酵母

酵母是一種單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元，是一種典型的異養(yǎng)兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發(fā)酵劑。具有使制品疏松、改善風(fēng)味、增加營養(yǎng)價值等功效。

1、制品疏松
酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。酵母還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)內(nèi)，提高面團(tuán)的持氣能力。

2、改善風(fēng)味
面團(tuán)在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味，同時形成了面包制品所特有的芳香，改善了食物的風(fēng)味。

3、增加營養(yǎng)
酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，幾乎占了酵母干物質(zhì)的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另外，含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸，所以酵母能提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。

酵母富含維生素B群，素食者常缺乏的維生素B1、維生素B2、維生素B12，在酵粉中皆可提供。酵母加入面團(tuán)內(nèi)，在25-30℃條件下，酵母便利用面團(tuán)中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面團(tuán)本身的淀粉酶轉(zhuǎn)化而成的麥芽糖進(jìn)行生長，將一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面團(tuán)立即膨脹發(fā)起，最后在饅頭等食品中形成大量空泡，即疏松暄軟又具有香氣。

飯中食用為宜

50g左右

制面點
取適量面粉倒入盆中，將酵母和面粉用溫水均勻攪拌，然后把絮狀面揉在一起發(fā)酵2小時，直接蒸成饅頭食用。酵母當(dāng)中含有很多維生素和膳食纖維，能夠維持腸道菌群平衡，促進(jìn)食物消化。

無特殊禁忌人群。

酵母適合面粉、溫水搭配

搭配效果： 促進(jìn)消化

適宜：營養(yǎng)不良、消化不好、缺少維生素者
酵母中主要含有啤酒酵母菌，能夠輔助改善消化不良問題，所以營養(yǎng)不良、食欲不好、消化不好或者是身體缺少維生素B的人適合食用酵母。

禁忌：無特殊禁忌人群
無特殊禁忌人群。

孕婦可適量食用。
酵母內(nèi)含豐富的B族維生素、煙酸、葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)，對胎兒的生長發(fā)育十分有利，同時對孕早期的嘔吐現(xiàn)象也有明顯的治療效果。

嬰幼兒可適量食用。
酵母有發(fā)酵的作用，可用于日常主食（如饅頭、面包等）的制作中，屬于天然、營養(yǎng)的原料。寶寶在添加輔食后可適當(dāng)吃些酵母發(fā)酵而成的家庭自制主食，健康又美味。

未開封的酵母只要常溫保存即可；酵母開袋后用夾子把開口夾嚴(yán)，套上保鮮膜之后放入冰箱冷藏保存。

用酵母發(fā)面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加堿而影響人體對無機(jī)鹽的吸收和利用。
在使用酵母發(fā)面時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養(yǎng)。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利于面團(tuán)漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。

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