可頌，也有翻譯為羊角面包，是家喻戶(hù)曉的法式早餐明星之一，這種由黃油和面粉層層交疊而蓬松酥脆至極的甜香面包佐以一杯香濃咖啡，就是一份簡(jiǎn)便又美味無(wú)窮的早餐。
法國(guó)有什么人見(jiàn)人愛(ài)、拿得出手而且人人都吃得起的美食？！
相比起硬到可以當(dāng)防狼武器的法棍、味道奇怪的法式奶酪、甜到掉牙的馬卡龍，法國(guó)可頌是名副其實(shí)地征服了所有人的味蕾，外酥里內(nèi)，充滿(mǎn)著奶油香氣，吃起來(lái)酥軟可口。
可頌的歷史
如今羊角面包作為法式面包的招牌產(chǎn)品而廣為世人所知。但事實(shí)上，在法國(guó)它卻被歸入維也納式糕點(diǎn)（Viennoiserie），而且是該類(lèi)糕點(diǎn)中最如假包換的純奧地利血統(tǒng)。傳說(shuō)這種美味的羊角形狀的面包是為了慶祝1683年一位在維也納深夜工作的面包師察覺(jué)到了土耳其士兵們?cè)诔鞘械紫峦谕ǖ赖膭?dòng)靜，進(jìn)而警示市民導(dǎo)致這場(chǎng)夜襲的失敗。這個(gè)羊角形乃是取自土耳其旗幟上的新月形。
還有一個(gè)浪漫的說(shuō)法，奧地利公主瑪麗·安托瓦內(nèi)特嫁入法國(guó)后，并不喜愛(ài)皇室正餐，常常偷偷跑去享用這種奧地利的甜品和咖啡。隨之美味甜酥的羊角包作為一種時(shí)尚，在當(dāng)時(shí)的法國(guó)的皇室和上流社會(huì)流傳開(kāi)來(lái)。這位瑪麗皇后當(dāng)真是歷史有名的吃貨，法國(guó)的馬卡龍、布里歐修都有和瑪麗皇后相關(guān)的故事。
然而，真實(shí)的歷史也許并沒(méi)有那么奇幻。
接下來(lái)，就說(shuō)說(shuō)“乏味”的正史。當(dāng)然，關(guān)于羊角面包的歷史傳說(shuō)還有很多的版本，但無(wú)論是哪一個(gè)版本，羊角面包已經(jīng)成為了法國(guó)面包的標(biāo)志之一，在每個(gè)國(guó)際性的面包比賽中，羊角面包也是必須考察的項(xiàng)目之一。
特殊的開(kāi)酥面團(tuán)，讓可頌吃起來(lái)外表酥脆、內(nèi)心松軟，口感十分豐富，還散發(fā)著濃郁誘人的黃油香氣。
自己在家手工開(kāi)酥，雖然需要些技巧，但精心制作的面團(tuán)加上好品質(zhì)的黃油，做出來(lái)的可頌面包一定更噴香迷人～
可頌制作
原料：高筋面粉200克，低筋面粉50克，奶粉10克，砂糖20克，鹽4克，干酵母4克，雞蛋25克，冰水110克，老面50克（老面的配方在超級(jí)啰嗦部分），包裹片狀黃油200克
制作：
1）包裹用黃油切成方形片狀，放室溫靜置（26℃左右）。其他材料稱(chēng)好備用。
2）面團(tuán)所有材料一次性混合，攪拌成無(wú)干粉材料的基本面團(tuán)，面團(tuán)移到案臺(tái)上，反復(fù)揉搓至面團(tuán)濕潤(rùn)光滑，用保鮮膜包好，放在冷藏室靜置松弛5~10分鐘；
3）松弛好的面團(tuán)很柔軟，繼續(xù)反復(fù)揉搓和摔打，至面團(tuán)完全擴(kuò)展。揉圓后用保鮮膜包好，放在冷凍室松弛30分鐘。使用廚師機(jī)，就一直保持中低速直至揉好，如果中途向揉面桶內(nèi)適當(dāng)?shù)膰娨恍┧F，讓面團(tuán)保持濕潤(rùn)。
4）將松弛好的面團(tuán)取出，搟成片狀黃油的兩倍大，剛剛好包住黃油片，壓緊封口處。用搟面杖輕輕砸平，讓油與面完全貼合。
5）用均勻的力量與速度，將包好油的面團(tuán)搟成寬20CM長(zhǎng)45CM的長(zhǎng)方形，不要斷油。然后用刀切掉兩端的不規(guī)則部分，將面團(tuán)三折，用保鮮膜包好，放入冷凍室，松弛10-20分鐘。
6）取出面團(tuán)，再搟成寬20CM長(zhǎng)45CM的長(zhǎng)方形，不要斷油。然后用刀切掉兩端的不規(guī)則部分，將面團(tuán)三折，用保鮮膜包好，放入冷凍室，松弛10-20分鐘。
7）面團(tuán)取出，再搟成寬20CM長(zhǎng)45CM的長(zhǎng)方形，不要斷油。然后用刀切掉兩端的不規(guī)則部分，將面團(tuán)三折，用保鮮膜包好，放入冷凍室，松弛10分鐘。
8）制作可頌面包的面皮：去除兩邊不規(guī)則部分，留下寬20CM的面皮，將面皮切成寬10CM、高20CM的等腰三角形。
9）在底邊切出一個(gè)2CM的切口，從底邊向上卷起，用力均勻，卷的要緊實(shí)但不要拉扯面皮，尖角壓在底下。
10）在溫度30℃、濕度70%的環(huán)境下發(fā)酵70分鐘以上，溫度低時(shí)間適當(dāng)拉長(zhǎng)。
11）當(dāng)面團(tuán)膨脹到原來(lái)的2-2.5倍大的時(shí)候，表面刷蛋液，烤箱預(yù)熱到180℃，烤15分鐘左右即可。
