大家都知道制作饅頭是需要通過(guò)和面跟醒面這兩個(gè)過(guò)程的，這兩個(gè)過(guò)程是保證饅頭變的蓬松酥軟的關(guān)鍵，而且饅頭制作的時(shí)候是需要醒兩次面的。饅頭二次醒面的時(shí)間是在15分鐘左右，二次醒面的時(shí)間不用太長(zhǎng)，主要是為了保證饅頭蒸出來(lái)又軟又香。下面就讓我們一起來(lái)學(xué)習(xí)饅頭的制作方法吧，希望對(duì)大家有幫助。

蒸饅頭為什么要醒兩次?

蒸饅頭基本不用醒發(fā)兩次，饅頭不用拼命揉，面粉和清水和勻即可，沒(méi)有明顯的干粉就夠了。

但是也有人認(rèn)為二次餳發(fā)就是用冷水下鍋，利用加溫的過(guò)程餳發(fā)。饅頭二次醒發(fā)，味道很好。

兩次醒發(fā)，這樣可以保持較長(zhǎng)時(shí)間的蓬松只有面包揉了消氣之后，要再次發(fā)起來(lái)。

蒸饅頭二次發(fā)酵要多長(zhǎng)時(shí)間

蒸饅頭二次發(fā)酵要10-15分鐘。

很多人在做蒸饅頭的時(shí)候，為了保證蒸出來(lái)的饅頭又軟又香，一般都會(huì)進(jìn)行二次發(fā)酵。二次發(fā)酵非常的重要，決定了最后饅頭的大小和松軟，因此很值得注意。二次發(fā)酵一般都是采用二次攪拌的方法進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制，第一次面團(tuán)攪拌將大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團(tuán)，發(fā)酵一段時(shí)間后，將剩余的面粉加入進(jìn)行第二次攪拌或是壓面，攪拌后在成型醒發(fā)。二次攪拌完成后，靜置10-15分鐘，面團(tuán)會(huì)發(fā)到1.5倍到2倍左右，這時(shí)就可以開(kāi)始蒸。

蒸饅頭二次發(fā)酵的好處

有助成型

蒸饅頭二次發(fā)酵，會(huì)使得面團(tuán)性能要比一次醒發(fā)要好。因?yàn)檫@樣使得面團(tuán)的發(fā)酵充分，面筋得到了擴(kuò)展和延伸，從而使面團(tuán)的柔軟度增加了，也提高了面團(tuán)的延伸性。由于短期的發(fā)酵并沒(méi)有使面筋出現(xiàn)大量的溶解和拉斷，所以對(duì)后續(xù)的成型和醒發(fā)都非常有利。

降低原材料成本

面團(tuán)發(fā)酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母處于較活躍的狀態(tài)使面團(tuán)醒發(fā)速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產(chǎn)品蓬松，風(fēng)味口感良好，一般使用二次發(fā)酵方法的酵母用量較少，僅為一次發(fā)酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。

使得饅頭不易變硬

一般二次發(fā)酵方法的產(chǎn)品比一次發(fā)酵法的產(chǎn)品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)柔軟細(xì)膩，且饅頭萎縮的幾率也要小很多。外觀(guān)相對(duì)較好，成型時(shí)更容易處理，產(chǎn)品的表面潔白光滑明亮，外形也相對(duì)飽滿(mǎn)圓潤(rùn)。

蒸饅頭出現(xiàn)塌陷，表皮起皺，有泡泡，口感韌實(shí)。

熄火前在鍋里白白胖胖的饅頭，一熄火在燜的過(guò)程慢慢縮回去，表皮起皺發(fā)泡，底部有死面疙瘩。如下圖。有可能是下面兩種原因。

1、可能是第一次發(fā)酵過(guò)頭。因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)度讓面團(tuán)組織加大擴(kuò)散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹后又塌陷下去了。下圖1是發(fā)酵過(guò)度的饅頭，下圖2是正常發(fā)酵的饅頭。

2、可能是二次發(fā)酵不足，尤其是在冬天容易出現(xiàn)這種情況。下圖中的饅頭是同一塊面團(tuán)，刀切饅頭的形狀就保持完整，而圓形的饅頭沒(méi)經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵， 熄火后就回縮起皺。返回搜狐，查看更多