首選。

　　糖化蛋白破壞膠原蛋白

　　大家都知道，煎炸的食物會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)，而專家介紹，常吃煎蛋對(duì)人體的危害還遠(yuǎn)不止此。有研究表明，雞蛋經(jīng)過(guò)煎炸后，糖化蛋白含量會(huì)上升到原來(lái)的30多倍，而煮雞蛋和蒸蛋中的糖化蛋白含量幾乎沒(méi)有增加，和烹調(diào)前的生蛋一樣。研究發(fā)現(xiàn)，糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關(guān)系密切。

　　營(yíng)養(yǎng)師介紹，過(guò)去大家認(rèn)為，食物中的糖化蛋白進(jìn)入人體后會(huì)被消耗分解，而不會(huì)被吸收并造成傷害。而近來(lái)的研究表明，糖化蛋白含量過(guò)高的食物會(huì)對(duì)人體造成一些傷害。食物中的大量糖化蛋白一旦進(jìn)入體內(nèi)，糖分就會(huì)與蛋白質(zhì)融合產(chǎn)生糖基化終產(chǎn)物，導(dǎo)致膠原蛋白揮發(fā)變硬，使皮膚產(chǎn)生皺紋，尤其是對(duì)動(dòng)脈硬化、糖尿病等多種疾病的發(fā)生、發(fā)展產(chǎn)生影響。研究表明，患有糖尿病、心血管疾病和腎臟病的患者如果嚴(yán)格限制膳食中的糖化蛋白含量，也能起到預(yù)防疾病惡化的作用。

　　煎炸產(chǎn)生大量糖化蛋白

　　糖化蛋白是食物在烹調(diào)加工過(guò)程中形成的，烹調(diào)方法不一樣，食物中的糖化蛋白含量就不同。少量的糖化蛋白對(duì)人體沒(méi)有太多危害，但若大量攝入就不然了。人體在代謝過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生一些糖化蛋白，但是不構(gòu)成危害，如果經(jīng)常吃煎雞蛋、煎牛排、煎培根、炸薯?xiàng)l、餅干、臘肉等糖化蛋白含量比較高的食物，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生影響。

　　營(yíng)養(yǎng)師介紹，在食物的加工過(guò)程中，高溫油煎的食物會(huì)使糖化蛋白含量升高，雞蛋本身屬于糖化蛋白含量很低的食品，水煮荷包蛋后糖化蛋白含量為90kU/100，而黃油炒蛋后，糖化蛋白含量會(huì)升高為煮荷包蛋的大約3.7倍，經(jīng)過(guò)油煎后，其糖化蛋白含量約是煮荷包蛋的30.5倍。

　　其實(shí)，糖化蛋白普遍存在于我們的日常食品之中，且不同食品中的含量相差很大。一般來(lái)講，脂肪含量越高的食物糖化蛋白含量越多，比如西餐中最常吃的煎牛排中，其含量約為煮雞蛋糖化蛋白含量的111.8倍，燒烤的雞皮中其含量約為煮雞蛋的205.8倍，煎培根中其含量約為煮雞蛋的1028.6倍。有數(shù)據(jù)顯示，主食、豆類等以碳水化合物為主的食物中糖化蛋白的含量相對(duì)較少，比如，米飯中的含量只有煮雞蛋的大約1/10。

　　營(yíng)養(yǎng)師提醒，由于蔬菜、水果等食材中富含抗氧化物質(zhì)，可以抑制體內(nèi)及體外糖化蛋白的產(chǎn)生，因此多吃新鮮的蔬菜、水果對(duì)健康大有好處。此外，牛奶也是糖化蛋白含量很少的食物，全脂牛奶中糖化蛋白的含量約為煮雞蛋的1/18。對(duì)于糖尿病等需要特別注意減少糖化蛋白攝入的慢性病人群，選擇此類食材對(duì)健康更有幫助。

　　健康烹調(diào)原則少油低溫

　　為了健康，我們除了要選擇合適的食品外，采用適宜的烹調(diào)方法也是我們必須關(guān)注的要點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)師介紹，在食物的加工過(guò)程中，要想有效避免過(guò)量糖化蛋白的產(chǎn)生，就要注意避免“高溫”和“高油脂”。首先，在烹調(diào)時(shí)避免高溫，蒸、煮雞蛋時(shí)溫度多在100℃左右，而煎雞蛋的溫度會(huì)達(dá)到170℃，油炸的溫度甚至高達(dá)200℃以上，這樣會(huì)使糖化蛋白大幅上升。

　　其次，在烹調(diào)時(shí)要少用油，大量的油脂氧化以后會(huì)產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)加速糖化蛋白的產(chǎn)生，尤其要少用動(dòng)物油，因?yàn)閯?dòng)物油中的飽和脂肪酸遇到高溫會(huì)產(chǎn)生很多這類物質(zhì)。例如，煮土豆時(shí)的糖化蛋白含量為17kU/100，但只要加入脂肪一起高溫加工后，它的糖化毒素就會(huì)明顯升高，炸薯?xiàng)l中糖化蛋白的含量約是煮土豆的89.5倍，薯片等脆片產(chǎn)品的糖化蛋白含量約是煮土豆的103倍。

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