制作可頌面包時(shí)你該注意哪些地方
1、在搟薄法式羊角面包面團(tuán)的過(guò)程中，面團(tuán)變軟了，此時(shí)該怎么做？
立刻放入冰箱內(nèi)進(jìn)行冷卻
法式羊角面包面團(tuán)在折入與成形的操作中會(huì)變軟，其原因在于面團(tuán)內(nèi)黃油變軟，而黃油一旦融化，就會(huì)失去可塑性，所以應(yīng)先在冰箱內(nèi)冷卻一段時(shí)間后，待黃油溫度降低，再進(jìn)行操作。
2、為什么在最后醒發(fā)階段，黃油會(huì)從面團(tuán)內(nèi)滲出？
A. 由于最后醒發(fā)溫度過(guò)高
將折入黃油的法式羊角面包面團(tuán)放入比其他面包醒發(fā)溫度低的28-30℃的環(huán)境中進(jìn)行最后的醒發(fā)，可防止黃油滲出，一旦溫度高于此設(shè)定溫度，那么黃油會(huì)滲出，從而滴到烤盤(pán)上，如果真的出現(xiàn)上述情況，那么烘焙好的面包就會(huì)出現(xiàn)一股油脂味且面包形狀不完美
3、折疊面團(tuán)的次數(shù)不同，對(duì)烘焙出的法式羊角面包會(huì)有怎樣的影響？
折疊次數(shù)過(guò)少，面層粗糙，折疊次數(shù)較多，層次看不清楚
在法式羊角面包中，黃油量占面粉量的50%。這款面包是通過(guò)面團(tuán)與黃油相互折疊，折入形成的。分層失敗的法式羊角面包，其黃油層在烘焙階段發(fā)生破裂，就像用黃油炸出來(lái)的一樣，食用起來(lái)就如同吃餡餅的感覺(jué)。
面團(tuán)的折疊次數(shù)不同，產(chǎn)生的層數(shù)與厚度也就不同，所以烘焙出的面包口感自然也就不同了。三次“三折”的面團(tuán)烘焙后層數(shù)變?yōu)?8，因法式羊角面包師卷起成形的，所以從理論上講，面團(tuán)的層數(shù)會(huì)進(jìn)一步增加，可實(shí)際操作中，因面層過(guò)薄容易粘黏在一起，所以制得的面包層數(shù)一般會(huì)比理論值少
4、烤制完成的法式羊角面包表面發(fā)生斷裂，這是什么原因造成的？
成形時(shí)，面團(tuán)卷壓得過(guò)于緊湊是面包表面發(fā)生斷裂的原因之一
成形時(shí)，若將法式羊角面包的面團(tuán)卷壓得過(guò)于緊湊，則烤制時(shí)其表面易發(fā)生斷裂。揉好的面團(tuán)本身過(guò)硬，最后醒發(fā)不足，也有可能成為烘焙中面包表面發(fā)生斷裂的原因。
5、烘焙好的面包出現(xiàn)傾斜倒塌、斷裂的狀況，這是什么原因造成的
其原因?qū)⒚鎴F(tuán)放入烤盤(pán)后，未向下輕輕按壓面團(tuán)
在法式巧克力面包的成型過(guò)程中，用面團(tuán)包裹好巧克力后接合處朝下，將面團(tuán)放置在烤盤(pán)上。最關(guān)鍵的一點(diǎn)是接下來(lái)要對(duì)面團(tuán)進(jìn)行按壓，在最后發(fā)酵過(guò)程中，接合處會(huì)過(guò)于膨脹，從而導(dǎo)致面團(tuán)底部不平，烤制出的面包出現(xiàn)傾斜倒塌的狀況。斷裂多是過(guò)度搟壓造成的。那么制作者為什么會(huì)過(guò)度搟壓它呢，因?yàn)槊鎴F(tuán)彈性太強(qiáng)，制作的人想把面團(tuán)搟至需要的厚度，但因?yàn)閺椥詮?qiáng)，面團(tuán)搟開(kāi)后會(huì)很快回縮、變厚。好不容易搟開(kāi)了，切開(kāi)了，雖然回彈了，還是湊合著做吧，有些被過(guò)度搟壓的地方延展性不夠好，撐不起發(fā)酵時(shí)的膨脹，就斷開(kāi)了。
那么怎么解決這個(gè)問(wèn)題呢？面團(tuán)要松弛到位，搟不開(kāi)不要硬搟，把面團(tuán)放入冰箱，讓它休息一下再繼續(xù)操作。
6、制作巧克力面包時(shí)，可以使用市場(chǎng)上出售的那種巧克力嗎？
不可以，若使用市場(chǎng)上出售的普通巧克力的話(huà)，在烘焙過(guò)程中，巧克力會(huì)融化滲出來(lái)。在制作法式巧克力面包時(shí)，若使用市場(chǎng)上出售的普通巧克力，在烘焙面包時(shí)巧克力會(huì)受熱融化成液體，從面團(tuán)中滲出流入到烤盤(pán)上，又因烤盤(pán)溫度過(guò)高，會(huì)烤塌巧克力，巧克力在50℃左右會(huì)全部融化成液體。烘烤專(zhuān)用巧克力是通過(guò)減脂工序制造出的不易外滲的特殊巧克力。這種巧克力可以在糕點(diǎn)，面包等專(zhuān)營(yíng)店內(nèi)買(mǎi)到。
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