面包會告訴你，面粉的好與壞。
很多童鞋咨詢阿喵平時用什么品牌面粉來烘焙，
今天這篇就來分享一下我烘焙用面粉的心得，
文中列出的有機面粉品牌都是我使用過的，
僅供大家參考！
同時歡迎大家推薦好面粉給阿喵做面包實驗哦！
首先，來回顧一下上一篇的重點：
如何選擇面粉
一、看配料表：是否100%小麥
二、不選含有化學合成添加劑的專用面粉
優(yōu)先級如下：
普通家用面粉 > 酶制劑專用面粉
點擊這里復習：
普通家用面粉的選擇
一
普通家用面粉
先看看一張思維導圖：
（點擊圖片可以放大看）
阿喵平時烘焙大部分使用國產(chǎn)有機全麥面粉。
原因有四：
1.健康因素，選擇全麥面粉。全麥面粉與精白面哪個更營養(yǎng)？無需多解釋；
2. 安全因素，選擇有機產(chǎn)品。農(nóng)藥大部分殘留在麩皮上，因此全麥面粉更應(yīng)該選擇有機；
3.減少碳足跡，選擇國產(chǎn)和當?shù)禺a(chǎn)品。除非很有必要，我盡量不選擇進口面粉，包括原料是進口小麥的國產(chǎn)品牌面粉。雖然國內(nèi)小麥整體質(zhì)量不如進口小麥，但依然不乏好的小麥。
4. 新鮮！新鮮！原因顯而易見。（阿喵剛買了一袋距保質(zhì)期只有一個多月的昂貴法國全麥面粉，哭瞎……）
二
全麥面粉
不同國家的全麥面粉標準不同。
這里僅對國產(chǎn)全麥面粉進行說明，不涉及國外面粉。
1. 中國尚無全麥面粉的行業(yè)標準，只有廠家自己的標準。
不同品牌的全麥面粉，麥麩含量差別很大，一般含量在20%-50%之間。
麥麩的含量可以從面粉的顏色深淺來辨別：
麥麩含量越高，面粉顏色越深，偏黃，營養(yǎng)含量越豐富；反之，則色淺，營養(yǎng)低。
麥麩含量越高，使用同樣的方法制作面包，面團膨發(fā)度就越低。
不少童鞋按照我的面包配方來做，由于采用的全麥面粉不同，就有可能失敗或者效果不好。
上圖中列出的五個有機面粉品牌，我按照麩皮多少的順序，大致排序如下：
（由于我只有兩個廠家的麩皮含量數(shù)據(jù)，此排序主要依據(jù)面團色澤深淺。）
全麥粉麩皮含量排序
五谷康 < 北大荒 < 北郎中/北冶 < 遠方
2. 全麥面粉制作面包方法
烘焙初學者，推薦使用麥麩含量相對少且細麥麩的全麥面粉，搭配無化學添加劑的高筋面粉（1:1）一起來做面包，成功率會比較高。
比如五谷康全麥粉，它的筋度適中，麩皮含量20%左右，我通常用它來做中小型面包和素甜點，包括法棍、餐包、面包卷、披薩、棍形吐司、各種素誕糕和餅干等。
上圖均采用五谷康有機全麥面粉制作
有一定烘焙基礎(chǔ)的，可以嘗試添加麥麩含量高的全麥面粉，通過改善發(fā)酵技術(shù)來提高面包品質(zhì)和成功率。
比如，制作法式鄉(xiāng)村面包或雜糧面包時，我通常用遠方全麥粉制作酵頭，加上五谷康或北大荒面粉，搭配其它谷物面粉，這樣制作出的面包有濃郁的鄉(xiāng)村風味，面包表皮呈金棕色，內(nèi)心柔軟濕潤，味道甘甜微酸。
采用酵頭技術(shù)，全麥面粉搭配其它谷物面粉制作的面包
三
石磨面粉
石磨面粉這幾年很火，它屬于原生態(tài)面粉，轉(zhuǎn)速低，磨粉時溫度不超過40度，因此能最大限度地保留粗纖維和B族維生素，營養(yǎng)更豐富。
石磨工藝的產(chǎn)能低，費時費力，因此石磨面粉比鋼磨面粉價格稍高。
傳統(tǒng)人工/普通電動石磨工藝，這類石磨工藝比較原始，大多為非封閉操作，衛(wèi)生很難保證。
某面粉廠的半自動石磨機
現(xiàn)代石磨工藝，整個制粉過程全封閉，采用全谷物制粉技術(shù)，能制出細膩的、包含麩皮和胚芽的全麥面粉。這種面粉制作出成品后麥香很濃郁，口感細膩，尤其適合制作純素無蛋奶的面包。
我曾經(jīng)向某品牌面粉廠家了解過，能做到這種制粉工藝的廠家，目前國內(nèi)不超過五家。
然而淘寶搜出辣么多石磨面粉，究竟是怎么樣的石磨？購買時還請仔細甄別。
最好的方法是：購買前咨詢廠家或賣家，盡量選擇大品牌的石磨面粉。
四
其 它
1. 本地生態(tài)農(nóng)場的小麥面粉
阿喵從本地農(nóng)夫市集采購過兩種有機面粉，做出的面包品質(zhì)也很好，這些面粉因為產(chǎn)量低，價格往往比有機面粉還高。還可以從淘寶購買可靠的小農(nóng)戶自己種植的小麥面粉。
2. 親戚自己種的小麥，自己拿來磨面粉
這樣的事情阿喵也干過，首先：”親戚自己種的小麥“品種是否適合做面包？其次：自磨面粉最好用傳統(tǒng)石磨或低速電動磨粉機，小型高速磨粉機不建議用于磨面粉，比如食物料理機，理由：高速、高溫破壞面粉營養(yǎng)物質(zhì)。
3. 麥麩粗的才是全麥面粉嗎？
錯！有童鞋看到全麥面粉麥麩很細，就懷疑買到了假的全麥麥麩。
市面很多全麥面粉麥麩很粗，但是篩出來的面粉是面粉，麩皮是麩皮，這種全麥粉不是整粒研磨，而是后添加的麥麩，并不包含胚芽。
還是那個方法：看配料表！這種后添加的全麥面粉，配料是小麥和麥麩，不是100%小麥。
結(jié) 論
最后，把面粉選擇優(yōu)先級擴充一下：
有機 / 本地 > 非有機
國產(chǎn) > 進口
石磨全麥粉 > 全麥粉 >小麥面粉 > 酶制劑專用面粉
(前三種為100%小麥）
建 議
開始烘焙時選幾種面粉來對比，
根據(jù)自己的需求(做什么樣的面包)，
找到一種合適自己的基礎(chǔ)面粉，
然后用它來與其它面粉拼配，
做出自己獨特風味的面包來！
（全文完）
我是阿喵，
我用時令蔬果、
天然食材制作
健康美味的
純素料理、
面包和甜點
素
學
家
素社第1051次和您見面了
返回搜狐，查看更多
