“毛肚涮10秒，七上八下；鴨腸提三下擺三下，不要超過(guò)10秒；老肉片煮10分鐘；蝦類5分鐘最鮮嫩……”這份涮火鍋時(shí)間表是否靠譜呢？營(yíng)養(yǎng)專家表示，其實(shí)，火鍋吃得健康又美味，也是一門(mén)不小的學(xué)問(wèn)。
食物煮熟最重要
“吃火鍋，最重要的是把食物煮熟再入口，切忌追求嫩滑的口感而吃半生半熟的食物?！?上海市疾控中心健康危害因素監(jiān)測(cè)與控制所副所長(zhǎng)朱珍妮說(shuō)，吃火鍋煮食物沒(méi)有嚴(yán)格的時(shí)間表，但前提是要煮熟。
半熟的肉類、海鮮中可能含有未被殺滅的寄生蟲(chóng)，如果水里燙一下就吃，容易引起腸胃感染。因此，建議肉類等在火鍋沸騰的情況下，完全變色再食用。
正確姿勢(shì)：
涮火鍋時(shí)各類肉制品要煮熟，使食物在火鍋湯料溫度達(dá)到100℃時(shí)涮煮并保持一定的時(shí)間，至少使蛋白質(zhì)凝固變性，目測(cè)雞肉、魚(yú)肉變成白色，豬牛羊肉變成淺褐色，蝦蟹變成橙紅色，加熱食物的體積較大時(shí)，要延長(zhǎng)加熱時(shí)間。
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蔬菜的情況則剛好相反。蔬菜的維生素豐富，但一些維生素并不耐熱，長(zhǎng)時(shí)間涮燙會(huì)讓維生素快速流失，因此一些綠葉蔬菜只要稍微涮一涮就可以了。
鍋底最好選清淡
上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬岳陽(yáng)中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師馬莉表示，很多人吃完火鍋后拉肚子或者便秘，說(shuō)明并不適合吃辣，這類人最好選擇清湯鍋底或者菌菇類的鍋底。
“牛蛙鍋、鯰魚(yú)鍋?zhàn)屓宋缚诖箝_(kāi)，但長(zhǎng)期食用重油重辣的紅湯鍋，不僅對(duì)腸胃產(chǎn)生刺激，還容易攝入過(guò)多的脂肪和熱量?！比绻欢ㄒ岳?，不妨選擇鴛鴦鍋底，少吃辣，多吃清淡的鍋底，減少對(duì)腸胃的刺激。此外也可選擇清湯鍋底搭配辣味的蘸醬“過(guò)過(guò)癮”。
馬莉還說(shuō)，如果要喝湯，應(yīng)該在鍋底端上來(lái)煮沸后喝一點(diǎn)，火鍋煮到最后的湯里含有大量嘌呤，火鍋煮久了以后，湯底中嘌呤成分比煮前高出幾十倍，患有痛風(fēng)、高尿酸血癥的患者絕對(duì)不適合喝湯。除了嘌呤物質(zhì)高，火鍋湯里的油脂和鹽分量很重，湯底在反復(fù)煮沸的情況下也會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，如亞硝酸鹽。所以吃到最后，建議大家可以只撈涮肉和涮菜，但別喝湯。
先肉再菜不科學(xué)
吃火鍋，先葷還是先素，一直是網(wǎng)友爭(zhēng)論的熱點(diǎn)。馬莉認(rèn)為，一般人往往先吃肉再吃蔬菜，吃到最后飽了，蔬菜吃不了幾片，容易造成營(yíng)養(yǎng)不均，也是吃火鍋長(zhǎng)胖的一個(gè)主要原因。
馬莉建議，吃火鍋?zhàn)钕蠕痰膽?yīng)該是淀粉類的食物，如土豆片、山藥等，先將胃填充一點(diǎn)，再吃點(diǎn)蔬菜，最后才涮肉，這樣有利于控制總熱量。且蔬菜的量最好是肉類的兩倍以上?！叭绻疱伒晏峁┲啵梢韵瘸砸恍⊥腚s糧粥，對(duì)胃腸道也是一種保護(hù)?！?/p>
朱珍妮也認(rèn)為，火鍋要吃得健康，葷素搭配很重要。盡量要做到種類多，單次能吃到半斤蔬菜是最好。在食材的選擇上，也應(yīng)當(dāng)選擇新鮮的食物，少食用加工過(guò)的半成品，如午餐肉、香腸等。肥胖、有慢性病的人要少點(diǎn)脂肪含量高的肥牛、肥羊，因?yàn)橛脕?lái)涮煮的肥牛羊肉片脂肪含量很高。
冷熱交替最傷胃
夏天吃辣火鍋，出一身汗，喝點(diǎn)冰凍飲料最舒服。馬莉指出，一冷一熱交替，對(duì)胃黏膜的刺激很大，容易導(dǎo)致消化功能紊亂，這種做法不可取。她建議喝溫?zé)峄虺氐亩節(jié){等飲料，火鍋后也不要立即吃冷飲。
此外，剛從火鍋中取出的鮮燙食物，應(yīng)該稍微涼一下再吃。口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃-60℃的溫度，太燙的食物，就會(huì)損傷黏膜，而火鍋里的食物一取出來(lái)就吃的話，極易燙傷口腔、舌部、食道以及胃的黏膜。
一些本來(lái)就有復(fù)發(fā)性口瘡的人，吃了火鍋，口瘡的發(fā)病幾率會(huì)大增，原有的口腔黏膜炎癥也會(huì)加重。如此反復(fù)，還會(huì)誘發(fā)食道癌變。所以，吃火鍋千萬(wàn)不可心急，從火鍋中取出的食物要等降溫后再入口為宜。
蘸醬“點(diǎn)到為止”
火鍋蘸料通常是麻醬或香油，香油熱量極高，芝麻醬的熱量也不少。在調(diào)味時(shí)，通常還會(huì)加入各種其他的調(diào)料，很容易熱量及鹽分超標(biāo)。專家認(rèn)為，無(wú)論哪種醬料，都不宜吃得太多，既然是蘸料，蘸一點(diǎn)點(diǎn)，起到提味的作用就可以了。
總體來(lái)說(shuō)，吃火鍋是否健康，取決于個(gè)人的飲食習(xí)慣。朱珍妮表示，“辣”是一把雙刃劍，最新研究表明，適當(dāng)吃辣對(duì)健康有益，但過(guò)辣和過(guò)于頻繁地吃辣則對(duì)健康有影響。馬莉則說(shuō)，一般情況下，每月吃火鍋?zhàn)詈貌灰^(guò)2-3次，飲食上還是要葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡、少油少鹽。
來(lái)源：中國(guó)食品安全網(wǎng)
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